PRODUK OLAHAN IKAN TRADISIONAL
YANG BERSIH,
SEHAT, BERMUTU, DAN AMAN
Pengolahan hasil
perikanan merupakan kegiatan manusia untuk mengolah hasil perikanan menjadi
bahan konsumsi manusia. Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak
(perishable foods), terutama bila dalam keadaan segar, akan cepat sekali
mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Jika tidak ditangani dengan baik, maka
dampak yang dapat ditimbulkan akan sangat merugikan. Kerugian tersebut akan
mencakup kerugian materi bagi perusahaan, juga kesehatan masyarakat yang
mengkonsumsinya.
Kerusakan tersebut
dapat terjadi secara biokimiawi (otolisa) maupun secara biologik. Proses
kerusakan biokimiawi atau kerusakan oleh dirinya sendiri, dimulai dari ketika
ikan masih hidup, enzim-enzim aktif bekerja pada proses metabolisme seperti
halnya metabolisme protein dan komponen-komponennya, metabolisme lemak dan
penyusunnya, metabolisme karbohidrat dan lain sebagainya, yang kesemuanya
merupakan rangkaian reaksi yang dipersyaratkan dalam kehidupan.
Enzim-enzim
tersebut lebih banyak bersifat membangun, membentuk dan mengadakan sintesa dari
pada merusak. Namun ketika ikan mati, pasok oksigen pada darah berhenti, maka
enzim-enzim tersebut kehilangan salah satu bahan untuk menjalankan peranannya,
maka enzim-enzim akan berubah peranannya menjadi perusak. Mula-mula enzim akan
membongkar beberapa senyawa saja, namun lama kelamaan aktivitas enzim makin
tidak terkendali, dan enzim akan dapat membongkar senyawa apa saja yang
ada. Senyawa-senyawa makromolekul akan diurai menjadi senyawa – senyawa yang
lebih kecil , sampai akhirnya terjadi senyawa yang mudah menguap dan
menimbulkan bau yang tidak sedap (ikan menjadi busuk).
Kerusakan
mikrobiologik disebabkan oleh aktifitas mikrobia terutama bakteri.Didalam
pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan
energi yang dapat diperoleh dari substrat tempat hidupnya. Daging ikan
merupakan substrat yang baik sekali untuk bakteri, karena dapat menyediakan
senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan nutrien-nutrien
lainnya untuk kebutuhan hidupnya.Karena sifat-sifat alamiah bahan makanan,
daging ikan sebagai substrat atau media tumbuh bakteri adalah sangat
cocok.Mikrobia terutama bakteri tersebut sudah terdapat pada ikan sejak ikan
masih hidup (berenang dalam air) utamanya ikan-ikan yang hidup di perairan
tercemar, sampai ikan ditangkap dan setelah ikan mati. Terjadinya otolisa
sangat membantu dalam menyediakan kebutuhan bakteri. Perkembang biakan bakteri
selain tergantung pada faktor lingkungan, juga dipengaruhi oleh suhu
lingkungan.
Pengolahan
ikan tradisional adalah pengolahan ikan yang dilakukan secara sederhana, dan
umumnya diusahakan pada Unit Pengolahan Ikan (UPI) skala rumah tangga atau
termasuk dalam kategori Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Jenis produknya antara
lain ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap (panggang),
serta produk fermentasi seperti kecap ikan, peda, terasi, dan sejenisnya.
Ciri
khas pengolahan ikan tradisional yaitu jenis dan mutu bahan baku serta bahan
pembantu sangat bervariasi, kondisi lingkungan pengolahan sulit dikontrol, cara
pengolahan berbeda menurut tempat, individu dan keadaan, perlakuan tidak
terukur dan kadang tidak rasional, serta banyak tergantung pada faktor alam.
Akibatnya, produk yang dihasilkan tidak seragam dan daya awetnya bervariasi.
Dari
segi cita rasa, produk tersebut disukai oleh masyarakat kita, sehingga konsumen
yang memanfaatkan produk ini sangat besar, dari berbagai strata sosial ekonomi.
Namun dari segi sanitasi dan higiene dalam proses pengolahannya masih perlu
perhatian dan perbaikan, untuk memenuhi jaminan mutu dan keamanan pangan bagi
konsumennya.
Tindakan perbaikan yang diperlukan
meliputi penggunaan cara pengolahan yang benar, menegakkan prinsip sanitasi dan
higiene yang baik, serta melakukan rasionalisasi dan standarisasi mulai dari
bahan baku, bahan pembantu, proses, hingga produk akhir, agar produk yang
dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan jaminan perlindungan keamanan bagi
konsumen.
Dalam hal ini, setidaknya ada tiga
pihak yang berperan untuk mewujudkan produk olahan ikan tradisional yang
bersih, sehat, bermutu, dan aman, yaitu :
1) Pemerintah
Pemerintah, dalam hal ini Kementerian
Kelautan dan Perikanan, bersama Dinas Kelautan dan Perikanan di daerah,
berkewajiban untuk membina UPI tradisional sesuai amanat Pasal 51 PP Nomor 28
Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, agar produk yang dihasilkan
memenuhi standar mutu dan keamanan pangan.
Pembinaan dapat berupa riset,
diseminasi, serta penyediaan sarana dan prasarana yang diperlukan. Ini telah
dilakukan oleh pemerintah, walaupun masih perlu terus ditingkatkan. Untuk
menjamin produksi memenuhi standar mutu dan keamanan pangan, UPI terus dibina
hingga mampu memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP). SKP dikeluarkan
setelah UPI yang bersangkutan menerapkan Prosedur Operasional Standar Sanitasi
(POSS) dan Cara Pengolahan Yang Baik (CPB).
Untuk standarisasi produk, sudah
banyak produk olahan ikan tradisional yang diterbitkan SNI-nya.
2) Pengolah ikan tradisional
Dengan kondisi pengolahan yang
dilakukan oleh para pengolah ikan tradisional saat ini, maka produk yang
dihasilkan rentan terhadap berbagai cemaran dari proses pengolahan maupun bahan
pembantu, dan kerusakan mikrobiologis berupa pembusukan produk oleh bakteri
atau jamur pathogen, maupun racun yang dihasilkan oleh bakteri. Juga rentan
dari kerusakan fisik seperti bertelurnya lalat pada ikan asin yang sedang
dijemur, terutama pada ikan yang berukuran besar yang tidak dapat kering dalam
waktu satu hari, dimana telur tersebut akan menetas menjadi belatung.
Terhadap para pengolah ini telah
diupayakan pembinaan agar memahami dan membiasakan diri menerapkan prinsip
dasar pengolahan yang benar. Jadi sebenarnya mereka sudah memahami apa yang
harus dilakukan, namun enggan untuk menerapkannya. Alasannya bermacam-macam,
antara lain akan timbulnya tambahan beban biaya atau permodalan. Yang
menyedihkan, ada yang beralasan bahwa dengan kondisi produk seperti yang
sekarang ini saja sudah laris manis di pasaran, artinya dengan mutu rendahpun
pasar tetap menyerap, sehingga pengolah enggan melakukan perbaikan.
Kurangnya kesadaran masyarakat tentang
pentingnya sanitasi mengakibatkan industri makanan, terutama produk perikanan
cukup mengalami kesulitan untuk bersaing pada skala internasional.
3) Konsumen
Dalam kondisi seperti ini, peranan
konsumen sendirilah yang dapat memaksa agar para pengolah ikan tradisional mau
memperbaiki produknya. Kondisi masyarakat kita sebagai konsumen, saat ini masih
belum mengutamakan mutu dan keamanan pangan, tetapi cenderung mengutamakan
harga produk yang murah.
Selama kondisinya masih seperti itu,
akan tetap sulit memaksa pengolah ikan tradisional untuk menerapkan prinsip
dasar pengolahan yang benar. Perlu disiapkan konsumen yang hanya memilih produk
olahan ikan tradisional yang bermutu, sehat, dan aman.
Dalam UU Nomor 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen, konsumen mempunyai hak atas kenyamanan, keamanan, dan
keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan/atau jasa, serta hak untuk mendapat
pembinaan dan pendidikan konsumen. Pembinaan dan pendidikan konsumen inilah
yang juga perlu dilakukan.
Maka dari itu untuk menangani produk
perikanan diperlukan ketelitian dalam setiap tahap proses produksi, terutama
sanitasi. Dengan penanganan sanitasi yang baik dan benar, juga disesuaikan
dengan bahan makanan yang diolah, maka produk yang akan dihasilkan mempunyai
kualitas yang tidak diragukan lagi.
0 komentar:
Posting Komentar