Pengolahan Ikan Lele

Pengolahan Ikan Lele

1.  Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam.

Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

Alat :

- Kompor

- Gilingan daging

- Penumbuk

- Dandang

- Baskom plastik

- Pisau

- Wajan

Bahan :

- Ikan lele 250 g

- Telur 1 butir

- Tepung roti 25 g

- Bawang putih 2 siung

- Keju 50 g

- Kecap 1 sendok makan

- Minyak goreng secukupnya

- Tepung roti 25 g

- Telur 1 butir

Cara Pengolahan

- Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih,

- Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

- Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.

- Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan  

- Potong-potong adonan sesuai dengan selera

- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

- Goreng potongan adonan sampai kering.

- Nugget siap dikemas atau dimakan.

B. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

     Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan  dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung  pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan  banyak digemari oleh masyarakat luas.Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami  pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997). Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II, pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009).

Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, Sedangkan volume pengembangan  kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).

Alat

Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain : blender, gilingan manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.

Bahan :

Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam, dan minyak goreng.

Cara Pengolahan

Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih.

a. Pencampuran Bahan

Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.

b. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

c. Penggilasan

Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm.

d. Pemotongan

Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.

e. Perapihan Bentuk

Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara  berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.

f. Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C - 145°C selama kurang  lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap.

Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).

g. Penirisan                              

Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati, 1987).

h. Pengemasan

Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).

Read More

PEMILIHAN LOKASI PEMBUATAN TAMBAK GARAM

PEMILIHAN LOKASI PEMBUATAN TAMBAK GARAM

PENDAHULUAN

A.   LATAR BELAKANG

Kawasan pesisir dan laut mempunyai potensi yang sangat tinggi untuk dikembangkan, oleh karena itu dalam pengelolaan sumberdaya kelautan dan perikanan kawasan pesisir dan laut perlu direncanakan dengan cermat dan sesuai dengan karakteristik wilayahnya. Pada pembangunan yang akan datang pemanfaatan sumber daya kelautan harus dijadikan prioritas, mengingat sumber daya alam kelautan dapat diandalkan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi domestik dan penghasil devisa negara. Namun sebagian besar potensi tersebut masih belum dimanfaatkan dan dikelola secara optimal, sehingga masih belum bisa meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir secara maksimal.

Garam merupakan salah satu sumberdaya pesisir yang sangat potensial untuk dimanfaatkan. Banyak wilayah di Kabupaten Pati yang potensial untuk dikembangkan menjadi tambak garam.Pemilihan lokasi mempunyai peranan yang sangat penting dalam keberhasilan tambak garam.

ASPEK EKOLOGIS

Ada beberapa factor yang perlu dipertimbangkan menentukan tingkat kesesuaian lokasi tambak garam dilihat dari aspek ekologis yaitu :

SUMBER DAYA AIR LAUT

            Air laut merupakan bahan utama yan digunakan untuk membuat garam. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan kaitannya dengan sumber daya air laut yaitu :

1.    Kadar Garam

Perairan Laut Indonesia secara umum memiliki kadar garam rata-rata 3 – 3,5 Be dengan  spesifik Gravity 1,0258. Pengukuran kadar garam alir laut dapat dilakukan dengan Baumemeter/Hydrometer menunjukan persentase zat terlarut Derajat Beaume Makin besar zat terlarut makin pendek yang terendam cairan.

2.    Bersih

Untuk menjamin keberhasilan tambak perairan harus bersih, tidak terdapat sampah, jernih dan tidak terlalu banyak mengandung suspresi zat padat. Perairan pantai di sekitar muara sungai umumnya sangat keruh dan bersalinitas rendah. Oleh karena itu areal pegaraman yang terletak didekat muara sangat pasok air ain harus diabaikan. Beberapa criteria lokasi kaitannya dengan sumber air laut yaitu :

-       Berdekatan muara sungai          :  Mutu air laut rendah

-       Pada teluk tertutup                       :  Mutu baik

-       Pengaruh pasang surut                 :  Bila tajam beda pasang surut berpengaruh kurang  baik

-       Pengaruh polusi yang lain            :  Zat kimia atau lumpur

3.    Derajat Keasaman (pH)

Agar proses pembentukan garam mineral yang terjadi di dalam tambak garam dapat berjalan dengan cepat dan lancar, air yang digunakan sebaiknya bersifat alkalis (basa) dan mantap (goncangan PH tidak terlalu besar). pH yang ideal berkisar antara 7 – 8.

4.    Polusi Air.

Untuk menghindari pencemaran air, lahan pegaraman sebaiknya terletak cukup jauh dari daerah industri, pelabuhan, pemukiman, pertanian maupun kota – kota besar.

B.  PASANG SURUT AIR LAUT

Fenomena pasang surut diartikan sebagai naik turunnya muka laut secara berkala akibat adanya gaya tarik benda-benda angkasa terutama matahari dan bulan terhadap massa air di bumi. Pasang surut laut merupakan suatu fenomena pergerakan naik turunnya permukaan air laut secara berkala yang diakibatkan oleh kombinasi gaya gravitasi dan gaya tarik menarik dari benda-benda astronomi terutama oleh matahari, bumi dan bulan. Pengaruh benda angkasa lainnya dapat diabaikan karena jaraknya lebih jauh atau ukurannya lebih kecil.

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya pasang surut berdasarkan  teori kesetimbangan adalah rotasi bumi pada sumbunya, revolusi bulan terhadap matahari, revolusi bumi terhadap matahari. Sedangkan berdasarkan teori dinamis adalah kedalaman dan luas perairan, pengaruh rotasi bumi (gaya coriolis), dan gesekan dasar. Selain itu juga terdapat beberapa faktor lokal yang dapat mempengaruhi pasut disuatu perairan seperti, topogafi dasar laut, lebar selat, bentuk teluk, dan sebagainya, sehingga berbagai lokasi memiliki ciri pasang surut yang berlainan.

Pasang surut laut merupakan hasil dari gaya tarik gravitasi dan efek sentrifugal.  Efek sentrifugal adalah dorongan ke arah luar pusat rotasi. Gravitasi bervariasi secara langsung dengan massa tetapi berbanding terbalik terhadap jarak.  Meskipun ukuran bulan lebih kecil dari matahari, gaya tarik gravitasi bulan dua kali lebih besar daripada gaya tarik matahari dalam membangkitkan pasang surut laut karena jarak bulan lebih dekat daripada jarak matahari ke bumi.  Gaya tarik gravitasi menarik air laut ke arah bulan dan matahari dan menghasilkan dua tonjolan (bulge) pasang surut gravitasional di laut.  Lintang dari tonjolan pasang surut ditentukan oleh deklinasi, yaitu sudut antara sumbu rotasi bumi dan bidang orbital bulan dan matahari.

Bulan dan matahari keduanya memberikan gaya gravitasi tarikan terhadap bumi yang besarnya tergantung kepada besarnya masa benda yang saling tarik menarik tersebut. Bulan memberikan gaya tarik (gravitasi) yang lebih besar dibanding matahari.  Hal ini disebabkan karena walaupun masa bulan lebih kecil dari matahari, tetapi posisinya lebih dekat ke bumi. Gaya-gaya ini mengakibatkan air laut, yang menyusun 71% permukaan bumi, menggelembung pada sumbu yang menghadap ke bulan.  Pasang surut terbentuk karena rotasi bumi yang berada di bawah muka air yang menggelembung ini, yang mengakibatkan kenaikan dan penurunan permukaan laut di wilayah pesisir secara periodik.  Gaya tarik gravitasi matahari juga memiliki efek yang sama namun dengan derajat yang lebih kecil. Daerah-daerah pesisir mengalami dua kali pasang dan dua kali surut selama periode sedikit di atas 24 jam.

Faktor non astronomi yang mempengaruhi pasut terutama di perairan semi tertutup seperti teluk adalah bentuk garis pantai dan topografi dasar perairan. Puncak gelombang disebut pasang tinggi dan lembah gelombang disebut pasang rendah. Perbedaan vertikal antara pasang tinggi dan pasang rendah disebut rentang pasang surut (tidal range). Periode pasang surut adalah waktu antara puncak atau lembah gelombang ke puncak atau lembah gelombang berikutnya. Harga periode pasang surut bervariasi antara 12 jam 25 menit hingga 24 jam 50 menit.

Pasang purnama (spring tide) terjadi ketika bumi, bulan dan matahari berada dalam suatu garis lurus. Pada saat itu akan dihasilkan pasang tinggi yang sangat tinggi dan pasang rendah yang sangat rendah. Pasang surut purnama ini terjadi pada saat bulan baru dan bulan purnama.

Pasang perbani (neap tide) terjadi ketika bumi, bulan dan matahari membentuk sudut tegak lurus. Pada saat itu akan dihasilkan pasang tinggi yang rendah dan pasang rendah yang tinggi. Pasang surut perbani ini terjadi pasa saat bulan 1/4 dan 3/4.

Tipe pasut ditentukan oleh frekuensi air pasang dengan surut setiap harinya. Hal ini disebabkan karena perbedaan respon setiap lokasi terhadap gaya pembangkit pasang surut. Jika suatu perairan mengalami satu kali pasang dan satu kali surut dalam satu hari, maka kawasan tersebut dikatakan bertipe pasut harian tunggal (diurnal tides), namun jika terjadi dua kali pasang dan dua kali surut dalam sehari, maka tipe pasutnya disebut tipe harian ganda (semidiurnal tides). Tipe pasut lainnya merupakan peralihan antara tipe tunggal dan ganda disebut dengan tipe campuran (mixed tides) dan tipe pasut ini digolongkan menjadi dua bagian yaitu tipe campuran dominasi ganda dan tipe campuran dominasi tunggal.

Read More

Pengolahan : Dendeng Ikan dan Ikan Asin

Pengolahan : Dendeng  Ikan dan Ikan Asin

A.Pengolahan Dendeng Ikan

Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses pengolahannya. Pembuatan dendeng umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.

Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.

1. Alat :

- Wadah

- Timbangan

- Talenan

- Gilingan kayu

- Pisau

- Tampah/nyiru

- Kantong plastik 2 kg

2. Bahan :

Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan

- Ikan kembung ................................... 100 %

- Bawang merah ...................................... 1 %

- Bawang putih

- Lengkuas ........................................... 2,5 %

- Ketumbar ........................................... 1,5 %

- Garam .................................................. 5 %

- Gula pasir/gula merah ........................ 20 %

- Asam jawa ............................................ 4 %

- Jahe .................................................. 0,5 %

3. Cara pengolahan

a. Cara membuat bumbu ekstrak

1) Ketumbar, garam, bawang merah,bawang putih dihaluskan.

2) Lengkuas dan jahe diparut / ditumbuk halus.

3) Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambilairnya).

4) Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair,

kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga

tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)

b. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis

1) Ikan kembung segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya.

2) Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu.

3) Cuci hingga bersih

4) Buat larutan garam 15%, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan.

5) Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan

semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak.

6) Biarkan selama 12 – 16 jam.

7) Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih).

B. Pengolahan Ikan Asin

1. Prinsip penggaraman

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai negara. Ikan yang awet dengan garam kita sebut sebagai ikan asin. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun larutan. Fungsi pengawet garam adalah dengan menunda autolisis, dan membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan karena garam menarik air dari tubuh ikan melalui proses osmosis. Akibatnya air yang tersedia bagi bakteri berkurang. Kekurangan air disekitar bakteri itu menyebabkan metabolisme tergganggu.

Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga bakteri mengalami pengkerutan sel sehingga mati. Garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisidal). Dalam konsentrasi rendah (1-3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri yang dapat merusak ikan asin. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red balophilicbacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan asin (Moelyanto, 1992).

2. Metode penggaraman

Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;

b. Berkadar air paling tinggi 25 %

c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

d.Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;

b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);

c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

e. Membelah daging ikan;

f. Membuat sayatan pada daging ikan.

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) dan Penggaraman campuran (kench salting).

a. Penggaraman kering (dry salting)

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam.

b. Penggaraman basah (wet salting)

Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.

c. Penggaraman campuran (kench salting)

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.

3. Pengolahan ikan asin

a. Alat :

- Wadah

- Timbangan

- Talenan

- Pisau

- Penjemuran

b. Bahan

- Ikan kembung

- Garam

c. Pengolahan ikan asin (Penggaraman)

1) Penggaraman Kering

a) Ikan kembung disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua).

b) Ikan yang telah disinangi kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.

c) Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

d) Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman.

e) Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih

banyak/tebal.

f) Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.

g) Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.

Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan

ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.

h) Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-

para penjemuran.

i) Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat

mongering

2). Penggaraman Basah

a) Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%.

b) Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,

kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan

tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung.

c) Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat

keasinan yang diinginkan.

d) Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di

atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran.

Read More