Komposisi Kimiawi Ikan
Kebutuhan pangan merupakan kebutuhan primer yang semakin
hari semakin meningkat seiring dengan pertambahan penduduk, disamping itu
pesatnya informasi dan teknologi berpengaruh terhadap gaya hidup masyarakat
yang mengarah pada pola hidup sehat. Pola tersebut menuntut masyarakat
mengkonsumsi sumber pangan yang aman, sehat, terjangkau dan mempunyai sifat
fungsional bagi kesehatan. Ikan atau organisme perairan lainnya merupakan
sumber pangan hewani dan atau nabati yang kaya akan makro (protein dan lemak)
maupun mikro (vitamin dan mineral) nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh.
Baru-baru ini penelitian tentang manfaat banyak mengkonsumsi daging ikan
menjadikan tingkat harapan hidup yang lebih panjang.
Komposisi kimiawi daging ikan yang terdiri dari unsur-unsur
organik seperti oksigen (75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%), dan nitrogen
(2,5%) sebagai unsur-unsur penyusun senyawa protein, lemak, vitamin dan enzim
serta beberapa unsur anorganik seperti kalsium, fosfor dan sulfur. Secara garis
besar ikan mengandung air (65-80%), protein (17-22%), lemak (0,5-2%), abu
(1-2%) [1], [2], Perbedaan komposisi ini dapat dipengaruhi
oleh faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik, faktor intrinsik semisal
spesies ikan, umur ikan, kelamin ikan dan faktor genetik ikan. Faktor ekstinsik
berupa daerah kehidupan atau siklus hidup ikan, musim, sumber makanan yang
tersedia di perairan. Berikut beberapa komposisi kimiawi daging ikan
berdasarkan spesies ikan :
Tabel 1. Variasi komposisi proksimat beberapa spesies ikan
|
Jenis
|
Air (%)
|
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Abu (%)
|
|
Tuna[2]
Thunus sp
|
68,1
|
20,9
|
9,4
|
5,0
|
|
Herring[2]
|
69,0
|
18,5
|
11,0
|
1,0
|
|
Bawal Hitam[3]
Black pomfret
|
77,72
|
19,55
|
2,33
|
1,37
|
|
Bawal Putih[3]
Silver pomfret
|
79,32
|
18,63
|
2,09
|
1,01
|
|
Cencaru[3]
Hardtail scad
|
77,67
|
20,86
|
1,53
|
1,07
|
|
Kembung[3]
Indian mackarel
|
76,58
|
20,51
|
1,80
|
1,26
|
|
Parang[3]
Dorab wolfherring
|
80,32
|
20,83
|
1,22
|
1,39
|
|
Selar Kuning[3]
Yellowstrip scad
|
79,48
|
19,98
|
2,12
|
0,93
|
|
Senangin[3]
Fourfinger threadfin
|
78,22
|
20,14
|
2,10
|
1,16
|
|
Tembang[3]
Fringescale sardinella
|
74,76
|
19,01
|
3,00
|
1,59
|
|
Tenggiri[3]
Spanish mackarel
|
82,12
|
19,77
|
0,00
|
1,24
|
|
Terubuk[3]
Longtail shad
|
59,31
|
17,46
|
0,00
|
1,06
|
|
Jenahak[3]
Golden snaper
|
80,21
|
19,41
|
1,29
|
1,11
|
|
Belut Laut[2]
|
71,6
|
18,3
|
9,1
|
1,2
|
|
Mackerel[2]
|
63,0-82,1
|
15,9-22,4
|
0,2-14,4
|
|
|
Kembung[2]
|
73,3-79,3
|
16,6-21,4
|
0,5-4,1
|
|
|
Karper[2]
|
75,0-79,3
|
18,1-19,6
|
0,2-4,0
|
|
|
Salmon[2]
|
69,0-78,3
|
17,2-20,6
|
2,0-9,4
|
|
|
Patin
|
59,3
|
68,6
|
5,8
|
3,5
|
|
Mujaher[2]
|
74,5-83,7
|
14,0-20,6
|
0,1-8,4
|
|
|
Belanak[2]
|
73,0
|
20,0
|
2,5
|
|
|
Ikan Mas[2]
|
16,0
|
16,0
|
||
|
Layang[2]
|
20,0
|
1,7
|
||
|
Lemuru[2]
|
20,0
|
3,0
|
||
|
Gabus[2]
|
25,2
|
1,7
|
||
|
Bandeng[2]
|
20,0
|
4,8
|
||
|
Tawes[2]
|
19,0
|
13,0
|
||
|
Bawal[2]
|
19,0
|
1,7
|
||
|
Kakap[2]
|
20,0
|
0,7
|
||
|
Selar[2]
|
75,3-76,0
|
17,7-21,0
|
1,9-4,6
|
|
|
Ekor Kuning[2]
|
17,0
|
4,0
|
||
|
Lobster[2]
|
84,3
|
11,6
|
1,8
|
13,5
|
|
Kepiting[3]
|
72,6
|
8,6
|
||
|
Kerapu[3]
|
78,69
|
18,78
|
3,46
|
0,96
|
|
Kurisi[3]
|
79,39
|
18,17
|
2,70
|
1,13
|
|
Kurau[3]
Indian threadfin
|
80,13
|
19,59
|
0,85
|
1,09
|
|
Merah[3]
Malabar red snapper
|
78,00
|
20,45
|
1,37
|
1,46
|
|
Nyior-Nyior[3]
Moonfish
|
74,61
|
19,61
|
6,89
|
1,16
|
|
Pari[3]
Long-tailed butterfly ray
|
78,03
|
22,22
|
0,93
|
2,08
|
|
Sebelah[3]
Large-scale tongue sole
|
80,27
|
18,49
|
0,70
|
1,42
|
|
Sembilang[3]
Gray eel-catfish
|
81,66
|
16,61
|
3,04
|
0,96
|
|
Siakap[3]
Giant seaperch
|
77,63
|
19,66
|
2,68
|
0,97
|
|
Sotong[3]
Cuttlefish
|
83,68
|
13,94
|
1,35
|
0,90
|
|
Udang[3]
Prawn
|
79,47
|
19,12
|
1,06
|
1,35
|
|
Kerang[3]
Cockles
|
78,94
|
15,99
|
1,93
|
1,63
|
|
Tiram[3]
Oyster
|
77,73
|
13,31
|
1,24
|
1,27
|
|
Silver scabbardfish[7]
(Lepidopus caudatus)
|
80,6
|
17,5
|
0,4
|
1,3
|
|
Hake[7]
Merluccius merluccius
|
78,9
|
19,3
|
0,7
|
1,3
|
Sumber : [2], [3] berat daging berkisar antara 100 – 400 g.
Protein
Kandungan terbesar pada
ikan adalah air kemudian disusul protein. Protein merupakan makromolekul yang
tersusun dari asam amino dan diikat dengan ikatan peptida. Protein ikan mampu
menyediakan 2/3 protein hewani untuk kebutuhan manusia. Protein yang dicerna di
dalam tubuh berperan untuk sintesis substansi penting seperti hormon, zat
antibodi, dan organel sel lainnya; perbaikan, pertumbuhan dan pemeliharaan
struktur sel, jaringan maupun organ tubuh; sebagai penghasil energi (4,1
kalori); berperan dalam metabolisme (enzim, mengaktifkan dan berpartisipasi
pada reaksi kimia lainnya; menjaga keseimbangan asam basa dan cairan tubuh
serta membantu menjaga tekanan osmotik di dalam sekat-sekat rongga tubuh;
membantu menghancurkan dan menetralkan zat-zat asing yang masuk ke dalam tubuh.
Protein daging pada ikan dan shellfish
digolongkan menjadi 3 yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan stroma.
Persentase protein sarkoplasma sebesar 15-35% (w/w) dari jumlah total protein
pada daging ikan. Protein ini mudah larut dalam air dan larutan garam tidak pekat.
Protein sarkoplasma mengandung beberapa enzim yang berperan penting dalam
pembentukan energi diantaranya kreatin kinase, aldolase, dan gliseraldehide-3
phospate dehydrogenase [4], [5]. Kandungan dan komposisi protein sarkoplasma
pada masing-masing ikan sangat bervariasi tergantung spesies ikannya, dalam
protein sarkoplasma terdapat juga jenis protein zat warna (mioglobin dan
haemoglobin).
Protein miofibril merupakan protein struktural yang
larut dalam larutan garam tinggi. Protein ini kurang lebih 65-75% dari total
protein daging ikan, memegang peran penting dalam kontraksi dan relaksasi
daging ikan. Aktin dan miosin merupakan komponen utama yang bertanggungjawab
pada mekanisme kontraksi dan relaksasi. Miosin berjumlah sekitar 50 – 58% (w/w)
dan aktin 15 – 20% (w/w) [5]. Aktin dan miosin inilah yang banyak dimanfaatkan
menjadi aktomiosin sebagai pembentuk jel pada industri lumatan daging ikan
(surimi).
Protein stroma atau jaringan pengikat, jumlahnya tidak
terlalu banyak hanya sekitar 3% (w/w) dari total protein daging ikan. Akan
tetapi pada beberapa spesises ikan bertulang rawan seperti hiu dan pari
jumlahnya lebih dari 10% (w/w) Protein ini tidak mudah larut dalam airmaupun
larutan garam tinggi. Pada daging ikan peranan protein stroma kurang begitu
dominan jika dibandingkan dengan protein stroma pada daging hewan ternak, oleh
karena itu penanganan daging ikan tidak perlu pelayuan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi sebagaimana pada daging hewan ternak. Komponen protein ini yang
dominan baik peranannya maupun jumlahnya adalah kolagen. Kolagen banyak
terdapat pada kulit, tulang atau duri, sisik dan kepala ikan. Apabila
dipanaskan kolagen akan menjadi gelatin. Kolagen dan gelatin inilah yang banyak
dimanfaatkan untuk industri sebagai stabilisator, pelapis dan pembentuk gel
pada industri makanan.
Lemak
Makro nutrient penting lainnya yang terkandung didalam ikan adalah
lemak. Lemak terdiri dari empat bagian,yaitu
satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak merupakan senyawa organik
yang dibentuk dari gugus rantai hidrokarbon (CH)
dan gugus
karboksil (-COOH) yang secara normal terikat gliserol yang membentuk acylglicerides
(mono -,di- atau tri-). Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh, sementara asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan
lagi menjadi monounsaturated atau polyunsaturated (PUFA) [6].
Jenis asam lemak yang banyak terdapat pada ikan adalah
asam lemak yang banyak mengandung rantai panjang (C14-C22)
atau yang lebih dikenal dengan Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
seperti asam lemak omega 3, omega 6 dan omega 9. Beberapa diantara asam lemak
PUFA tidak terdapat di dalam tubuh manusia akan tetapi perananya sangat penting
bagi kesehatan. Asam lemak seperti asam eicosapentaenoic (EPA, C20:
5 n-3), asam decosahexaenoic (DHA, C22:6 n-3) dan asam arachidonic
(C20: 4 n-4). Asam-asam lemak tersebut berperan untuk menjaga
kesatuan membran semua sel, sebagai antiinflamasi dan menjaga tekanan darah,
mengatur metabolisbe kolestrol pada tubuh, mengurangi resiko penyakit jantng,
serta sebagai pelarut dari beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E dan K dari
makanan [7]. Alasan inilah yang menjadikan lemak ikan lebih sering dikonsumsi
oleh manusia jika dibandingkan dengan lemak hewan darat.
Kandungan lemak pada masing-masing spesies ikan
tidaklah sama sehingga sering kita jumpai adanya ikan berlemak tinggi dan ikan
berlemak rendah. Ikan dikategorikan berlemak tinggi apabila kandungan lemaknya
lebih dari 4%, sedangkan sebaliknya ikan dikategorikan berlemak rendah apabila
kandungan lemaknya kurang dari 4% [2]. Berikut disajikan beberapa jenis ikan
yang berlemak tinggi dan rendah.
Tabel 2. Jenis ikan berlemak tinggi dan berlemak rendah
|
Ikan berlemak tinggi
|
Ikan berlemak rendah
|
|
Herring[2]
|
Ikan Kod[2]
|
|
Mackerel[2]
|
Haddock[2]
|
|
Salem[2]
|
Halibut[2]
|
|
Ikan Duri[2]
|
Ikan Kembung[2]
|
|
Tuna[2]
|
Belut Laut[2]
|
|
Ikan Trout[2]
|
|
|
Tenggiri[2]
|
|
|
Ikan Hiu[2]
|
|
|
Lele[2]
|
|
|
Wader[2]
|
|
|
Belut[2]
|
|
|
Ikan Mas[7]
|
|
|
Mujahir[7]
|
|
|
Labeo rohita[7]
|
Sumber : [2],[7]
Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K; penghasil energi
(9,1 kalori); pelindung dari suhu dingin dan rasa lapar; penyusun hormon dan
vitamin (khusus untuk sterol) serta membran sel.
Vitamin
Vitamin dalam tubuh ikan atau organisme perairan lainnya
sangat kecil jumlahnya sehingga digolongkan sebagai mikronutrient akan tetapi
perananya sangat penting bagi tubuh manusia. Vitamin berperan di dalam regulasi
metabolisme tubuh. Vitamin tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus
disuplai dari pakan. Berdasarkan kelarutannya vitamin digolongkan menjadi
vitamin larut air seperti Vit. B dan C serta vitamin larut lemak yaitu vitamin
A, D, E dan K. Beberapa fungsi diantaranya vitamin A diperlukan untuk menjaga
fungsi mata, membantu melindungi kulit, tenggorokan dan hidung. Vitamin A
banyak terdapat pada minyak hati ikan cod. Vitamin B, B1, B6, B12 yang banyak
terdapat pada ikan cakalang, tuna, tongkol berfungsi dalam melindungi jantung
dan kerusakan syaraf. Sedangan vitamin D banyak ditemukan pada tulang-tulang rawan
ikan. Vitamin C dan E berperan sebagai antioksidan, menjaga membran sel dari
stress dan reaksi oksidasi, menjaga dari penyakit serta memelihara berbagai
macam proses fisiologis dan reaksi metabolisme. Pada daging ikan vitamin E
mempunyai peran penting sebagai antioksidan dan keberadaanya menjaga stabilitas
lemak[9].
Mineral
Golongan mikronutrient kedua adalah mineral, mineral
pada ikan jumlahnya sedikit akan tetapi mempunyai peran penting bagi tubuh.
Mineral yang terkandung pada ikan dapat berperan dalam pembentukan tulang dan
gigi (Ca dan P yang banyak terkandung pada tulang dan duri ikan), melarutkan
garam yang membantu mengontrol komposisi cairan dan sel-sel tubuh, bahan
tambahan essensial bagi enzim dan kebuthan protein lainnya untuk melepaskan dan
memanfaatkan energi (Fe dan P). Indikator yang menunjukkan kandungan mineral
ikan dapat dilihat pada kadar abu. Akan tetapi, kadar abu hanya menunjukkan
secara kasar kadar mineral yang terkandung pada ikan dan belum menunjukkan
secara spesifik jumlah kandungan maupun jenis mineralnya. Secara garis besar
kadar mineral yang terkandung pada ikan dapat dilihat pada tabel di bawah ini
[11] :
|
Element
|
Content (mg/100 g)
|
|
Sodium
|
30 – 134,00
|
|
Potassium
|
19 – 502,00
|
|
Calcium
|
19 – 881,00
|
|
Magnesium
|
4 – 452,00
|
|
Phosporus
|
68 – 550,00
|
|
Iron
|
1 – 5,60
|
|
Chlorine
|
3 – 761,00
|
|
Iodine
|
0 – 2,73
|
Jumlah ini sebetulnya tidak dapat dijadikan sebuah patokan karena
mineral pada masing-masing spesies ikan dipengaruhi oleh faktor spesies, jenis
kelamin, siklus biologi. Disamping itu faktor ekologis juga mempengaruhi
seperti musim, ketersediaan nutrisi dan tingkat salinitas perairan.
Berdasarkan [10] kandungan mineral (mg/100 g dalam berat basah) pada
beberapa jenis ikan bernilai ekonomis disajikan pada tabel di bawah ini :
|
Jenis Ikan
|
Cu
|
Fe
|
Zn
|
Na
|
K
|
Mg
|
Ca
|
P
|
Ca/P
|
|
Blue whiting
Flesh
Flesh and Bone
|
0,29
0,14
|
0,4
2,70
|
0,53
0,82
|
1,36
1,42
|
388
104
|
36,7
83,7
|
17,7
351
|
60,4
882
|
0,02
0,39
|
|
Little hake
Flesh
Flesh and Bone
|
0,04
0,10
|
0,33
0,57
|
0,70
0,84
|
124
64,89
|
446
327
|
36,7
50,0
|
38,3
435
|
53,3
1047
|
0,07
0,41
|
|
Hake
Flesh
Flesh and Bone
|
0,07
0,03
|
0,51
0,33
|
0,41
0,65
|
143
90,7
|
320
470
|
36,9
53,8
|
25,6
360
|
421
731
|
0,06
0,49
|
|
Sole
Flesh
Flesh and Bone
|
0,07
0,26
|
0,80
0,90
|
0,59
0,68
|
160
138
|
286
121
|
35,3
28,3
|
80,1
476
|
519
1249
|
0,15
0,35
|
Keterangan : Ca/P untuk menunjukkan ratio konsumsi mineral yang dapat
dicerna oleh tubuh dan digunakan untuk pertumbuhan tulang. Ca/P ratio yang
dapat diterima antara 1-1,5.
Mineral yang terkandung
pada tulang dan atau duri ikan tidak dapat kita konsumsi secara langsung,
sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Biasanya tulang dan atau
duri ikan diolah menjadi tepung kalsium, tepung inilah yang nantinya dijadikan
sebagai bahan fortifikasi pada produk pangan lainnya.
Pengetahuan tentang komposisi kimiawi ikan sangatlah
penting, dengan mengetahui komposisi kimiawi ikan kita dapat mengetahui
karakter awal raw material sehingga kita dapat menerapkan teknologi
pengolahan yang tepat agar loss nutrition dapat diminimalisirkan.
DAFTAR
PUSTAKA
[1] Murray, J & Burt, J. R.
2001. The composition of Fish. Torry Advisory Note no 38. Torry Research
Station. Aberdeen http://www.fao.org.
[2] Hadiwiyoto,
Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta. 275
hlm.
[3]
Nurnadia, A.A., Azrina, A. and Amin, I. 2011. Proximate Composition and Energetic
Value of Selected
Marine Fish and Shellfish From the West Coast of Peninsular Malaysia.
International Food Research Journal 18 : 137 – 148 (2011).
[4]
Ladrat, C., Verrez-Bagnis, V., Noel, J., and Fleurence, J. 2003. In Vitro
Proteolysis of Myofibrillar and Sarcoplasmic Protein of White Muscle of Sea
Bass (Dicentrarchus labrax L) : Effect of Chathepsine B, D and L. Food
Chemistry. 81, 517 – 525.
[5]
Vareltzis, K. 2000. Fish Protein From Unexploited and Undeveloped
Sources. In G. Doxastakis & V. Kiosseouglou (Eds), Novel Macromolecules in
Food Systems (pp. 133-159). Amsterdam Elsevier.
[6]
Rodrigues, Nuria-Rubio., Beltran, Sagrario., Jaime, Isabel., M de Diego,
Sara., Sanz, Maria Teresa., and Carballido, Jordi Rovira. 2010. Production of Omega 3 Polyunsaturated
Fatty Acid Concentrates. Review. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 11. 1-12.
[7] Jabeen Farhat and Chaudry, Abdul
Shakoor. 2011. Chemical
Composition and Fatty Acid Profiles of Three Freshwater Fish Species. Food Chemistry 125. 991-996.
[8]
Afonso, Claudia., Lourenco, Helena Maria., Cardoso Carlos., Bandarra, Narcisa
Maria., Carvalho, Maria Luisa., Castro, Matilde., Nunes, Maria Leonor. 2013. From Fish Chemical Characterisation
to the Benefit – Risk Assesment – Part A. Food Chemistry. 137. 99 – 107.
[9] Marcela Veles
Alaves, Lia C, Mendez Rodriguez, Juan A. De Anda Montanez, C. Humberto Meija,
Felipe Galvan Magana, Tania Zenteno-Savin. 2014. Vitamin C and E Concentration
in Muscle of Elasmobranch and Teleost Fishes. Comparative Biochemistry and
Physiology, Part A. 170 (2014) 26-30.
[10] Isabel
Martinez-Valverde, Maria Jesus Periago, Marina Santaella, Gaspar Ros. 2000. The
Content and Nutritional Significance of Minerals on Fish Flesh in the Presence
and Absence of Bone. Food Chemistry 71 (2000) 503 – 509.
[11] Clucas,
I.J. and Ward, A. R. 1996. Post-Harvest Fisheries Development : A Guide to
Handling, Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute.
