GELATIN IKAN DAN PEMANFAATANNYA

GELATIN IKAN DAN PEMANFAATANNYA

Latar Belakang

Kebutuhan gelatin bagi industri di Indonesia permintaannya semakin meningkat, karena gelatin ini banyak dimanfaatkan pada industri farmasi, pangan dan non pangan.

Gelatin ini diimpor dari negara China, Jepang, India, Perancis, Selandia Baru dan Australia. Gelatin yang diimpor hampir 90% diproduksi dari bahan baku kulit babi, kulit sapi dan tulang sapi. Penggunaan bahan baku dari kulit babi, tentunya akan menimbulkan masalah bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas penduduknya beragama Islam, sedangkan bahan baku dari ternak sapi menimbulkan masalah bagi masyarakat beragama Hindu ( Agustin, AT, 2013).

Jenis bahan baku gelatin yang saat ini telah banyak diteliti yaitu dari tulang ikan dan dari kulit ikan. Tulang ikan dan kulit ikan adalah hasil limbah yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Limbah industri ikan tuna loin dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin ikan yang dapat dikembangkan untuk usaha pengolahan gelatin ikan guna meningkatkan nilai ekonomis.

Ø Gelatin Ikan  

Gelatin adalah ikatan polipeptida yang dihasilkan dari hidrolisa kolagen tulang dan kulit yang ada turunan potein dari kolagen, secara fisik dan kimia adalah sama. Dapat dikatakan juga bahwa gelatin adalah hasil dari denaturasi kolagen. Anonymous (2000) mengatakan bahwa gelatin adalah derivate dari kolagen yang ditemukan pada kulit dan tulang.

Gelatin yang dengan air apabila dipanaskan akan membentuk gel pada temperatur di bawah 35 °C, ini unik karena sesuai dengan suhu tubuh manusia (Anonymous, 2005).

Ø Sifat-sifat Kimia Gelatin    

Struktur kimia gelatin adalah C₁₀₂H₁₅₁N₃₁ di dalamnya adalah asam amino seperti : hidroxyprolin, prolin dan glysine, kandungannnya tergantung bahan mentahnya (Ockerman dan Hansen, 2000).

Gelatin bersifat padat, terang, rapuh agak kekuningan sampai jernih dan tidak berbau, mengandung 9 asam amino esensial yaitu : leusin, sistein, methionin, phenilalanin, serin, valin threonin, isoleusin dan tirosin (Anonymous, 2006).

Ø Manfaat dan Fungsi Gelatin

Pada industri pangan banyak memanfaatkan gelatin, antara lain dalam produk yang memerlukan pembentukan busa (whipping agent), biasanya pada pembuatan es krim, juga sebagai stabilizer.

Pada bidang fotografi, maka gelatin digunakan untuk memperpanjang daya simpan dalam menyimpan foto, yaitu sebagai fotoresist yang dapat menghindari (coating) dari adanya cahaya yang sensitif (Ockerman and Hansen, 2000), selanjutnya dikatakan bahwa pada proses fotografi  baik menggunakan gelatin ikan, karena mempunyai kekuatan gel yang tinggi dan sensitive terhadap cahaya pada aplikasi foto yang dicoating secara aktif, oleh karena itu dengan gelatin dari ikan mempunyai keuntungan langsung dapat digunakan tanpa perlakuan yang  rumit pada aplikasinya.

Gelatin juga digunakan sebagai bahan makanan tambahan untuk menambah rasa enak (food aditif), mempunyai sifat rendah kalori, protein tinggi, serta bebas kandungan gula.

Ø  Urutan Pembuatan Gelatin Tulang Ikan dan Kulit Ikan Tuna

-       Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Tuna

Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang. Kulit atau tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1-2 menit. Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32-80°C sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Junianto, dkk, 2006).

Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukan proses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein. Asam yang biasa digunakan dalam proses demineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4-7%. Proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadah tahan asam selama beberpa hari sampai dua minggu (Junianto, dkk, 2006).

Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida (Junianto, dkk, 2006).

Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa. Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen. Menurut Utama (1997), tahapan ini harus dilakukan dengan tepat (waktu dan konsentrasinya) jika tidak tepat akan terjadi kelarutan kolagen dalam pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan (Junianto, dkk, 2006).

Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan. Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimum dalam proses ekstraksi adalah 40-50°C hingga suhu 100°C. Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH 4-5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan. Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untuk mencegah denaturasi lanjutan (Junianto, dkk, 2006).

Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutan gelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40-50°C atau 60-70°C. Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkan lebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Junianto, dkk, 2006).

Urutan Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Tuna :

1.    Tulang ikan

2.    Degreasing (penghilangan lemak), direndam pada air mendidih selama 30 menit

3.    Pengecilan ukuran 2-5 cm²

4.    Demineralisasi (perendaman dalam HCl 5%, 48 jam)

5.    Ossein

6.    Pencucian dengan air mengalir hingga pH netral (6-7)

7.    Ekstraksi dalam waterbath pada suhu 90°C selama 7 jam

8.    Ekstrak disaring

9.    Dipekatkan dengan evaporator

10.    Dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C selama 24 jam

11.    Pengecilan ukuran/penepungan

12.    Gelatin

Ø Pembuatan Gelatin Kulit Ikan Tuna :

Metode yang digunakan pada ekstraksi gelatin dari ikan tuna ini yaitu metode asam, sedangkan asam yang digunakan yaitu asam sitrat. Kulit ikan dibersihkan dari daging yang masih melekat, kemudian dicuci bersih, dan dibuang sisiknya dan dibersihkan dari daging yang melekat, kemudian dicuci bersih. Kulit yang sudah dicuci direndam dalam campuran larutan kapur dan Natrium sulfida dengan konsentrasi masing-masing 3% dari berat ikan selama 48 jam. Kulit ikan kemudian diangkat dari rendaman, kemudian dicuci bersih dan dibuang sisik dan daging yang masih melekat. Kulit ikan diputar di dalam molen dengan ditambahkan air sebanyak 400% (b/b), dan ammonium sulfat 1% (b/b) selama 30 menit. Kemudian kulit ikan ditambahkan enzim protease 1% (b/b) kemudian diputar kembali selama 2 jam dengan kecepatan 12 rpm. Proses ini disebut proses enzimatis (Dewi, F.R. dan Widodo, 2009).

Proses selanjutnya adalah proses asam. Setelah, melalui proses enzimatis ikan dicuci bersih lalu direndam dengan larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, dicuci bersih hingga mencapai pH netral atau pH 7. Setelah pH netral tercapai kulit ikan kemudian diektraksi dengan perbandingan air 1:2 pada waterbath dengan suhu 60°C selama 3 jam. Ekstrak disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan. Ekstrak disimpan dalam chilling room sehingga larutan tersebut menjendal. Gelatin yang sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bersistem evaporasi, yang dapat memekatkan larutan gelatin tersebut. Hasil dari evaporai tersbut dimasukkan ke dalam ekstuder, putar ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin. Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan pemanasan. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah 40°C hingga mencapai penurunan kadar air paling tidak 70%. Setelah tercapai suhu pengeringan dinaikan menjadi 50-55°C sampai diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Penghalusan dilakukan dengan menggunakan blender sehingga diperoleh granula sebesar gula pasir (Dewi, F.R. dan Widodo, 2009).

Ø  Urutan Pembuatan Gelatin Kulit Ikan Tuna :

1.    Kulit Ikan Tuna

2.    Pengapuran. Direndam dalam larutan kapur 3%, Na2S 3%, dan air 600% selama 48 jam

3.    Dibersihkan dari sisa daging

4.    Enzimatis. Kulit direndam dalam air 400%, [(NH4)2SO4] 1%, kemudian diputar selama 30 menit. Enzim protease 1% putar kembali 2 jam

5.    Dicuci sampai bersih

6.    Direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam

7.    Dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6-7)

8.    Kulit diekstraksi dengan perbandingan 1:3 dalam waterbath

9.    Selama 2 jam pada suhu 60° C

10.    Filtrat disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan

11.    Penjendelan dalam ruang pendingin selama 24 jam

12.    Pemekatan menggunakan evaporator

13.    Pengeringan 24-36 jam suhu 45° C-50° C

14.    Pembentukan flake gelatin menggunakan blender