CARA PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN IKAN MAS

CARA PANEN DAN PENANGANAN PASCAPANEN IKAN MAS

Panen Ikan Mas

Penanganan pascapanen ikan mas dapat dilakukan dengan cara penanganan ikan hidup maupun ikan segar.

1) Penanganan Ikan Hidup

Ikan mas umumnya dipanen pada ukuran 3 -5 ekor/kg. Ukuran ini merupakan ukuran yang banyak diminati oleh konsumen. Untuk mencapai ukuran panen tersebut, benih ikan yang berukuran 10-15 gram per-ekor umumnya memerlukan masa pemeliharaan sekitar 3-4 bulan.

Pemanenan ikan mas pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan panen yang baik.

Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan mas dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan mas yang tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan mas tidak stress.

Ikan dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipanen selama satu hari agar da lam pengangkutan nantinya ikan tidak banyak mengeluarkan kotoran. Sesaat menjelang pemanenan peralatan yang diperlukan selama pemanenan dan selama penanganan hasil juga disiapkan. Peralatan tersebut mencakup peralatan untuk menangkap ikan, menampung sementara dan menimbang ikan Setelah ikan terkumpul ikan ditangkap dan ditimbang.

Penangkapan ikan perlu hati-hati, karena penangkapan yang kasar menyebabkan kerusakan fisik yang akan mengganggu kesehatan dan penampilan ikan, seperti sisik terlepas, sirip terkik is, luka pada bagian kepala dan mulut. Jika ikan terluka maka biasanya ikan tidak tahan diangkut dalam waktu relatif lama.

Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan ikan mas dapat dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup. Pada sistem terbuka media air di dalam wadah dapat kontak langsung dengan udara terbuka diluar wadah sedangkan pada sistem tertutup kontak dengan udara luar tidak terjadi karena media terdapat dalam wadah yang tertutup rapat. Untuk memenuhi kebutuhan oksigen, ke dalam wadah dimasukan gas oksigen murni.

Bahan utama dalam pengemasan ikan untuk pengangkutan sistem tertutup adalah kantung plastik dan oksigen. Kantung plastik yang tersedia di pasaran berbagai ukuran. Tetapi yang banyak digunakan untuk pengangkutan dalam jumlah yang banyak adalah berukuran lebar 60 cm. Untuk keperluan pengemasan, satu kantung diperoleh dengan memotong gulungan plastik ini sepanjang 80-100 cm. Untuk membentuk kantung ujung plastik ini dilipat dan diikat dengan karet. Untuk pengangkutan selama 5 jam, pada saat pengemasan, kantung plastik di atas diisi air sebanyak 15 liter air dan 10 kg ikan sisanya gas oksigen.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:

1. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20°C.
2. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
3. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

2) Penanganan Ikan Segar

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

1. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.
2. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
3. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
4. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6 -7 °C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

Pemberokan Ikan Mas

Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya perikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena melimpahnya (blooming) fitoplankton (alga hijau-biru) di perairan. Untuk menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruh terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua bahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol (MIB) dan Geosmin (1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol). MIB dan Geosmin merupakan metabolit sampingan (‘metabolic byproducts ) yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari golongan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi (Actinomycetes ) dan bakteria (Streptomyces tendae). Bahan-bahan organik ini di dalam kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.

Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok (mempuasakan) ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.

Penanganan Ikan Mas

Masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi ikan dalam kondisi segar terutama masyarakat yang berdomisili jauh dari daerah pantai. Selain itu pengetahuan dari masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan masih sedikit, padahal ikan dalam kedaan segar hanya memiliki masa simpan yang pendek.

Penanganan produk ikan untuk skala rumah tangga relatif lebih cepat dan mudah. Apalagi dewasa ini, sudah banyak supermarket yang menawarkan jasa untuk membersihkan ikan yang dibeli oleh konsumen sehingga konsumen tidak perlu lagi repot -repot membersihkan produk ikan di rumah.

Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari sebaiknya mengikuti tahapan berikut:

1. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tanga n memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.
2. Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.
3. Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.
4. Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.
5. Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu).
6. Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.
7. Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing).

sumber: Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan