PRODUK-PRODUK HASIL FERMENTASI IKAN
Ikan
sebagai bahan pangan fungsional mempunyai sifat cepat rusak (highly
perishable), untuk memanfaatkan sifat fungsional tersebut manusia telah
banyak belajar dengan alam dengan mengolah menjadi beberapa produk olahan
yang mempunyai karakteristik masing-masing. Salah satu proses pengolahan
ikan adalah fermentasi, fermentasi didefinisikan sebagai proses pemecahan
molekul organik kompleks (seperti protein) menjadi komponen sederhana atau
penyusunnya (asam amino) dengan bantuan mikroorganisme. Mikroba yang
ditambahkan bersifat antagonis dengan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
yang terdapat pada ikan / bahan yang difermentasikan. Mekanisme bakteri
antagonis menghambat bakteri patogen dengan cara :
a.
Persaingan nutrisi
untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba.
b.
Penurunan pH
lingkungan sehingga aktivitas metabolisme bakteri pembusuk terganggu.
c.
Produksi hasil
metabolit yang bersifat racun bagi bakteri pembusuk.
Jenis
bakteri antagonis yang sering digunakan pada proses fermentasi ikan adalah Lactobacillus
plantarum jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) dan golongan bakteri Halophili.
Berdasarkan penelitian Lee,et al. (2014) produk fermentasi udang (saeu-jeot =
Korea) yang difermentasi dengan menambahkan garam + 25 % (w/v) pada
masing-masing suhu (100C, 150C, 200C dan 250C)
menunjukkan bahwa mikroorganisme awal proses fermentasi didominasi golongan Proteobacteria
seperti Pseudoalteromonas, Photobacterium, Vibrio, Aliivibrio
dan Enterovibrio kemudian digantikan dengan golongan Firmicutes (Psychrobacter,
Staphylococcus, Salimicrobium, dan Alkalibacillus) serta
golongan Halanaerobium yang bertanggung jawab menghasilkan senyawa
karbonil seperti glukosa, gliserol, laktat, asetat, butirat dan metilamine.
Secara umum
karakteristik penting yang harus dimiliki mikroba dalam proses fermentasi
adalah :
a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat
dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok serta mudah dibudidayakan dalam
jumlah besar.
b. Mempunyai kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologis menghadapi kondisi seperti tersebut diatas dan mampu
menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dan cepat dalam jumlah besar
agar kondisi yang diinginkan dapat tercapai.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana.
1. Perubahan pH
pH pada produk fermentasi ikan dijadikan
indikator untuk daya awet produk. Perubahan pH disebabkan oleh produksi asam
dan alkalin Volatil Base Nitrogen (VBN) oleh aktifitas bakteri. pH juga
berperan menghasilkan rasa asam pada produk akhir fermentasi.
2. Perubahan Formaldehide Nitrogen
Formaldehide nitrogen digunakan sebagai
indek untuk mengklasifikasikan kualitas kecap ikan, senyawa ini memegang peran
penting sebagai indikator derajat penuaan (aging) atau putrefaction
dan pembentukan rasa yang optimum. Peningkatan formaldehide nitrogen selama
proses fermentasi berlangsung disebabkan karena senyawa protein terhidrolisa
secara bertahap oleh aktifitas bakteri proteolitik atau enzim proteinase yang
terdapat pada tubuh ikan.
3. Perubahan Total Volatile Base
Nitrogen (TVB-N) dan Kadar Garam
TVBN mengalami peningkatan karena proses
autolisis yang terjadi selama proses fermentasi. Garam pada proses fermentasi
memegang peran penting karena dapat memberikan citarasa dan aroma padaproduk
fermentasi yang dihasilkan, meningkatkan laju perombakan protein, meningkatkan
nilai nutrisi produk fermentasi, dan sebagai akselerator proses fermentasi.
Akan tetapi kadar garam yang berlebihan pada proses fermentasi justru akan
memperlambat proses enzimatik dan juga menyebabkan daging ikan menjadikeras
karena pengaruh tekanan osmotik yang semakin tinggi.
4. Asam Amino
Asam amino terbentuk karena proses
autolisis pemecahan protein menjadi komponen sederhana yaitu peptida maupun
asam amino. Asam amino glutamat, aspartat, sistein, leusin dan alanin adalah
asam amino yang dominan pada kecap ikan. Asam amino memberikan rasa dan aroma
khas produk fermentasi, seperti glutamat memberikan aroma khas daging; glisin,
alanin, serin dan threonin memberikan rasa manis pada produk.
Produk hasil fermentasi
mempunyai ciri yang berbeda dengan produk olahan ikan lainnya seperti : aroma (flavour)
khas yang sangat kuat dari produk, bentuk yang sedikit berbeda dengan bahan
baku awalnya (pasta) hingga ke bentuk yang berbeda dengan aslinya (kecap ikan),
nilai nutrisi dan biological availability meningkat serta menurunnya zat anti
nutrisi. Berikut beberapa produk fermentasi ikan di Indonesia :
1. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi ikan
atau udang (rebon) dalam bentuk pasta. Terasi sangat populer dimasyarakat
Indonesia maupun Asia Tenggara karena digunakan sebagai bumbu atau pelengkap
masakan masyarakat Indonesia maupun Asia Tenggara. Kandungan gisi terasi untuk
terasi dari udang adalah 27 - 30%, kadar air 50 – 70%, dan garam 15 – 20%,
sedangkan terasi dari ikan adalah 20 – 45%, kadar air 35 – 50% dan garam 10 –
25%. Mikroba yang terdapat pada terasi adalah Micrococcus, Aerococcus,
Cornyebacterium, Flavobacetrium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan
Acinetobacter dan beberapa jenis kapang. Selama fermentasi berlangsung
terjadi perombakan protein menjadi senyawa sederhana seperti protease, pepton,
peptida dan asam amino.
2. Kecap Ikan
Produk fermentasi ikan yang berbentu
cair, beda dengan kecap yang dihasilkan dari kedelai. Kecap ikan berwarna
jernih kekuningan hingga coklat muda dengan rasa yang asin relatifkuat dan bau
khas ikan. Pembuatan kecap ikan dengan cara menambahkan garam pada ikan
kemudian difermentasikan dalam wadah tertutp selama beberapa minggu bahkan
bulan, dari hasil fermentasi ini terbentuk cairan dan cairan inilah yang
disebut kecap ikan. Mikroba yang terdapat pada kecapikan adalah bakteri dari
golongan Halobacterium, Aspergilus fumigatus, Penicillium
notatum, Micrococcus varians dan Micrococcus saprophyticus.
3. Peda
Produk fermentasi ikan (biasanya
berkadar lemak tinggi seperti ikan Kembung, ikan Layang, ikan Selar, ikan Mas
dan ikan Mujahir) yang difermentasikan dengan penambahan garam (20 – 25%) dalam
wadah yang tertutup selama 1-2 hari dan dilanjutkan proses fermentasi selama 1
minggu atau bahkan satu bulan tergantung dari citarasa yang diinginkan. Produk
ikan peda memiliki karakteristik daging berwarna kemerahan segar, tekstur
daging sedikit keras namun liat. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
peda dari jenis Halobacterium, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,
Micrococcus, dan Corynebacterium. Selama proses fermentasi berlangsung
terjadi perubahan penurunan kadar air akibat perlakuan garam yang diberikan
sehingga didapatkan tekstur ikan peda sedikit keras namun liat. Terbentuk
citarasa dan aroma khas produk yang terbentuk dari proses perombakan senyawa
protein dan lemak menjadi senyawa metil keton dan butil aldehid. Kandungan gisi
ikan peda adalah Kadar protein 20-22%, kadar lemak 7-14 % dan kadar NaCl
15-17%. Ikan peda biasanya dikonsumsi oleh masyarakat menjadi pepes, sayur
oseng, maupun beberapa masakan khas lainnya sesuai daerah masing-masing.
4. Picungan
Produk khas provinsi
Banten (Kab. Pandeglang, Kab. Labuhan dan Kab. Lebak) berupa fermentasi ikan
menggunakan buah picung (Pangium edule). Ikan yang biasa diolah adalah
ikan Layang, ikan Kembung, Teri, ikan Layur, ikan Tiga Waja, ikan Pari dan ikan
Cucut. Biji picung yang digunakan sebaiknya masih mentah, biji picung menjadi
sumber karbohidrat yang akan dirombak oleh bakteri asam laktat. Asam sianida
yang terkandung pada biji picung berasal dari senyawa giniokardin glukosa.
Proses pembuatannya cukup sederhana, ikan yang telah dicuci disiangi,
dipotong-potong (ikan ukuran besar) atau utuh sesuai dengan yang diinginkan,
kemudian dicampur picung dan garam dengan perbandingan ikan : picung : garam (4
: 2 : 1) dan disusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisang,
difermentasikan selama (2-7 hari). Picungan biasanya dikonsumsi dengan cara
digoreng, dipepes maupun dimasak sesuai selera yang diinginkan. Nilai gisi yang
dihasilkan (kadar air 64-66%, kadar protein 20-22%, kadar lemak 2-3%, kadar abu
4-6% dan pH 5,26) (BBRP2BKP). Penelitian Irianto (2003), menunjukkan bahwa
jenis mikroba yang terdapat pada picungan adalah bakteri asam laktat dari genus
Lactobacillus dan Lactobacillus murinus.
5. Bekasam
Bekasam merupakan produk hasil fermentasi
ikan yang diproses dengan menambahkan sumber karbohidrat (biasanya nasi atau
beras ketan yang telah ditambahkan ragi tape) yang nantinya dirombak menjadi
gula sederhana, alkohol dan asam yang berperan menciptakan rasa dan aroma yang
khas. Jenis ikan yang digunakan dapat bervariasi tetapi kebanyakan yang
digunakan jenis ikan air tawar seperti ikan Lele, ikan Mas, ikan Nila, ikan
Mujahir, dan ikan Wader. Proses pembuatannya seperti berikut : ikan dicuci dan
disiangi, dibelah menjadi kupu-kupu, direndam dalam larutan garam (10-16%)
selama + 2 hari kemudian difermentasikan dengan nasi (25-50% dari berat ikan)
dalam kondisi anaerob selama 1 minggu atau lebih. Bakteri yang terdapat pada
bekasam dari jenis Lactobacillus coryneformis dan Lactobacillus spp.
Komposisi gisi bekasem yang dihasilkan adalah kadar air (55-68%), kadar protein
(4-7%), kadar lemak (5-6%), kadar abu (6-8%) dan pH berkisar antara 4,5 – 4,9
(BBRP2BKP).
6. Cincalok
Cincalok merupakan produk fermentasi
ikan berukuran kecil asal daerah Bengkalis Prov Riau, Melayu (Penang,
Malaysia), Pontianak (mencalok), dan Bangka (rusip). Proses pengolahan ampir
sama dengan bekasam yaitu difermentasi dengan nasi / tepung tapioka, garam dan
sedikit gula. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi cincalok adalah Lactobacillus
coryneformis, Pediococcus damnosus, dan Pediococcus sp (Sugiyono et al,
1991). Kandungan gisi cincalok meliputi kadar protein 16,23%, kadar lemak
1,57%, kadar abu 12,43% dan pH 4,82.
7. Naniura
Produk fermentasi ikan asal Batak Toba,
Sumatera Utara. Bahan mentah yang biasanya digunakan adalah ikan Mas, ikan
Gabus. Pengolahan Naniura dengan cara ikan disiangi dan dicuci bersih direndam
dalam air jeruknipis selama + 3 jam atau dalam asam asetat kemudian
difermentasikan dengan beras dalam wadah tertutup. (BBRP2BKP).
8. Pudu
Pudu merupakan produk fermentasi ikan
biasanya ikan tawar (ikan Mas atau ikan Mujahir) asal Kep. Riau. Proses
pengolahannyahampir sama dengan produk fermentasi ikan lainnya yaitu : ikan
disiangi dan dicuci bersih kemudian ditambahkan garam 20%, nasi 5%, asam kandis
dan air secukupnya kemudian dimasukkan dalam botolyang tertutup rapat untuk
berlangsunya proses fermentasi kurang lebih selama 2-3 hari. Kandungan gisi
yang dihasilkan meliputi kadar protein 13-15% dan kadar lemak 1%, (BBRP2BKP).
Sumber : Yanuar Prasetyo
Daftar Pustaka
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan.
Irianto,
H.E., Indriati, N., Amini, S. dan Sugiyono. 2003. Study on the processing of
picungan, a traditional fermented fish product from Banten. Di dalam
Proceeding of the JSPS – DGHE International workshop on processing technology
of fisheries products. Semarang, 25 – 26 August 2003 (Ibrahim, R. et al.
eds.). pp. 139 – 144.
0 komentar:
Posting Komentar