PENGOLAHAN IKAN CUCUT

PENGOLAHAN IKAN CUCUT

A. Penanganan Pasca Panen             

Sebagai salah satu sumber protein ikan, daging cucut tidak berbeda jauh dengan daging jenis ikan lainnya mengandung protein sekitar 20%. Yang sering menjadi keberatan dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa urea dalam daging, darah dan organ lainnya. Kandungan urea dalam daging cucut dapat mencapai 2,5% yang dapat mempengaruhi rasa daging. Bila telah mengalami penurunan mutu sebagian urea terurai menjadi amoniak yang berbau pesing. Maka dalam upaya pemanfaatan daging cucut supaya dapat dikonsumsi layaknya daging ikan lainnya, kandungan urea harus dikurangi dan penguraian sisa urea dalam daging harus dicegah.

Preparasi ikan untuk pemisahan organ-organ tubuh sesuai dengan penggunaannya adalah sebagai berikut :

1.    Setelah pemotongan sirip, kepala dan ekor, darah dibiarkan keluar sampai habis lalu dicuci. Kemudian ikan dikuliti secara hati-hati dengan menggunakan pisau tajam yang ujungnya tidak runcing. Kulit jangan sampai tersayat atau berlubang karena goresan pisau. Bila perlu tinggalkan daging seperlunya agar belakangan dapat dibersihkan. Bersihkan kulit dari sisa daging yang melekat dan cuci dengan air bersih. Selanjutnya kulit dapat diawetkan dengan berbagai metode seperti penggunaan antiseptik, penggaraman atau pengeringan.

2.    Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah. Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil untuk pengolahan lebih lanjut.

3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis.

4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut atau larutan garam 5 % untuk melarutkan darah.

B. Pengolahan Ikan Cucut

Daging ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon daging, ikan cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya. Berikut adalah resep memasak dan bahan untuk membuat abon daging ikan cucut.

ABON IKAN

a. Bahan :

1. Daging ikan cucut (10 kg)

2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.

3. Bawang putih (400 gram)

4. Bubuk ketumbar (50 gram)

5. Lengkuas (50 gram)

6. Daun salam (15 lembar)

7. Sereh (7 potong)

8. Gula pasir (750 gram)

9. Asam Jawa (50 gram)

10. Santan kental (2000 ml)

b. Alat :

1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.

2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.

3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.

6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

c. Cara Mengolah

1.  Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.

2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.

3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama kuranng lebih 1 jam. Sebaiknya pengukusan tidakterlalu lama karena selain kurang efektif dapat menghabiskan lebih banyak biaya juga akan mengurangi kandungan gizinya.

4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.

5.  Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.

6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700°C) sampai garing (bila diremas berkemersik).

8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.

10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

Sosis adalah produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa di masak maupundengan atau tanpa di asap.Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja, tetapi juga dari kedelai dan ikan.

SOSIS IKAN

Pembuatan sosis ikan di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat. Padahal kandungan proteinnya yang tinggi merupakan salah satu alternative produk pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi (cepat saji).

a. Bahan :

1. Daging ikan 500 g

2. Tepung tapioca 50 g

3. Merica halus ½ sendok the

 4. Bawang merah 7,5 g

5. Bawang putih 1,5 g

6. Jahe 0,5 g

7. Garam halus 1,5 g

8. Minyak goring

9. Casing atau selongsong sosis (dari usus sapi, kambing, domba, atau selulosa, kolagen, plastic)

b. Alat :

1. Pisau

2. Talenan

3. Penggiling daging

4. Mixer/blender

5. Baskom

6. Dandang

7. Komppor

8. Cobek

9. Alat stuffer (alat pengisi adonan kedalam casing/selongsong).

C. Cara mengolah:

- Bersihkan ikan dari tulang dan bagian lain yang tidak berguna.

- Haluskan daging ikan dengan menggunakan gilingna mesin.

- Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe.

- Masukkan daging ikan tersebut kedalam mixer, jika tidak ada mixer dapat di haluskan dengan ditumbuk.

- Masukkan perlahan-lahan minyak goreng, tepung tapioca, gula halus, garam halus, merica halus, pada ikan yang telah dihaluskan.

- Adonan dimixer atau diuleni hingga merata.

- Masukkan adonan tersebut kedalam casing dengan menggunakan stuffer.

-  Ikat dengan benang panjang(sesuai yang diinginkan).

-  Kukus kurang lebih 25 menit.

Sosis yang telah matang digunting ikatan benangnya, keluarkan dari plastiknya, kemudian dikemas dan ditempatkan dalam mesin pendingin.

Pemanfaatan ikan sampai saat ini masih terbatas. Salah satu diversifikasi pemanfaatan yang telah banyak dilakukan adalah dalam bentuk kerupuk ikan.

a. Bahan :

1. Daging ikan 500g,

2. tepung tapioca 500g,

3. elur bebek 2 butir,

4. gula secukupnya,

5. garam secukupnya,

6. minyaak goreng secukupnya,

7. air 100cc.

b. Alat :

1. Pisau

2. talenen

3. blender

4. baskom

5. alat pengukus

6. Alat pengering

7. sealer

8. plastic

9. tali/benang

c. Cara mengolah :

1. Ikan bersihkan dari tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan.

2. Dicuci hingga bersih dan kukus hingga matang.

3. Haluskan ikan dengan gilingan daging atau ditumbuk.

4.  Campur tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian masukkan ikan, telur bebek, gula dan garam, aduk dan uleni hingga kalis.

5. Masukkan adonan kedalam plastic dengan diameter ±5 cm, dan ikat dengan tali atau benang.

6. Kukus adonan hingga matang, angkat dan dinginkan.

7. Iris tipis dan jemur hingga kering dengan menggunakan sinar matahari atau mesin pengering.

8. Kerupuk ikan kering siap dikemas dan dijual mentah atau digoreng dan dikemas kemudian dijual dalam bentuk matang

Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Nilai gizi ikan cucut cukup tinggi terutama protein dan mineral. Sebagai variasi produk olahan, ikan ini dapat dibuat menjadi dendeng. 

a. Bahan:

Ikan cucut

Bumbu tambahan (% dari berat ikan yang diolah):

1. Gula jawa 2,5 %

2. bawang putih 0,25%

3. kunyit 0,5%

4. lengkuas 2,5%

5. asam jawa0,5%

6. ketumbar 1%

7. tepung tempe 10%

8. garam 0,5%

9. garam untuk merendam 300 g/liter air.

b. Alat:

1. pisau

2. penghalus bumbu (blender)

3. saringan

4. kompor

5. alat penjemur/para-para.

c. Cara mengolah :

-    Ikan disiangi lalu diiris bebentuk fillet. Setelah dicuci ditiriskan.

-    Potong sepanjang 10 cm.

-    Potongan ini direndam dalam larutan garam 30% (300 g garam dilarutkan dalam 1 liter air) selama 15 menit, lalu tiriskan. 

-    Gula ditambah air dan direbus hingga agak kental.

-    Bumbu dihaluskan lalu ditambah sedikit air , direbus dan disaring. Kemudian campur dengan larutan gula.

 -   Ikan direndam dalam larutan gula+ bumbu selama 12 jam.

 -   Selanjutnya, ikan dilumuri tepung tempe secara merata, lalu dijemur hingga kering.