PETIS UDANG / IKAN

PETIS  UDANG / IKAN

1.    Latar Belakang

Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan sehingga hasil perikanan dapat dimanfaatkan sebagai pangan baik dalam keadaan segar maupun sebagai produk olahan. Dengan pengolahan dapat dihambat pertumbuhan mikroba. Pengolahan bertujuan menyeleksi mikroba yang dikehendaki saja karena peranannya dalam memberikan cita rasa, misalnya penggaraman, pengolahan dengan fermentasi (Hadiwiyoto, 1993). Salah satu produk hasil fermentasi tersebut adalah petis udang / ikan (Buckle et al., 1987).

Petis juga merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang cukup dikenal, terutama di dalam masyarakat di Pulau Jawa dan biasa digunakan sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian di uapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih padat seperti pasta (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

2. Pengertian Petis

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan hasil laut yang berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat.

Petis dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%, nilai _aw (aktivitas air) 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis. Beberapa keuntungan pangan semi basah antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik (Anonymous, 2004).

Petis udang / ikan adalah suatu produk olahan yang dibuat dari ekstrak atau sari udang / ikan yang dikentalkan atau dipekatkan kemudian ditambah dengan beberapa bumbu atau rempah-rempah yang diperlukan. Untuk kebutuhan masak sehari-hari, petis biasanya digunakan sebagai bahan penyedap atau penambah rasa enak pada masakan atau sambal yang dipersiapkan. Produk petis udang / ikan yang baik biasanya mempunyai rupa yang bersih, warnanya coklat tua kemerahan atau hitam kelam yang cemerlang, teksturnya lembut, semi padat, strukturnya halus dan homogeny, serta agak lengket dan tidak mengandung benda-benda asing. Sedangkan aroma dan baunya spesifik bau udang atau ikan tanpa ada bau-bau asing (Nasran, 1993).

3.    Pengolahan dalam Pembuatan Petis

Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis. Pembuatan petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk memanfaatkan limbah produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang maupun kupang. Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang tidak membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan waktu yang cukup lama.

Di pasaran, mutu petis udang / ikan umumnya sangat bervariasi atau ragam dimana hal ini sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan serta jenis, jumlah dan kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan, disamping kebiasaan konsumen setempat. Sedangkan daya awetnya yang cukup panjang tidak lain disebabkan karena cukup rendahnya air bebas (_aw) atau karena tingginya jumlah air ikatan akibat adanya penambahan gula dan garam (humektan) (Nasran, 1993). Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikroba secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 1988).

4.     Bahan Baku

Bahan baku sari udang umumnya sari udang yang diambil dari pengolahan ebi atau juga berasal dari kepala udang dan daging udang yang direbus.

Menurut Nasran (1993), bahan mentah untuk pengolahan petis udang berupa:

·       Udang utuh dan ikan utuh yang mutunya sangat segar, menunjukkan tanda-tanda bersuh, aman, dan sehat.

·       Sisa-sisa bagian tubuh udang / ikan dari pabrik pengolahan ikan (pembekuan, pengalengan, dll) yang masih sangat segar, tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan, bersih, aman dan sehat.

·       Sisa air rebusan dari pengolahan ebi dan pengolahan pindang, tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan.

Petis istimewa menggunakan bahan baku berupa udang werus (Metapenaeus monoceros), sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan dua adalah ampas dari petis kualitas ekstra. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari bahan baku kepala udang atau udang-udang kecil (Anonymous, 2004).

5. Proses Pembuatan Petis Udang/Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), petis yang dibuat dari bahan baku sari ikan atau udang dapat dibuat dengan cara:

·       Ikan atau udang yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dibersihkan lebih dulu, agar kotoran yang dapat mempengaruhi mutu petis dapat dihilangkan.

·       Selanjutnya daging ikan atau udang ditumbuk sampai halus dan ditambah air secukupnya. Setelah diaduk sampai rata, daging kemudian diperas seperti memeras santan untuk mendapatkan ekstraknya. Ampas perasan tersebut dapat ditumbuk, ditambah air, lalu diperas lagi untuk mendapatkan ekstrak yang kedua.

·       Campuran kedua ekstrak tersebut kemudian disaring hingga bersih dari kotoran maupun partikel - partikel kasar lain.

·       Langkah selanjutnya adalah proses perebusan seperti pada pembuatan petis dengan bahan baku hasil sampingan.

A. Bahan Baku dan Bumbu

Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.

1.    Bahan Baku :

Petis dapat dibuat dari :

–   Udang / ikan

–   Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan

–   Sari ikan dari pembuatan pindang

2. Bumbu

Pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.

B. Proses Pengolahan

Ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging udang /ikan

1. Cara pengolahan petis dari sari udang

a.  Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang

b. Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus dalam 2

     liter air selama 40 – 45% menit )

c.  Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula dan garam

d.  Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta

e. Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2.  Cara pengolahan dari daging udang / ikan

a. Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas

    dengan tangan sambil diberi air dan disaring

b.  Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali

c.  Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama seperti di atas

d. Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula merah secukupnya sampai mengental

e. Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

C. Penyajian

Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada nasi goreng.