PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG

                                                

1. Latar Belakang

Teripang merupakan salah satu komoditas ekspor dari hasil laut yang memiliki  nilai ekonomis yang cukup tinggi. Beberapa spesies teripang yang mempunyai nilai ekonomis panting diantaranya: teripang putih, Holothuria scabra, teripang koro, Microthele nobelis, teripang pandan, Theenota ananas, teripang dongnga, Stichopu ssp. dan beberapa jenis teripang lainnya.

Ekspor teripang Indonesia umumnya dalam bentuk olahan kering, negara tujuan ekspor teripang adalah Hongkong, Singapura, Taiwan dan Jepang. Teripang kering umumnya diolah secara tradisional oleh nelayan pengolah tradisional dengan cara dan peralatan yang masih sederhana.

Masalah utama yang perlu mendapat perhatian dalam kaitannya untuk mendapatkan kualitas teripang kering yang baik adalah penanganan bahan baku, pembelahan/pembuangan isi perut pengeringan, terjadinya pengapuran di permukaan kulit, dan cara penggudangan.

2. Klasifikasi dan Morfologi

2.1. Klasifikasi Teripang Pasir

Klasifikasi dari Teripang pasir (Martoyo et al, 2007) adalah sebagai berikut:

Kingdom              : Animalia

Filum                     : Echinodermata

Sub-filum              : Echinozoa

Kelas                      : Holothuroidea

Sub-kelas              : Aspidochirotacea

Ordo                      : Asp  idochirotida

Famili                     : Holothuriidae

Genus                    : Holothuria

Spesies                   : Holothuria scabra

2.1. 1. Morfologi Teripang Pasir

Teripang merupakan salah satu anggota hewan berkulit berduri (Echinodermata). Duri teripang merupakan butir-butir kapur mikroskopis yang terbenam dalam jaringan dinding tubuh (Hyman 1955; Lawrence 1987). Bentuk tubuh teripang adalah bulat panjang (elongated cylindrical)di sepanjang sumbu oral-aboral, yaitu sumbu yang menghubungkan bagian anterior dan posteriol (Wilmoth 1967). Mulut dan anus teripang terletak pada ujung poros yang berlawanan, yaitu anus berada pada bagian anterior dan anus berada pada bagian posterior. Mulut dikelilingi oleh tentakel-tentakel yang dapat dijulurkan dan ditarik kembali dengan cepat. Tentakel-tentakel ini merupakan modifikasi dari kaki tabung yang berfungsi untuk menangkap makanan (Storeret al1979, Lawrence 1987).

Teripang umumnya memiliki tubuh lunak dan licin. Permukaan tubuh tidak bersilia dan diselimuti oleh lapisan kapur yang tebal tipisnya tergantung umur. Disepanjang mulut ke anus terdapat lima deretan kaki tabung, terdiri dari tiga deretan kaki tabung dengan pengisap pada bagian perut (trivium) yang berperan dalam respirasi (Lawrence 1987). Di bawah lapisan kulit terdapat satu lapis otot melingkar dan lima lapisotot memanjang. Sesudah lapisan otot terdapat rongga tubuh yang berisi organ-organ tubuh seperti gonad dan usus (Storeret al 1979).

2.2. Peralatan yang Diperlukan

2.2.1. Wadah Penampungan : Penampungan teripang yang baru ditangkap dapat dilakukan dengan menggunakan perahu atau juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus dapat langsung digunakan untuk wadah selama transportasi.

2.2.2. Wadah Pencucian : Wadah pencucian dapat berupa drum yang terbuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan tidak dianjurkan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat, seperti seng.

2.2.3. Pisau Pembelah : Pisau pembelah harus tidak terbuat dari bahan yang mudah berkarat (sebaiknya stainless steel), kuat dan tajam dengan bagian ujung yang runcing.

2.2.4. Wadah Perebusan : Wadah perebusan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang disesuaikan kapasitas pengolahan.

2.2.5.   Alat Pengasapan : Alat pengasapan dapat berupa alat pengasap terbuka, drum pengasap dan lemari pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak dianjurkan mengingat alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, dapat terkontaminasi kotoran dari luar dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).

2.2.6. Alat Pengeringan : Pengeringan dapat dengan sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter, atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer)

2.3. Teknik Penanganan dan Pengolahan

Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka cara pemilihan dan penanganan bahan baku, cara penanganan awal, cara pengolahan dan cara penggudangan harus benar-benar diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak disengaja ataupun yang tidak diketahui dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.

Pada umumnya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional masih belum baik mutunya, sehingga seringkali masih harus diperbaiki mutunya oleh para pengumpul atau eksortir. Perbaikan mutu tersebut biasanya berupa pembersihan dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan tambahan, karena teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah kembali selama dalam penggudangan karena sifatnya yang higroskopis.

2.3.1. Pemilihan dan Penanganan Bahan Baku

Bahan baku teripang sebaiknya berupa teripang hidup yang ditangkap dari perairan yang tidak tercemar. Mengingat teripang biasanya hidup di dasar perairan, sehingga kemungkinan tercemar logam berat seperti mercuri ( Hg ), timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ada apabila perairan disekitarnya telah tercemar.

Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dilakukan dengan cara menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan ini dapat melukai teripang dan mengakibatkan teripang mati dan cepat mengalami pembusukan. Selain itu, adanya luka akan membuat penampakan pada produk akhir tidak baik, yang umumnya tidak disukai pembeli.Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup, apabila kondisi hidup teripang sulit dipertahankan sampai ke unit pengolahan, misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau karena faktor lain, maka sebaiknya segera dilakukan pembuangan isi perut, segera dicuci bersih dan diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk mempertahankan teripang tetap hidup, dapat dilakukan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang berisi air laut bersih.

2.3.2.   Pembuangan Isi Perut (eviscerasi).

Pembuangan isi perut dapat dilakukan pada teripang mentah atau setelah perebusan. Cara yang kedua lebih mudah dilakukan, karena teksturnya lebih kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yaitu pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukan teknik dan ketrampilan agar belahan/ irisan dapat rapi.

Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara pembelahan melalui irisan pada bagian perutnya memanjang dengan panjang secukupnya. Pisau yang digunakan harus tajam dan tipis.

Isi perut dikeluarkan dan segera dicuci bersih pada bagian dinding perut sampai bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang digunakan dapat berupa air tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air mengalir atau menggunakan air dalam bak yang sering diganti.

Beberapa nelayan pengolah membuang isi perut teripang dengan cara melubangi pada bagian ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh teripang. Cara seperti ini kurang baik, karena isi perut tidak dapat dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan. Disamping itu akibat penekanan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.

2.3.3. Perebusan

Perebusan teripang bertujuan untuk membuat tekstur teripang menjadi kenyal, memberikan sedikit rasa asin yang sekaligus dapat berfungsi untuk membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit tergantung dari besar dan jumlah teripang sampai semua teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah perebusan selesai dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.

2.3.4.  Pengasapan

Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi (menurunkan) kadar air, disamping itu pengasapan juga berfungsi memberikan rasa dan bau (flavour) yang spesifik yang umumnya dikehendaki oleh konsumen. Pengasapan dapat dilakukan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas).

Biasanya para pengolah tradisional menggunakan alat pengasap berbakar, cara ini kurang baik karena sulit dikontrol suhunya, teripang yang diasap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi tidak efisien, karena banyak terbuang. Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji dan bahan lainnya dan dihindari pemakaian bahan/kayu yang bergetah. Menurut Dagoon (1990), mencoba menggunakan serbuk gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan diatas bara arang, sebagai bahan pengasap dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas tinggi.

2.3.4.1.     Faktor-Faktor yang Perlu Diperhatikan Dalam Proses Pengasapan

- Ketebalan asap diusahakan konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak langsung dengan asap.

- Suhu pengasapan dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan mengatur bara api serta ventilasi yang ada pada lemari pengasap (bila menggunakan lemari pengasap). Teripang diusahakan jangan sampai terbakar, karena akan merusak penampakan dan mengganggu keluarnya air dari tubuh teripang pada saat pengeringan.

- Diusahakan agar tidak banyak debu/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.

- Bahan bakar harus dibersihkan dari kotoran lain yang dapat mencemari teripang, seperti jamur dll.

2.3.5. Pengeringan

Tahap akhir pada pengolahan teripang kering adalah proses pengeringan, atau proses penurunan kadar air. Proses ini harus dilakukan secara bertahap yaitu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilakukan agar air dapat keluar secara sempurna dan tidak hanya pada permukaan tubuh teripang saja, tetapi juga pada bagian daging di tengahnya.

Pengeringan teripang dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas para-para dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3 hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan menggunakan mechanical dryer agar suhu pengeringan disesuaikan dengan panas matahari       (± 50°C).Biasanya alat ini dipakai hanya pada waktu tertentu, misalnya musim hujan, atau karena terbatasnya ruangan penjemuran.Penjemuran/pengeringan dilakukan secara terus menerus sampai kadar air teripang dibawah 20%.

2.4. Penggudangan

Teripang kering yang akan disimpan di dalam gudang, agar dikemas terlebih dahulu dalam karung plastik, kemudian karung tersebut disusun diatas rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada bagian atasnya.

Pada prinsipnya teripang kering harus disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu diperhatikan, karena teripang kering mengandung garam dan juga mengandung “collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari udara. Tingginya penolakan yang dilakukan eksportir diduga disebabkan karena kesalahan selama dalam penggudangan. Kondisi gudang yang memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan teripang kering, yang harus diperhatikan antara lain :

-       Gudang harus terlindung dari sinar matahari dan tidak bocor bila hujan.

-    Gudang harus mempunyai ventilasi cukup untuk mengurangi peningkatan kelembaban (RH).

-    Gudang harus dapat tertutup rapat agar terhindar dari binatang perusak

-    Teripang harus dikemas secara baik-baik dan diletakkan diatas rak-rak, tidak diletakkan langsung diatas lantai.

2.5.  Kandungan Nutrisi dan Mutu Teripang Kering

Teripang kering mempunyai kandungan nutrisi sebagai berikut : Kadar air (8,90%), protein (82,00%), lemak (1,70%), abu (8,60%), karbohidrat (4,80%), vitamin A (455 ug%), vitamin B(yaitu thiamine 0,04 mg%, riboflavin 0,07 mg%, niacin 0,4 mg%) dan total kalori (385 cal/100g), dll. (Annonymous, 1972). Kadar protein yang cukup besar memberikan nilai gizi yang cukup baik dan protein teripang mempunyai asam amino yang lengkap. Kandungan lemaknya termasuk asam lemak tidak jenuh yang sangat diperlukan bagi kesehatan jantung.

Standar mutu teripang kering (SPI-KAN/02/29/1987) sesuai Keputusan Menteri Pertanian RI No. 701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang penetapan Standar mutu hasil pertanian, yang saat ini sudah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia oleh Dewan Standardisasi Nasional dan diberlakukan secara Nasional, merupakan standar minimum dengan persyaratan sebagai berikut:

Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan antara lain:

-    Pemilihan jenis teripang yang ekonomis penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.

-    Bahan baku teripang diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.

-    Cara pembelahan dan perebusan yang baik yang erat kaitannya dengan penampakan produk akhir.

-    Cara pengasapan dan pengeringan yang benar, sehingga dapat dilakukan pengeringan yang sempurna.

-    Cara pengemasan dan penggudangan yang benar, terutama dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis (menyerap uap air).