GOOD PRACTICES DALAM
RANTAI PANGAN
Pangan, dalam hal ini termasuk ikan
merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa
serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Oleh karena itu
masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan
perearan pangan yang tidak memenuhi syarat. Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu
atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Perkembangan teknologi dewasa
ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam
perkembangan teknik produksi dan distribusi pangan. Oleh karena itu pengawasan
dalam cara produksi pangan secara efektif merupakan hal yang penting untuk
mencegah gangguan kesehatan manusia dan ekonomi sebagai akibat dari penyakit
yang ditimbulkan pangan.
Pedoman produksi yang baik harus
mencakup seluruh rantai pangan, mulai dari produksi primer sampai konsumen
akhir.
A. Produksi Primer
Cara produksi pangan yang baik
perlu dimulai dari sejak pengadaan bahan mentah. Cara produksi yang baik di
sektor hulu akan mengurangi timbulnya bahaya pada tahap selanjutnya dalam
rantai produksi pangan, yang kemungkinan dapat mempengaruhi keamanan atau
kelayakan pangan untuk dikonsumsi. Tindakan yang perlu dilakukan dalam
produksi primer (pengadaan bahan mentah) meliputi:
a. Menghindari produksi pangan atau
ikan di daerah tercemar misalnya lingkungan pemukiman kumuh, lingkungan tempat
pembuangan sampah, lingkungan yang sering banjir dll.
b. Mengendalikan atau mencegah
pencemaran, hama dan penyakit hewan dan tanaman untuk meningkatkan keamanan
pangan. Bahan mentah yang kotor, tercemar atau berpenyakit jika diolah lebih
lanjut mempunyai resiko yang membahayakan bagi kesehatan.
c. Melakukan cara atau praktek produksi
primer yang baik sehingga menjamin bahwa pangan diproduksi pada kondisi yang
memenuhi persyaratan higiene makanan.
Lingkungan tempat produksi primer
harus mengikuti beberapa persyaratan sbb:
a. Produksi primer perlu memperhatikan
kemungkinan terjadinya pencemaran lingkungan.
b. Produksi primer tidak dilakukan di
daerah yang tercemar bahan berbahaya sehingga memungkinkan bahan berbahaya
tersebut kedalam pangan sampai melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.
Untuk menjaga keamanan dan mutu
pangan, setiap Produsen seharusnya melakukan tindakan untuk:
a. Mencegah bahan pangan yang
diproduksi terhadap pencemaran tanah, air, pakan ternak, pupuk, pestisida, oat
ternak dan bahan-bahan berbahaya lainnya yang digunakan dalam produksi primer.
Sampah tiak diperbolehkan menumpuk dan bahan-bahan berbahaya sebaiknya disimpan
di tempat terpisah sehingga tidak mencemari bahan pangan.
b. Menjaga kesehatan tanaman dan hewan
sehingga bahan pangan yang dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan.
c. Melindungi sumber pangan dari
pencemaran kotoran manusia dan kotoran lainnya, contohnya produsen sebaiknya
tidak mencuci sayuran di sungai yang tercemar kotoran manusia.
d. Mengolah, menangani dan membuang
limbah yang dihasilkan selama produksi primer secara tepat untuk mencegah
pencemaran bahan pangan dan lingkungan.
Dalam bidang penanganan, penyimpanan
dan transportasi perlu dilakukan tindakan untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan dengan cara:
a. Melindungi bahan pangan selama
penanganan, penyimpanan dan transportasi terhadap pencemaran bahan-bahan
biologi, kimia dan fisik yang berbahaya seperti mikroorganisme, hama dan bahan
kimia berbahaya serta cemaran fisik.
b. Memisahkan atau menyortir bagian bahan
pangan yang tidak layak untuk dikonsumsi manusia,
c. Membuang atau menyingkirkan
bahan-bahan yang tidak terpakai secara higienis sehingga tidak mencemari bahan
pangan, yaitu membuang di tempat yang jauh dari tempat penanganan dan
penyimpanan bahan pangan.
d. Melakukan tindakan untuk mencegah
terjadinya kerusakan atau kebusukan pangan, termasuk diantaranya mengontrol
suhu dan kelembaban ruang penyimpanan dan transportasi bahan pangan, memelihara
kebersihan ruang penyimpanan atau pengontrol lainnya.
Dalam bidang pembersihan, perawatan
dan higiene Karyawan, Produsen primer harus menyediakan prosedur dan fasilitas
yang tepat untuk menjamin bahwa:
a. Setiap pembersihan dan perawatan
karyawan yang diperlukan dapat dilakukan secara efektif, misalnya menyediakan
tempat pencucian anggota badan setelah melakukan pemanenan, menyediakan ruang
perawatan untuk Karyawan yang sakit atau terluka, menyediakan toilet dalam
jumlah yang sesuai jumlah karyawan dalam kondisi yang memenuhi persyaratan.
b. Higiene karyawan yang baik dapat
dipertahankan, misalnya melakukan pemeriksaan dan pengawasan secara rutin
terhadap kebersihan dan kesehatan karyawan, dan mengistirahatkan karyawan yang
sakit untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan.
B. Penyimpanan
Semua bahan pangan mudah rusak dalam
jangka waktu penyimpanan tertentu, sehingga perlu adanya pengemasan untuk
membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya guna menunda
proses kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara preservasi bahan pangan
yang tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi
bahan pangan terhadap kerusakan yagn terlalu cepat dan untuk menampulkan produk
yang menarik. Pengemasan tidak memperbaiki kualitas, hanya mempertahankan atau
memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam
proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus
disimpan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu dan terjamin keamanan
pangan. Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk:
a. memudahkan produsen dalam mengambil
dan menggunakan bahan
b. mempertahankan mutu dan keamanan
pangan
c. mencegah tercemarnya pangan oleh
bahan lain yang berbahaya
d. mencegah terlukanya bahan baku,
bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan.
Cara penyimpanan bahan pangan yang
baik sebagai berikut:
a. bahan pangan masing-masing disimpan
terpisah satu sama lain dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup
penerangan, terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai.
b. Penyimpanan bahan baku sebaiknya
dilakukan pada suhu sbb:
Jenis Bahan Mentah :
< 3 hari >3hari s.d 1 Mingg >1 Mingg
Daging, ikan, udang : -5 – 0°C -10 – -5°C < -10 0C
Telur dan susu : 5 – 70°C -5 – 0°C < -5 0C
Sayur, buah dan minuman : 10°C
10°C 10°C
Tepung, gula dan bahan kering lain : 25°C 25°C 25°C
c. Penyimpanan bahan tambahan pangan
dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam label
d. Untuk mencegah timbulnya sarang
hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai
dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit-langit.
e. Bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
jelas dibedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak, bahan yang lebih dulu
masuk digunakan lebih dahulu, produk akhir yang lebih dahulu diproduksi
diedarkan terlebih dahulu.
f. Semua bahan disimpan dalam sistem
kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah
penerimaan di gudang, tanggal dan pengeluaran dari gudang, jumlah pengeluaran
dari gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan.
g. Produk akhir sebaiknya juga disimpan
dengan sistem kartu dengan menyebutkan: nama produk, tanggal produksi, kode
produksi, tanggal penerimaan di ruang penyimpanan, jumlah penerimaan di ruang
penyimpanan, tanggal pengeluaran dari ruang penyimpanan, jumlah pengeluaran
dari ruang penyimpanan, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan.
h. Dalam penyimpanan bahan berbahaya
seperti insektisida, pestisida, rodentisida, dewsinfektan, bahan yang mudah
meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa
sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku dan tidak membahayakan
karyawan.
i. Wadah dan pembungkus disimpan secara
rapi, di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran supaya dalam
penggunaannya tidak mencemari makanan.
j. Label disimpan secara rapi dan teratur
sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.
k. Peralatan produksi yang telah
dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi dan belum akan digunakan untuk
produksi sebaiknya disimpan sedemikian rupa, misalnya dengan permukaan
menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran
lainnya.
C. Transportasi
Selama transportasi untuk keperluan
distribusi, pangan masih mungkin mengalami pencemaran sehingga sampai di tempat
tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun proses
produksi sebelumnya telah dilakukan dengan carta yang baik dan memenuhi syarat.
Transportasi produk pangan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan
dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan pangan serta penurunan mutu dan
keamanan pangan.
Transportasi prosuk pangan dilakukan
sedemikian rupa untuk menjaga agar:
a. Pangan terhindar dari sumber
pencemaran
b. Pangan terlindung dari kerusakan
yang dapat mengakibatkan pengan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
c. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan merusak dan produksi racun oleh mikroorganisme yang mengakibatkan
pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Persyaratan transportasi meliputi
persyaratan umum dan khusus. Pangan selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi,
jenis wadah dan alat transport yang digunakan tergantung dari jenis pangan dan
kondisi yang dikehendaki selama transportasi. Wadah dan alat transport
sebaiknya disesain sedemikian rupa sehingga:
a. Tidak mencemari pangan
b. Mudah dibersihkan, dan jika perlu
didesinfeksi
c. Memisahkan pangan dari bahan-bahan
non pangan selama transportasi
d. Melindungi pangan dari
kontaminasi misalnya debu dan kotoran
e. Dapat mempertahankan suhu,
kelembaban dan kondisi penyimpanan sehingga dapat melindungi pangan dari pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan perusak
f. Memudahkan pengecekan suhu,
kelembaban dan kondisi lainnya
Pemeliharaan alat transportasi
termasuk wadah dan kemasan untuk mengangkut dan kendaraannya meliputi :
a. Wadah dan alat transportasi
untuk pengan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
b. Jika wadah dan alat transport yang
sama digunakan untuk mengangkut berbagai jenis pangan atau bahan non pangan,
diantara periode pengangkutan hendaknya dilakukan pembersihan dan jika perlu
didesinfeksi
c. Jika mungkin, pada pengangkutan
dalam jumlah besar, wadah dan alat pengankut didesain dan dipergunakan hanya
untuk pangan, tidak dicampur dengan bahan-bahan non pangan.
Disadur
dari buku Judul :
Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis
: Dr. drh. Hj. Rr. Retno Widyani, MS,
MH
Ir. Tety Suciaty, MP.
Penerbit
: Swagati Press
0 komentar:
Posting Komentar