PROSES PEMBUATAN IKAN DALAM KALENG

PROSES PEMBUATAN IKAN DALAM KALENG

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. 

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

A.   Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar

Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

B.   Pengguntingan (cutting).

Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

C.   Pengisian (Filling)

Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

D.   Pemasakan Awal (Pree Cooking).

Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya ±12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan ± 80°C, proses pree cooking ini berlangsung selama ± 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 

E.    Penghampaan (Exhausting)

Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah ±80 °C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

F.    Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoperasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan        375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan

G.   Sterilisasi (Processing).

Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 °C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

H.   Pendinginan dan Pengepakan

Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m³ yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.

Read More

Diversifikasi Produk Olahan Rumput Laut

Diversifikasi Produk Olahan Rumput Laut

Salah satu produk perikanan adalah rumput laut, Rumput laut mempunyai peranan penting, terutama dikaitkan dengan upaya meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi perikanan yang diarahkan untuk meningkatkan pendapatan dan taraf hidup masyarakat, menghasilkan protein dan serat dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan dan gizi, meningkatkan ekspor, menyediakan bahan baku industri, memperluas lapangan kerja dan kesempatan berusaha, serta mendukung pembangunan wilayah dengan tetap memperhatikan kelestarian dan fungsi lingkungan hidup.

Rumput laut atau sea weeds sangat populer dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan rumput laut dikenal sebagai Algae. Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Tumbuhan ini bernilai ekonomis penting karena penggunaannya sangat luas dalam bidang industri kembang gula, kosmetik, es krim, media cita rasa, roti, saus, sutera, pengalengan ikan/daging, obat-obatan, dan batang best untuk solder/las. Selain itu, rumput laut juga memberi nilai tambah rumah tangga. Manisan rumput laut, misalnya, dibuat dari jems Eucheuma yang berguna bagi kesehatan. Jenis ini dapat memperlancar system pencemaan makanan, di samping banyak mengandung vitamin dan mineral. Di Indonesia, pemanfaatan rumput laut yang terbesar adalah sebagai bahan ekspor dalam bentuk rumput laut kering. Kenyataan ini menunjukkan prospek ekspor rumput laut Indonesia di masa datang semakin cerah. Mengingat perairan Indonesia berpotensi besar untuk budidaya rumput laut yang disertai teknik yang mudah, penanganan pascapanen yang sederhana, dan modalnya yang kecil, maka para pelaku usaha perikanan semakin giat mengembangkannya.

Saat ini penanganan dan pengolahan pasca panen rumput laut perlu diusahakan secara optimal, padahal sebetulnya teknologi penanganan dan pengolahannya cukup sederhana dan tidak memerlukan modal yang besar dan peralatan yang canggih. Jika teknologi pasca panen rumput laut dapat dikembangkan dan diterapkan dengan baik, maka agroindustri yang bertujuan meningkatkan nilai tambah, menambah lapangan kerja dan mengurangi impor produk jadi rumput laut dapat tercapai. Rumput laut akan lebih bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut.

Selama ini sekitar 85% rumput laut Indonesia digunakan untuk kepentingan ekspor dalam bentuk mentah yaitu rumput laut kering. Jumlah rumput laut yang diserap oleh paar domestik untuk diolah menjadi barang-barang olahan hanya 25%. Padahal jika dijual dalam bentuk mentah baik kondisi basah maupun kering maka akan mempunyai nilai jual yang relatif lebih rendah jika dibandingkan rumput laut yang telah diolah, oleh karena itu perlu penanganan dan pemanfaatan rumput laut tersebut menjadi produk makanan yang digemari masyarakat dengan proses pembuatanya yang mudah.

Cendol rumput laut merupakan salah satu diversifikasi pengolahan rumput laut. Produk ini dapat dijadikan kuliner jajanan yang enak dan biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Proses pengolahanya mudah dan menggunakan peralatan yang sederhana. Sebagai bahan baku utama dalah rumput laut yang telah dibuat bubur melalui proses perebusan dan penghalusan menggunakan blender, sesudah itu ditambahkan bahan-bahan tambahan lainya seperti garam, susu bubuk, tepung sagu, tepung beras dan pasta pandan untuk selanjutnya dicetak.

Peralatan yang digunakan :

– Timbangan

– Blender

– Baskom

– Pengaduk kayu

– Cetakan cendol

– Kompor

– Panci/wajan Perebusan

Bahan-bahan yang digunakan

Rumput Laut (Basah)   : 500 gr

– Tepung Beras           : 100 gr

– Tepung sagu            : 75 gr

– Susu bubuk             : 20 gr

– Garam                                   : 0,5 sdt

– Pasta pandan          : 2 sdt

– Air                            : 1 liter

– Es Batu secukupnya

KUAH SANTAN :

– Gula merah   : 0,5 Kg

– Gula Pasir  : Secukupnya

– 2 ltr Santan (dari 1 butir kelapa)

– Garam secukupnya

– Vanili / daun pandan secukupnya

Prosedur Pembuatan Cendol Rumput Laut :

1.    Rumput laut kering dicuci dan direndam dalam air selama 1 jam, tiriskan dan kemudian direbus dengan air sebanyak 1 liter selama 30 menit, sambil diaduk terus menerus.

2.    Kemudian diblender dalam keadaan panas hingga menjadi bubur rumput laut. Selama pemblenderan, tidak perlu ditambahkan air.

3.    Bubur rumput laut selanjutnya direbus kembali dengan api kecil hingga mendidih sambil terus diaduk, selanjutnya secara berurutan ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti garam, susu bubuk, tepung sagu, tepung beras, dan terakhir ditambahkan pasta pandan sebagai pewarna. Selama proses penambahan bahan tambahan tersebut adonan cendol sambil diaduk-aduk agar bahan tambahan dapat tercampur merata (homogen) dan adonan tidak menjendal.

4.    Cetak Adonan cendol dalam keadaan panas diatas air bercampur es batu dengan menggunakan cetakan cendol agar adonan cendol yang terbentuk menjadi kenyal

Cara Membuat Saos Santan :

1.    Siapkan kelapa yang sudah diparut dari 1 butir kelapa, lalu tambahkan 1 liter air kemudian diperas setelah diperoleh santan selanjutnya disaring dulu untuk direbus

2.    Sisir gula merah sebanyak 0,5 kg,  dan ditambahkan ke santan selanjutnya direbus sampai mendidih, tambahkan gula pasir sebanyak secukupnya selama proses perebusan santan harus diaduk-aduk agar santan tidak pecah.

3.    Ambil beberapa sendok cendol ke dalam gelas, beri santan dan es batu aduk rata, cendol siap disajikan.

Disamping Cendol rumput laut, olahan rumput laut juga bisa digunakan dalam pembuatan donat rumput laut.  Adapun proses pembuatan donat rumput laut antara lain:

Cara Membuat Donat Rumput Laut

Bahan-bahan yang diperlukan untuk  membuat donat :

1.        500 gr tepung terigu protein tinggi (pake yg serba guna juga bisa)

2.        500 gr rumput laut

3.        100 gr gula pasir

4.        11 gr ragi instant

5.        1/4 sdt baking powder

6.        1/2 sdt garam

7.        2 kuning telor

8.        100 gr mentega

9.        250 ml susu cair dingin.

Cara membuat donat :

1.        Pertama-tama cara membuat donat yaitu campur jadi satu yaitu tepung terigu, , rumput laut yang sudah halus, gula pasir, ragi instant, Baking Powder dan garam. kemudian duk hingga rata.

2.        Kemudian rambahkan kuning telur, aduk dan remas remas hingga rata dan berbutir halus.

3.        Tambahkan mentega, aduk dan remas kembali rata.

4.        Kemudian tuangkan susu cair sedikit demi sedikit sambil aduk hingga rata. Kemudian uleni adonan hingga licin dan kalis atau tidak lengket ditangan, kira-kira 15 menit. Bulatkan adonan, tutup dengan lap basah dan bersih. Diamkan 1 jam.

5.        Bagi adonan menjadi 30 buah bola. Diamkan kembali 1 menit.

6.        Kemudian lubangi bola ditengah dengan menggunakan jari atau pake cetakan donat

7.        Kemudian goreng dalam minyak panas dengan api kecil hingga mengembang dan kecoklatan.

Disamping cendol dan donat rumput laut pada pelatihan diversifikasi produk olahan hasil perikanan khususnya rumput laut juga mempraktekan pembuatan puding Art. Adapun proses pembuatan puding art sebagai berikut:

Bahan Puding :

·       Jelly instan plain 15 gram

·       Gula pasir 10 sendok makan

·       Air 700 mili liter

·       Essense vanilla 1 sendok teh

Bahan Puding Susu

·       Agar-agar bubuk plain 1 sendok teh

·       Jelly instan plain 1 sendok teh

·       Susu cair 600 mili liter

·       Gula pasir 4 sendok makan

·       Essens strawberry secukupnya

·       Essens melon secukupnya

Proses Pembuatan Puding Art rumput laut

1.        Puding Kaca : Campur gula dan jelly instant (nutrijell), tuangi air lalu masak hingga mendidih. Tambahkan essens vanilla, matikan api. Diamkan puding kaca hingga berkurang uap panasnya. Nanti akan terlihat lapisan putih kental di permukaannya. Silahkan bunda buang lapisan yang mengapung itu, nanti hasilnya menjadi sebuah puding atau jelly bening bak kaca.

2.        Selanjutnya basahi cetakan puding sesuai selera, tuangi adonan puding 3/4 tinggi cetakan. Diamkan sampai puding jelly mengeras.

3.        Puding Susu : Setelah puding kaca mengeras, kini saatnya kita membuat puding susu. Langkah awal campur agar-agar, jelly bubuk (nutrijell) dan gula pasir. Tuang susu lalu masak sampai mendidih. Angkat, lalu bagi menjadi 3 bagian. Beri essens strawberry, melon dan sisanya tanpa essens.

4.        Nah, kini bunda harus siapkan peralatan yang dibutuhkan. Seperti sendok kecil, sendok besar yang memiliki ujung sedikit runcing, kerukan buah dan sedotan es.

5.        Sebelum mulai membuat art bunga, mari kita pelajari dulu prinsip pembuatan kelopak bunga. Untuk membuat kelopak bunga dilakukan secara bertahap. Dimulai dari sudut terbesar dari permukaan puding (ex:80derajat) dan penetrasi dilakukan secara berulang hingga 1 putaran.

6.        Lanjut ke kelopak berikutnya, silahkan masukkan sendok kedalam puding kaca dengan sudut yang lebih kecil (misal:50derajat) dari permukaan puding kaca dan lakukan penetrasi secara berulang dengan kemiringan sudut yang sama hingga 1 putaran.

7.        untuk membuat jelly art bunga mawar ini kita menggunakan sendok kecil, kerukan buah dan sedotan.

8.        Pertama-tama buat lubang di tengah puding kaca menggunakan kerukan buah. Isi lubang dengan adonan puding essens trawberry. Tusuk puding kaca menggunakan sedotan tegak lurus dengan permukaan puding untuk membentuk kelopak yang kuncup. Gerakan perlahan sedotan hingga jelly strawberry turun.

9.        Untuk kelopak berikutnya menggunakan sendok kecil dengan bagian cekung menghadap kedalam. Penetrasikan sendok dengan kemiringan 80 derajat. Tahan sendok didalam puding lalu gerakan keatas-bawah secara perlahan sampai cairan puding strawberry dapat mengalir kedalam.

10.    Bila perlu gerakan perlahan sendok maju mundur untuk mendorong puding strawberry lebih masuk secara menyeluruh. Buat kelopak dengan kemiringan sudut yang sama hingga satu putaran.

11.    Ulangi dengan kemiringan berbeda sesuai dengan jumlah tingkatan kelompok yang diinginkan. Jangan lupa untuk menyelesaikan satu putaran terlebih dahulu.

12.    Untuk membuat daun, silahkan masukkan adonan jelly melon dalam lubang lalu tusuk puding kaca dengan bagian cekung sendok menghadap keluar.

13.    Terakhir tuang jelly untuk membantu menutup lubang pada puding kaca. Hasilnya akan lebih menarik

Read More