BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Pengertian

Bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Sesuai dengan SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 Tanggal 20 September 1988, bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain: bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Sesuai PP No.28 Tahun 2004, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Sedangkan menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan.

Pengertian BTP sebagai campuran makanan sering rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian, kita harus memahami tentang BTP sebagai campuran makanan.

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTP yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTP, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memenuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Memenuhi syarat secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTP dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

BTP sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 pengertian sbb :

1. Bahan campuran normal

Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain. Contohnya buah nanas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad, durian, dsb.

2. Bahan pembantu pengolahan

Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es putar.

3. Kontaminan

Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan akibat kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dsb.

Bahan campuran lain yang tidak termasuk dalam kategori campuran normal, bahan pembantu pengolahan, dan kontaminan digolongkan sebagai zat aditif. Jadi, yang dimaksud dengan BTP adalah yang tidak dapat dikonsumsi sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk mendukung proses pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan atau pengangkutan makanan, misalnya untuk menghasilkan suatu komponen yang mempengaruhi sifat makanan tersebut baik secara langsung atau tidak langsung, tidak mencakup cemaran atau bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Misalnya, vitamin C dianggap sebagai BTP jika ditujukan untuk memperbaiki nilai gizi, tetapi sebagai antioksidan.

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:

1.  Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikro­ba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah .

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Fungsi BTP :

· Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur

· Memperpanjang umur simpan

· Bukan merupakan bahan pangan utama

Tujuan BTP :

· Meningkatkan nilai gizi makanan

· Memperbaiki estetika dan sensori makanan

· Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan

Penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila :

-     dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dan pengolahan,

-     tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan,

-     tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan,

-     tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

Pewarna buatan

Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85.

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan :

1. Bahan tambahan makanan yang alami :

* Lebih aman dan mudah didapat

* Relatif kurang stabil

* Perlu jumlah banyak

Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll

2. Bahan tambahan makanan buatan (sintetis) :

* Hasil sintetis secara kimia

* Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat

* Jumlah penggunaan sedikit

* Menimbulkan efek samping

· Contoh : BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks (pengawet / pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasial.