Sanitasi dan Higiene
dalam Penanganan Produk Perikanan
Pengertian
Secara umum sanitasi
dapat diartikan sebagai usaha untuk membina dan menciptakan suatu keadaan
yang baik dalam bidang kesehatan. Contohnya adalah sanitasi lingkungan, berarti
usaha untuk menyehatkan lingkungan seperti tanah, air, serta udara diatasnya.
Sementara itu
ahli sanitasi pangan (Jenie, 1996) mendefinisikan bahwa sanitasi adalah
usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara
luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia.
Sedangkan
purnawati H. (1999) yang mengemukakan definisi sanitasi menurut Labensky dkk
(1994), sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu
mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan. Untuk menerapkan ilmu sanitasi, seseorang harus
mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak
langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Filosofinya, sanitasi akan
membantu mempertahankan lingkungan biologik sehingga polusi berkurang dan
membantu melestarikan hubungan ekilogik yang seimbang (Huda, Ch. 2000).
Disamping itu, karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan
sangatlah besar, maka penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya
perlu mendapat perhatian khusus.
Pengertian higiene
adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha
untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Higiene diartikan juga
sebagai keadaan yang berkenaan dengan atau sesuai dengan ilmu kesehatan.
Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap
tubuh. Dalam pengertian tersebut terkandung makna perlunya perlindungan pada
pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit
, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan
maupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai (Purnawijayanti H,
1999). Hubungan antara sanitasi dan higiene dijabarkan oleh Huda, Ch. 2000
adalah bahwa penerapan sanitasi yang baik, akan menghasilkan higiene yang
baik,atau higiene yang baik (keadaan yang higienis)dapat diperoleh dari
penerapan sanitasi yang baik.
Sanitasi dan
Higiene dalam Pengolahan Hasil Perikanan.
Setiap jenis
bahan makanan, terutama golongan makanan yang mudah membusuk (perishable foods)
seperti daging, ikan, sayuran dan buah sangat cepat mengalami perubahan
kemunduran mutu yang menjurus kepada pembusukan yang mengakibatkan bahan
tersebut tidak dapat dimakan. Hal ini terutama karena sifat alamiah bahan
makanan tersebut yang merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroba. Khususnya pada ikan, mikroba atau jasad renik tersebut sudah terdapat
pada ikan sejak ikan masih berenang di dalam air, pada binatang sejak
masih hidup berkeliaran dan pada tanaman sejak tanaman masih tumbuh
di tanah pertanian.
Proses produksi
makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yang meliputi persiapan,
pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena itu,sanitasi dalam proses
pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan menatah sampai
produk makanan siap dikonsumsi. Menurut Jenie, 1996 yang dikemukakan oleh
Purnawijayanti, 1999, bahwa sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam
persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi
lingkungan kerja.Kerena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan
sangat besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya perlu
mendapat perhatian, karena manusia juga berpotensi menjadi salah satu mata
rantai dalam penyebaran penyakit, terutama yang disebabkan oleh mikroorganisme,
melalui makanan.
Dengan demikian, peranan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan
hasil perikanan sangatlah besar, dalam rangka mewujudkan industri hasil
perikanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Untuk
mencegah pencemaran produk perikanan, produsen harus memperhatikan sanitasi
lingkungan. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam melaksanakan
sanitasi lingkungan, yaitu :
1) Pasokan Air dan Es
Air
merupakan komponen penting dalam industri perikanan. Air dapat membersihkan
kontaminan dari produk perikanan, namun air yang tidak bersih dapat menyebabkan
kontaminasi pada produk perikanan. Air sebagai media pembersih harus bersih.
Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba
patogen dan sumber pencemar lainnya.
Hindari
penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan. Sebaiknya gunakan air bersih
yang mengalir agar kotoran dari produk perikanan sebelumnya tidak mencemari
produk perikanan yang dicuci kemudian. Pada industri perikanan, juga dibutuhkan
es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan bahan baku relatif mudah mengalami
proses penurunan mutu. Sebagai bahan baku dalam pembuatan es atau sebagai bahan
baku produk perikanan, air harus bebas dari coliform dan sumber pencemar
lainnya. Sumber air bagi industri perikanan dapat berasal dari Perusahaan Air
Minum (PAM), sumur, atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut perlu
dilakukan monitoring secara berkala setiap 6 bulan.
2)
Peralatan
dan Pakaian Kerja
Peralatan
dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau mengolah
produk perikanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak
langsung dengan bahan atau produk perikanan harus mudah dibersihkan, tahan
karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan. Peralatan
harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian
bilas dengan air bersih.
Peralatan
yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengolah dan mendesinfeksinya
sebaiknya tersedia dalam jumlah memadai. Forklift dan peralatan yang digunakan
untuk memindahkan produk perikanan harus dijaga kebersihannya setiap saat.
Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas peralatan atau mesin pengolah dan
berbagai bahan kimia untuk membersihkan dan mendesinfeksi harus diberi label
yang jelas. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam penggunaan.
Pakaian
kerja yang digunakan dalam industri perikanan harus dijamin kebersihannya.
Pakaian kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, sarung tangan, masker, dan tutup
rambut. Agar terjamin kebersihannya, pakaian kerja harus dicuci setiap hari
oleh perusahaan. Pakaian kerja yang telah dicuci disimpan di tempat bersih.
Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. Air yang digunakan untuk mencuci
sepatu adalah air yang mengandung klorin berkadar 150 ppm.
3)
Pencegahan
Kontaminasi Silang
Kontaminasi
silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak langsung atau tidak
langsung antara produk perikanan yang sudah bersih dengan produk perikanan yang
masih kotor. Setelah kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses
sterilisasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin berkisar
100–150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah
dicuci harus ditiriskan dan disimpan di tempat yang bersih.
Sampai saat ini
masih sering dijumpai kasus-kasus keracunan atau timbulnya penyakit karena
konsumsi makanan yang keamanannya tidak terjamin. Hal ini selain merugikan
konsumen, dapat pula menjadi cap jelek bagi produsen yang bersangkutan. Oleh
karena itu, produsen dan pihak-pihak yang terkait dengan proses produksi dan
penyediaan makanan perlu memahami cara menghasilkan makanan yang aman untuk
dikonsumsi. Sanitasi dan higiene adalah salah satu faktor penentu untuk
mewujudkan tujuan tersebut.
0 komentar:
Posting Komentar