PROSES PEMBUATAN IKAN
DALAM KALENG
Pengalengan ikan adalah salah satu
teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup
rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan
dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki
kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein
akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi
bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.
Metode pengawetan dengan cara
pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis.
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis
dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus
oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di
dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic)
dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium.
Pada pengawetan pangan, secara teknis
ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi
jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi
mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh
mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme
dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan
denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme.
Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya,
fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu
yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada
pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium
botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN
A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar
Ikan yang akan dijadikan sarden
bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik
perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan
sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup
bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan
Layang.
B.
Pengguntingan
(cutting).
Bahan baku ikan segar yang sudah
dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan
pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting
pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik
untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus
yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya
dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran
ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat
proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang
plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary
untuk dilakukan proses pencucian.
C. Pengisian (Filling)
Ikan yang keluar dari mesin rotary
ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan
kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk
melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan
didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah
penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng
adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2
buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng
yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping
meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
D.
Pemasakan
Awal (Pree Cooking).
Dengan bantuan conveyor kaleng yang
sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya ±12 m, di dalam
exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh
boiler. Suhu yang digunakan ± 80°C, proses pree cooking ini berlangsung selama ±
10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box
dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting).
E. Penghampaan (Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan
menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak
sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah ±80 °C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada
prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara,
biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih
panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara
menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan
garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting
dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara
kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian
segera dilakukan penutupan wadah.
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penutupan wadah kaleng dilakukan
dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoperasikan
double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang
digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan
dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng
permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan
penutupan 375 kaleng permenit
(kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng
besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500
kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah
terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet
print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang
sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng.
Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk
makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat
dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-mata untuk menjaga
kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa
merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan
oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh
pihak perusahaan di departemen kesehatan
G.
Sterilisasi
(Processing).
Sterilisasi dilakukan dengan
menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4
keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau
3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 °C dengan tekanan 0,8
atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit
untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi
kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan
untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita
rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
H. Pendinginan dan Pengepakan
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi
dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m³ yang diisi dengan air yang
mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan
diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk
menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan
untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan
kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa
langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu
diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.
0 komentar:
Posting Komentar