Pengolahan Pindang dan Peda Ikan Kembung

Pengolahan Pindang dan Peda Ikan Kembung

Prinsip pemindangan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Sehingga dengan sifat ikan yang mudah rusak maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan daya simpan ikan. Salah satu cara mudah untuk mempertahankan daya simpan ikan adalah dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia.

Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pahtogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindangpun menjadi lebih lezat dan lebih awet dibanding ketika masih segar. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme.

Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional.

Produsen terbesar pindang ikan (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar.

Ikan pindang mungkin bukan sesuatu yang istimewa, namun merupakan salah satu alternatif sumber gizi masyarakat yang digemari. Selain bergizi, harganya pun terjangkau. Tidak heran, banyak orang berminat berjualan ikan pindang sebagai sumber pendapatan mereka. Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif.

Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:

a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal,

b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu,

c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya,

d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

Pengolahan Pindang Ikan Kembung

a. Alat :

- Timbangan

- Kompor / tungku

- Pendil/Naya/Besek

- Pan / plastic

- Pisau

- Talenan

b. Bahan :

Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalam keadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus penampakannya.

- Ikan kembung segar = 10 Kg

- Garam 25% = 4 Kg

- Merang / daun pisang secukupnya

c. Cara Pengolahan :

- Ikan Kembung segar disiangi (dibersihkan bagian insang, sisik dan isi perut)

- Ikan kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.

- Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bambu)

- Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan.

- Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air. 

- Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.

Pengolahan Peda Ikan Kembung

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : suasana lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan adanya garam.

Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung ikan layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata hasil yang paling baik adalah pindang ikan kembung. Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingya masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan peda yang berwarna merah memiliki  kandungan lemaknya lebih tinggi yang dapat mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya lebih masir dibandingkan peda putih.

Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum, tahapan pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku, proses, penggaraman, fermentasi, dan pematangan. Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam.

Pada pembuatan peda skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda.

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dikenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan (Restrelliger kanagorta). Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

a. Alat:

- Bak /pan plastic/ember

- Pendil/peti

- Timbangan

- Rak penirisan

- Merang / daun pisang kering

- Pemberat (kayu, batu)

b. Bahan :

- Ikan kembung 10 kg

- Garam 2,5 kg

c. Cara pengolahan

- Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.

-  Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastic selapis demi selapis dengan diselingi garam

-  Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam), tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.

- Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris

- Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat

- Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.

-  Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya          

- Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.

- Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi

   sampai tercium bau peda.