Peranan Unsur Mineral di dalam Pakan Ikan atau Udang Untuk Sistem Ketahanan Tubuh

Peranan Unsur Mineral di dalam Pakan Ikan atau Udang Untuk Sistem Ketahanan Tubuh 

Penerapan pakan dalam budidaya ikan dapat meningkatkan produksi dan keuntungan yang cukup besar. Nutrisi meliputi proses kimia dan fisiologis yang menyediakan nutrisi untuk hewan untuk fungsi normal, peningkatan kekebalan tubuh, ketahanan terhadap penyakit, pemeliharaan dan pertumbuhan. Ini melibatkan konsumsi, pencernaan, penyerapan dan transportasi zat gizi dan pembuangan limbah. Ada 20 unsur anorganik yang diakui yang melakukan fungsi penting dalam tubuh. Beberapa mineral dibutuhkan dalam jumlah yang cukup dan disebut Makro-unsur sementara yang lain yang dibutuhkan dalam jumlah yang lebih kecil yang disebut sebagai Micro-elemen (Trace Mineral). Unsur-unsur mikro (Trace Mineral) yang memiliki peran besar dalam nutrisi udang bersama dengan mineral lainnya untuk kesehatan tubuh udang / ikan dan produksi yang lebih baik.

Nutrisi dan Budidaya

Akuakultur telah dikembangkan secara luas dengan kepadatan tebar tinggi dengan tingkat produksi meningkat. Sumber daya makanan alami di tambak tidak dapat memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk udang / ikan di bawah praktik komersialisasi budaya. Nutrisi larut dalam air tidak cukup untuk pertumbuhan tubuh yang cepat dari hewan dengan dalam periode kultur yang terbatas. Pakan tambahan seimbang diperlukan untuk memberikan makan untuk mengatasi kekurangan gizi budidaya udang / ikan. Pemberian makanan tambahan sangat penting dan itu adalah bagian terbesar dalam budaya ini. Beberapa mineral termasuk trace mineral yang memainkan peran utama dalam nutrisi untuk berbagai fungsi tubuh dan pertumbuhan untuk budidaya semi-intensif / intensif.

Komposisi pakan yang diperkaya mineral memiliki dampak yang signifikan terhadap fungsi kekebalan tubuh, ketahanan terhadap penyakit, dan bebas stres pada udang / ikan. Sebagian besar persyaratan gizi hewan budidaya telah ditentukan di lingkungan kolam di mana penyakit dan stres telah diminimalkan.

Fungsi  Mineral:

Fungsi umum mineral meliputi unsur keseimbangan, exoskeleton tekanan osmotik, konstituen struktural jaringan dan transmisi impuls saraf dan kontraksi otot. Mineral berfungsi sebagai komponen penting untuk enzim, vitamin, hormon, pigmen, dan co-faktor dalam metabolisme, katalis, dan aktivator enzim. Udang dapat menyerap mineral atau mengeluarkan langsung dari lingkungan akuatik melalui insang dan permukaan tubuh. Jadi, kebutuhan diet mineral sangat tergantung pada konsentrasi mineral dari lingkungan air dimana udang sedang dibudidayakan.

Fungsi Elemen Mikro

Elemen mikro atau trace mineral, seperti kromium, kobalt, tembaga, yodium, zat besi, mangan, molibdenum, selenium dan seng, yang dibutuhkan dalam jumlah kecil dan berpartisipasi dalam berbagai proses biokimia. Mereka terlibat dalam metabolisme sel, pembentukan struktur rangka, pemeliharaan sistem koloid, regulasi keseimbangan asam-basa, kekebalan enhancer, pemberi kebebasan stres, tahan penyakit, dan fungsi fisiologis lain. Mereka adalah komponen penting dari hormon dan enzim, dan berfungsi sebagai kofaktor dan / atau aktivator dari berbagai enzim.

Peran Unsur Runutan pada Kekebalan Udang / Ikan

Komponen makanan bioaktif yang berinteraksi dengan respon imun memiliki potensi yang cukup besar untuk mengurangi kerentanan terhadap penyakit menular. Sistem kekebalan tubuh yang fungsional adalah sangat penting untuk kelangsungan hidup dan kinerja udang / ikan dalam budidaya . Masing-masing dan setiap komponen jejak mineral yang memiliki peran khusus mereka dalam kekebalan hewan yang dibudidayakan tetapi jejak logam penting yang telah dikaitkan dengan peningkatan imunitas atau kekebalan fungsi yang mendukung, adalah Zn, Mn, Cu dan Se. Sistem kekebalan tubuh menggunakan beberapa metode untuk detoksifikasi agen-agen asing atau antigen. Para elemen yang telah dikombinasikan dengan peningkatan imunitas, atau berfungsi untuk memberi dukungan kekebalan. Mikro-elemen terutama telah diperkuat dengan pentingnya peran mereka dalam pertahanan kekebalan dan perlindungan antioksidan.

Stres dan  Perlawanan Terhadap Penyakit

Dalam budaya yang intensif, kondisi kualitas lingkungan dan air berfluktuasi dikombinasikan dengan praktik peternakan praktis dapat mengakibatkan perkembangan situasi stres yang mempengaruhi fisiologi dan persyaratan mineral mikro untuk spesies budidaya. Selama situasi stres, status selenium lebih efektif dikelola oleh sebuah bentuk organik selenium daripada bentuk anorganik. Kondisi stres juga bisa mempengaruhi regulasi osmotik dan ion dalam insang. Unsur-unsur mikro sangat membantu untuk mengurangi stres dan untuk ketahanan penyakit udang / ikan dalam akuakultur.

Persyaratan Mineral dalam Pakan

Para hewan air memiliki kemampuan untuk menyerap mineral dari air sekitarnya di samping dari makanan yang dicerna, dan karena variasi mereka dalam menanggapi garam regulasi atau tekanan osmotik. Ikan dan udang hidup di lingkungan yang hipertonik dan minum air garam dapat memenuhi sebagian persyaratan mineral mereka (NRC, 1983). Juga mereka membuat dengan penyerapan mineral langsung melalui, sirip insang dan kulit. Situasi di ikan air tawar dan udang adalah sebaliknya Ikan  air tawar dan udang karena itu lebih menuntut pada pasokan mineral yang memadai pada pakan mereka daripada ikan laut dan udang (Cowey dan Sargent, 1979).. Kebutuhan makanan dari ikan atau udang spesies tertentu untuk elemen akan tergantung untuk sebagian besar pada konsentrasi elemen dalam tubuh air.

Mineral Bioavailabilitas

Ketersediaan hayati dan penyimpanan jaringan mineral merupakan kepentingan utama dalam kinerja gizi mereka. Mineral chelated dengan molekul organik memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi daripada bentuk-bentuk yang berhubungan anorganik dan kurang berinteraksi dengan satu sama lain dalam saluran pencernaan. Asam amino chelates kobalt, mangan dan seng lebih mudah tersedia daripada garam anorganik mereka. Seng unsur organik metionin telah diperkirakan tiga kali lebih kuat daripada sulfat anorganik. Bentuk-bentuk organik dapat meningkatkan penyerapan unsur dengan baik melepaskan elemen atau diserap sebagai chelate utuh. Mineral chelated kurang sensitif terhadap aksi penghambatan dari senyawa lain karena kelarutan berkurang dalam air. Ketersediaan hayati meningkat dan efektivitas organik bentuk unsur mikro secara dramatis dapat mengurangi input yang diperlukan dan mengurangi pembuangan limbah ke lingkungan.

Gejala pada Defisiensi Mineral Dalam Ikan / Udang

Besi :

- anemia hipokromik mikrositik pertumbuhan, mengurangi efisiensi pakan

Zinc :

- Anorexia, tulang depresi, kematian yang tinggi, erosi sirip dan kulit, konsentrasi jaringan tinggi dan hepatopankreas, tubuh pendek

Mangan :

- Menghambat pertumbuhan, anoreksia, kehilangan keseimbangan, kematian, katarak, pertumbuhan abnormal.

Tembaga :

- Mengurangi pertumbuhan, katarak

Selenium:

- Peningkatan kematian, distrofi otot, glutathione depresi, anemia

Yodium:

- Tiroid hiperplasia / hormon bermasalah

Mineral Toksisitas

Bahaya utama yang mungkin berhubungan dengan penggunaan bahan pakan adalah adanya unsur-unsur mineral yang berpotensi beracun seperti tembaga elemen akumulatif, timah, kadmium, merkuri, arsenik, fluor, selenium, molibdenum dan vanadium. Tanda-tanda toksisitas pakan telah dilaporkan dalam ikan dan udang termasuk tanda toksisitas :

Zinc                 : Mengurangi pertumbuhan (tingkat makanan di atas 300 mg / kg Zn),

Tembaga          : Mengurangi pertumbuhan, efisiensi pakan, dan hematokrit (tingkat langsung di atas 15 mg / kg),

Selenium         : Mengurangi pertumbuhan dan efisiensi pakan, kematian yang tinggi (tingkat langsung di atas 13-15 mg / kg),

Kadmium        : Scoliosis, hiperaktif.

Chromium       : Mengurangi pertumbuhan dan efisiensi pakan

Besi                 : Mengurangi pertumbuhan

Nutrisi pakan lengkap diperlukan dalam budidaya, maka mikronutrien harus diberikan dalam tingkat yang memadai dalam pakan yang disiapkan untuk mendukung pertumbuhan optimal dan efisiensi produksi. Hal ini terutama berlaku dalam situasi yang intensif, dimana kompetensi kekebalan tubuh dan ketahanan terhadap penyakit dapat secara substansial dikompromikan oleh kekurangan berbagai nutrisi, terutama vitamin dan mineral mikro. Suplemen makanan dari beberapa mikronutrien yang melebihi tingkat kebutuhan minimum telah terbukti memiliki pengaruh positif terhadap imunitas, serta resistensi terhadap pemulihan dari penyakit.

Pakan  yang tepat kandungan unsurnya dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam udang / ikan. Sistem kekebalan tubuh adalah salah satu interaksi seluler dan molekuler yang paling kompleks dan rumit dalam proses biologi. Semua nutrisi memiliki kemampuan untuk membuka sistem kekebalan tubuh untuk menangkal penyakit. Suplementasi nutrisi yang tepat tidak akan menghilangkan penyakit, tetapi akan memungkinkan sistem kekebalan hewan berbudidaya untuk beroperasi pada tingkat optimal untuk meminimalkan risiko infeksi dan penyakit. Fungsi dan peran nutrisi memiliki dampak signifikan lebih besar pada manajemen kesehatan dalam keberhasilan budidaya ikan.

Read More

Pengendalian Amonia dalam Budidaya di Tambak

Pengendalian Amonia dalam Budidaya di Tambak

Budidaya ikan terutama budidaya ikan yang intensif (padat tebar yang sangat tinggi) selalu menghadapi kesulitan karena amonia . Mengontrol amonia adalah yang paling penting untuk budidaya karena tingkat amonia yang tinggi dapat memiliki efek merugikan yang dapat menyebabkan lebih tinggi daripada tingkat kematian ikan. Pengamatan kontrol kadar amonia memerlukan pemahaman dasar tentang bagaimana amonia dengan konsentrasi tinggi bisa terbentuk dan bagaimana hilangkannya.

Tentang Amonia

            Amonia merupakan senyawa nitrogen bebas. Amonia merupakan hasil katabolisme protein yang diekskresikan oleh organisme dan merupakan salah satu hasil dari penguraian zat organic oleh bakteri. Amonia di dalam air terdapat dalam bentuk tak terionisasi (NH3)  atau bebas dan dalam bentuk terionisasi  (NH4)  atau ion ammonium. Sebab utama kontaminasi  Nitrogen dan sumber utama amoniak dalam tambak adalah limbah ikan.

Limbah ikan akan dipecah oleh bakteri heterotrofik, yang akhirnya menjadi amonia. Dalam lingkungan di mana tanaman hidup termasuk ganggang tidak disarankan, ada sedikit yang akan menyerap amonia dari air. Konsentrasi akan naik sampai ikan menjadi koma dan mati kecuali beberapa bentuk tindakan diambil untuk menghilangkan atau menurunkan kadarnya di air.

Amonia  Tinggi

Konsentrasi amonia yang tinggi di air dibuktikan dalam tambak dalam beberapa cara. Ganggang cenderung berkembang banyak ketika ada senyawa nitrogen berlebihan bebas, membuat hijau air sebagai akibat dari kehadiran alga. Ikan dari kolam dengan amonia berlebih akan memiliki rasa yang buruk. Ikan akan rentan terhadap penyakit, mungkin tampak stres, dan angka kematian cenderung meningkat melebihi tingkat biasa. Akhirnya, kadar oksigen akan berkurang. Dari tingkat keparahan dari gejala di atas, sangat jelas bahwa amonia bukanlah masalah kimia air ringan melainkan ancaman utama terhadap produktivitas dan profitabilitas dari setiap budidaya ikan. Amonia dihasilkan dari protein yang mengandung rantai asam amino, asam amino mengandung nitrogen – senyawa kimia berbahaya bagi ikan . Amonia dikatakan hadir dalam makanan ikan dan limbah ikan.

Kolam alam dan danau, kecil kemungkinannya untuk memiliki masalah amoniak karena airnya yang mengalir dan volume yang tinggi. Tingkat amonia di tambak alami secara praktis nol. Namun, masalah amonia lebih sering terjadi di kolam buatan manusia dengan ikan terlalu banyak daripada lingkungan alami. Pemberian pakan yang berlebihan  pada ikan dan udang dan filtrasi biologis yang tidak memadai dapat memperburuk masalah amoniak dalam tambak/kolam. Ada dua jenis di kolam: amonia, yang berbahaya dan amonium, yang kurang beracun. Amonium biasanya mengkonversi menjadi amonia dan ion hidrogen dan sebaliknya. Ketika ini terjadi, pH air kolam dan perubahan suhu akan mempengaruhi kondisi keseimbangan kolam.

Konsentrasi amoniak dalam kondisi pH yang stabil masih bisa menyebabkan malapetaka di kolam anda, terutama jika suhu air tinggi. Kolam dengan tingkat pH 9, terutama mereka dengan volume besar kolam ganggang hijau menyebabkan, alkalinitas menurun. Akumulasi ganggang di kolam juga memicu fluktuasi tingkat pH kolam. Ini adalah tempat sterilisasi UV untuk memerangi tingkat amonia berlebih dari kolam Anda.

Berapa Banyak Amonia Dikatakan Berlebihan?

Sebuah pertanyaan umum kaitannya dengan tingkat amonia, "berapa banyak terlalu banyak?" Hal ini sebenarnya agak rumit untuk menjawab pertanyaan karena ada perbedaan besar dalam konsentrasi amonia bahwa spesies ikan yang berbeda dapat tertangani. Hal ini lebih rumit oleh kenyataan bahwa ada variasi yang signifikan dalam toksisitas tergantung pada pH suhu dan air.

Suhu yang lebih rendah dan lebih tinggi pHnya akan membuat tingkat yang lebih rendah dari amonia beracun untuk ikan. Ikan tertentu sangat rentan terhadap kadar amonia tinggi akan tetapi spesies ikan lain dapat mentolerir.

Untuk spesies ikan air tawar kisaran 0,53-22,8 mg /L umumnya dianggap sebagai beracun, tapi masalah akan mulai terjadi dari jumlah yang lebih besar dari 0,1 mg / L. Pada lebih dari 0,1 mg / L kulit, mata, insang dan internal kerusakan organ dapat terjadi.. Padat penebaran yang tinggi akan mengakibatkan penurunan pertumbuhan ikan dalam budidaya, karena terbatasnya ruang gerak ikan dan juga persaingan dalam memperebutkan makanan dan oksigen dalam perairan. Kualitas perairan dalam suatu perairan harus dikontrol terutama keberadaan ammoniak karena akan mempengaruhi pertumbuhan ikan, karena keberadaan ammoniak yang tinggi akan dapat menimbulkan tumbuhnya penyakit dan tentunya akan menghambat pertumbuhan ikan atau udang.

Pengendalian "amoniak" adalah masalah yang agak rumit dalam budidaya ikan. Pengobatan yang dapat bekerja dalam keadaan lain bisa menjadi racun bagi kehidupan ikan. Ikan sangat sensitif terhadap perubahan mendadak dalam yang terjadi di air. Menghapus amonia harus dilakukan tanpa secara dramatis mengubah pH dan paling baik dilakukan tanpa menggunakan zat aditif kimia yangkeras.

Amonia yang tinggi di tambak dapat dikendalikan secara efektif melalui penggunaan enzim dan bakteri . "Enzim" adalah rantai protein kompleks. Seperti protein biasa, mereka dibangun dalam pengaturan rantai dari asam amino . Apa yang membedakan enzim dari protein biasa adalah bahwa mereka mengkatalisis reaksi tertentu. Enzim akan bereaksi dengan substrat pada tingkat molekuler dan membentuk produk baru. Faktor pembeda lain yang membuat enzim sehingga cocok untuk budidaya adalah bahwa setiap jenis enzim hanya akan bereaksi dengan satu jenis substrat. Hal ini memungkinkan untuk menargetkan masalah air tertentu melalui penggunaan enzim - cukup pilih substrat yang ingin anda hapus dan membawanya ke dalam kontak dengan enzim yang sesuai. Enzim yang berbeda dapat digunakan dalam kombinasi dengan satu sama lain. Mereka hanya akan bereaksi terhadap substrat masing-masing dan oleh karena itu sangat stabil dalam larutan atau bubuk. Hal ini memungkinkan untuk mengobati berbagai masalah air dengan satu aplikasi produk.

Menggunakan Bakteri dan Enzim Bersama

Salah satu kelemahan dalam menggunakan enzim adalah bahwa mereka tidak akan memperbaharui diri. Enzim adalah kimia di alam sehingga mereka tidak mampu mereproduksi.  Kelemahan ini dapat diatasi dengan pasangan enzim berbasis pengobatan disertai penggunaan bakteri . Bakteri dapat bereproduksi dan secara aktif dapat mengkonsumsi jumlah yang berbeda zat kontaminan berbasis nutrisi termasuk amonia.

Bakteri tidak secepat-bertindak seperti enzim. Mereka akan mengambil waktu untuk menjadi mapan dalam air dan jangan mengalami beberapa masalah karena mereka datang ke dalam persaingan dengan bakteri asli. Karena enzim bertindak lebih cepat, menggunakan bakteri dalam kombinasi dengan enzim bakteri memberikan dorongan yang sangat dibutuhkan, dan memungkinkan petambak untuk menggabungkan manfaat langsung dan jangka panjang dari kedua produk.

Perawatan bakteri menguntungkan secara substansial dari peningkatan DO biasanya dipasok dari aerasi mekanik. Optimalisasi  oksigen terlarut seringkali sulit dicapai karena tingkat paparan kolam air akan rendah oksigennya ketika tingkat amonia tinggi. Aerasi mekanik yang efisien dapat membantu dengan mencapai tingkat jenuh oksigen dan juga dapat membantu dalam penyebaran gas amonia bebas ke atmosfer.

Bakteri memiliki fungsi, baik aerobik maupun anaerobik. Ketika mengobati limbah dalam air kolam, adalah lebih baik dengan cara aerobik. Untuk memastikan fungsi bakteri aerobik, aerasi dianjurkan. Aerasi juga memiliki efek membawa bakteri dan enzim di seluruh kolom air.

diharapkan dapat dihilangkan oleh bakteri ini.

Melalui perawatan berbasis  enzim dan bakteri, banyak tambak memerlukan sedikit atau tidak ada aplikasi dari bahan kimia. Baik bakteri atau enzim akan menyebabkan perubahan signifikan dalam pH dan dengan demikian kolam tidak akan memerlukan perawatan pH. Dalam kombinasi, bakteri dan enzim adalah solusi untuk  mengendalikan amonia dan masalah gizi lainnya.

Read More

Pengolahan Ikan Lele

Pengolahan Ikan Lele

1.  Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam.

Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

Alat :

- Kompor

- Gilingan daging

- Penumbuk

- Dandang

- Baskom plastik

- Pisau

- Wajan

Bahan :

- Ikan lele 250 g

- Telur 1 butir

- Tepung roti 25 g

- Bawang putih 2 siung

- Keju 50 g

- Kecap 1 sendok makan

- Minyak goreng secukupnya

- Tepung roti 25 g

- Telur 1 butir

Cara Pengolahan

- Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih,

- Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

- Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

- Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan  

- Potong-potong adonan sesuai dengan selera

- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

- Goreng potongan adonan sampai kering.

- Nugget siap dikemas atau dimakan.

B. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

     Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan  dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung  pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan  banyak digemari oleh masyarakat luas.Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami  pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997). Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II, pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009).

Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, Sedangkan volume pengembangan  kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).

Alat

Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain : blender, gilingan manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.

Bahan :

Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam, dan minyak goreng.

Cara Pengolahan

Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih.

a. Pencampuran Bahan

Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.

b. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

c. Penggilasan

Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm.

d. Pemotongan

Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.

e. Perapihan Bentuk

Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara  berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.

f. Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C - 145°C selama kurang  lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap.

Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).

g. Penirisan                              

Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati, 1987).

h. Pengemasan

Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).

Read More