PENGOLAHAN IKAN LEMURU

PENGOLAHAN IKAN LEMURU

Pengalengan ikan Lemuru

Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Proses pembotolan sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah skala rumah tangga karena penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan. Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan selanjutnya. Hal ini dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya, apakah masih dalam kondisi baik (segar) ataukah sudah rusak (Irawan, 1995).

Contoh cara pembuatan ikan kaleng atau ikan dalam botol dengan bahan utama berasal dari ikan lemuru dengan media saos tomat.

a. Bahan-bahan:

1. ikan Lemuru segar : 500 gram

2. Garam : 1 ½ sendok makan

3. Minyak goreng : 6 sendok makan

4. Saos tomat : 6 sendok makan

b. Alat

1. Timbangan

2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala

3. Pisau

4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus

5. Alat penutup kaleng

c. Cara pembuatan

1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.

2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan ukuran kaleng atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9 bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk cadangan apabila nanti terjadi pemuaian dalam proses pemanasan/pemasakan.

3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol (saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu

4.  Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media hingga potongan daging ikan terrendam.

5. Kaleng yang telah berisi daging ikan dan media kemudian dipanaskan/dikukus pada suhu antara 80 – 900C (suhu uap air mendidih) selama kurang lebih 15 menit

6. Tutuplah kaleng dengan segera (sewaktu masih panas) dengan tujuan agar menjadi hampa udara. Jika menggunakan botol, maka tutup botol sesegera mungkin secara manual.

7. Kaleng atau botol yang telah ditutup kemudian dibersihkan untuk menghilangkan noda lemak dan bumbu

8. Kaleng atau botol selanjutnya dimasukkan kedalam autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus dan dimasak selama kurang lebih 1 jam dalam suhu sekitar 1000C.

9. Kaleng atau botol kemudian dicuci untuk menghilangkan noda lemak yang mungkin timbul akibat kebocoran kaleng atau botol.

10.Kaleng atau botol selanjutnya diberi label dan siap dipasarkan.

Pengolahan ikan Lemuru Asin

Pengolahan ikan asin terdiri dari dua tahapan utama yaitu penggaraman dan pengeringan. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Selain itu, garam juga mampu membunuh bakteri karena garam dapat menarik kadar air pada bakteri sehingga bakteri kekurangan cairan dan mati. Sedangkan pengeringan adalah proses lanjutan untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa didalam badan ikan.

Adapun proses pengolahan ikan lemuru asin adalah sebagai berikut:

a. Bahan

1. Ikan Lemuru : 10 Kg

2. Garam Rakyat : 2 kg

b. Alat

1. Bak kedap air beserta tutupnya : 1 buah

2. Pisau : 2 buah

3. Talenan : 2 buah

4. Timbangan : 1 unit

5. Para-para : 2 unit

c. Cara pembuatan:

1.  Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan

2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam dicampur menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup rapat.

3. Diamkan ikan terrendam garam selama kira-kira 12 jam

4.  Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran tdak menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para.

5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari

6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan.

Pengolahan ikan pindang Lemuru

Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun menghambat aktivitas enzim.

Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu:

1. Ikan harus segar

2. Mutu garam harus baik

3. Kondisi lingkungan harus bersih

Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut:

a. Bahan

1. Ikan Lemuru segar : 10 kg

2. Garam : 2,5 kg

b. Alat

1. Keranjang pengukus

2. Tong pengukusan

3. Tungku/wajan perebusan

4. Pisau

5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam

c. Cara pembuatan

1.  Ikan disiangi dan dicuci bersih

2.  Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama 15 – 30 menit

3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan

4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus

5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.

6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah kebawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan berlangsung selam 1 jam.

7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.

8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan.

Menurut beberapa penelitian mengungkapkan bahwa industri pengolahan ikan Lemuru dari tahun ketahun tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti biaya modal yang tinggi, periode penangkapan yang relatif pendek, supply tidak tetap dan kebutuhan teknologi tinggi dalam operasionalnya. Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll).

Seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang lemuru, minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional. Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih

tertarik dalam mengkonsumsi ikan. Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan pindang merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu menggunakan suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Teknik-teknik tersebut sudah umum dilakukan sehingga mudah untuk diterapkan.