Terasi Udang

Terasi Udang

A.   PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food) sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya: pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil sampingan (terasi) (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).

Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).

Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil (Hadiwiyoto, 1993). Suparno dan Murtini (1992) menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri Belanda dan Suriname.

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001)               sebagai berikut:

1.        Protein                 : 30 gr

2.        Lemak                  : 3.5 gr

3.        Karbohidrat          : 3.5 gr

4.        Mineral                : 23 gr

5.        Kalsium                : 100 mgr

6.        Fosfor                   : 250 mgr

7.        Besi                      : 3.1 mgr

8.        Air                                    : 40 gr

B.   Bahan Pembuatan Terasi

·       Bahan Baku (rebon, udang kecil)

·       Garam

·       Pewarna

·       Kain Saring atau Daun Pisang

·       Bahan Pengemas

C. Proses Pembuatan Terasi Udang

Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah – langkah pembuatan terasi diuraikan berikut ini:

1.    Pencucian

Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lendir dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu penangkapan.

2.    Penjemuran

Setelah bersih dijemur di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

3.    Penggilingan

Bahan kemudian digiling atau ditumbuk sampai halus. Sementara itu diambil ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perusahaan mempunyai resep sendiri-sendiri.

4.    Pemeraman

Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepal-kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.

5.    Pemeraman II

Keesokan harinya bungkusnya dibuka, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

6.    Pemeraman III

Pemeraman selanjutnya selama kurang lebih 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas terasi. Apabila pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

D. Bahan Tambahan

·       Garam (NaCl)

·       Air

·       Pewarna

·       Bahan pengemas

E. Peralatan

1.    Penggilingan (sederhana : lumpang-alu)

2.    Timbangan

3.    Alat penghancur

4.    Tempat fermentasi

5.    Tempat penjemuran

6.    Plastik-sealer

F. Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan terasi udang rebon di PT. Sentra Buana Nusantara Muncar-Bayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang dilakukan secara tradisional dan modern (dengan mesin). Didalam proses pembuatannya proses dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan.

1.    Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.

2.    Penjemuran

Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.

3.    Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang. Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.

4.    Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.

5.    Fermentasi

Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu 20-30^oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).

6.    Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadi lalu dibungkus dengan plastik dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.