a. Alat :
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari
pisau, telanan, food processor, blender, baskom, timbangan digital, meja kerja,
sendok, wadah perebusan, freezer dan
kompor gas.
b. Bahan
Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : ikan
lele, tepung tapioka, garam, gula dan
sorbitol, bawang merah, bawang putih, lada, dan telur.
c. Cara pengolahan
1. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut,
sebelum daging dipisahkan, karena kepala
dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan
kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan jugadapat
menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi
perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Penyiangan ikan
merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran ikan, karena insang, isi perut
dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
2. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air
mengalir agar sisa
kotoran yang masih
menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air
bersih, juga dapat
mengurangi jumlah
bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman, 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas, 1983).
3. Pemfilletan
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu
mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang
ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau
pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet
diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara
yang paling penting dan mudah untuk
mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku
ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan
dengan es.
4. Pengerikan Daging
Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging
ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan
memudahkan dalam proses penggilingan. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua
daging dapat diambil. Pengerikan lumatan
daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
5. Penggilingan daging ikan
Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan
kedalam food prossesor untuk digiling sehingga
berbentuk pasta. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor), ± 10
menit, selanjutnya
daging digiling. Pada
saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan
pembentukan gel
pasta ikan.
6. Pencucian daging (leaching)
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan
dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan
dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil
diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging.
Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini
akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Pencucian akan
menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang
tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak
penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi
protein (Hall dan Ahmad, 1992).
Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian
daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya
seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan
surimi, karena dapat menunjang kemampuan
untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan.
Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein
yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik
disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses
pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk
(Fardiaz, 1985).
Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting
dalampembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen
terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang,
sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel
meningkat. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian
dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak,
sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein.
Pencucian
berulang dilakukan
dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar
suhu tetap stabil sekitar 10 °C (Suzuki, 1981). Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna
putih, tidak berbau, tidak berlemak dan
kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein
daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan
garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin
yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol, yang sifatnya lengket dan adesing,
apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan
elastisitas (Dacker, 1980).
7. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food
processor untuk
dilakukan pengadonan
dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu dan telor yang berguna untuk menjaga
kualitas kekenyalan kaki naga. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam,
bawang merah, bawang putih, merica yang sebelum sudah
dihancurkan. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Telur mempunyai sifat
sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat
udara, membuat kokoh adonan,
mengembangkan adonan.
Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.
8. Pencetakan
Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau
garpu. Proses pencetakan harus dilakukan
dengan cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak.
9. Pengukusan
Kaki naga, kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan
tersebut kenyal dan berbentuk keras. Kaki naga
didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam
tepung roti. Kaki naga yang telah dikukus akan
terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging
dan telur. Telur
mengandung sebagian
besar protein dan lemak. Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi, yang berfungsi menjaga
agar butir lemak,
minyak tetap
tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan
mengikat udara yang
lebih besar. Telur
juga meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara, mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back, 2000). Tahap pelumuran dilakukan secara
manual, sebelum dilumuri dengan tepung roti, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini
bertujuan untuk
meningkatkan daya
rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk
sehingga membuat produk
tersebut lebih enak
dan lezat.
10. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis, bakteriologis atau
oksidasi dengan suhu dingin
(Purwaningsih, 2000).
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah
mengenyahkan panas dari
ikan dengan kelajuan
tinggi artinya waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak Mengalami
perubahan mutu, yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang
selama penyimpanan
beku dan distribusi
(Ilyas, 1993). Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.
11. Penggorengan
Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC),
goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bisa juga
dimasak dengan oven atau microwave, sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal.
Sumber : pusluh.kkp.go.id
0 komentar:
Posting Komentar