PENGARUH PEMBEKUAN PADA PANGAN

PENGARUH PEMBEKUAN PADA PANGAN

a.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Jaringan  

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada  kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu  pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0⁰ C dan 5⁰ C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang  irreversible  yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis.

Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

b.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di    bawah   kira-0^oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku kira   -12-18 ⁰C di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.    Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu 0-5 ^o C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-lemari es baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba.   Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali  cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama.

Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yang nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka  pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.

 c.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Protein

Pembekuan  hanya  menyebabkan  sedikit  perubahan  nilai  gizi protein,.Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang. Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan  pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian.   Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.  

d.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Enzim

Aktivitas  enzim  tergantung  pada  suhu.  Aktivitas  enzim  mempunyai  pH  optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu   enzim dapat dirusakan pada suhu  mendekati 100-200⁰F. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum. Sistem enzim tanaman enderung mempunyai suhu optimum suhu sekitar 98 ⁰ F atau  sedikit lebih rendah.  Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.

e.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Lemak

Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. Pada suhu –10⁰C berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang.  Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. 

f.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Vitamin  

Kehilangan  vitamin-vitamin  berlangsung  terus  sepanjang  pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya.  Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.

Vitamin B1 berfungsi  menginaktifkan enzim. Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan, sayuran, daging, dan unggas. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan   dalam bahan pangan menjadi berkurang, akan tetapi selama vitamin B2 penyimpanan beku kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali.  

Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan, walaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan. Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten.   Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.

g.  Pengaruh Pembekuan Terhadap Parasit

Pembekuan  bahan  pangan  mempunyai  keuntungan  dalam  mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis  dengan pembekuan. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena infeksi oF atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan sampai 0organisme tersebut.   Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi. 

6. Metode Pembekuan

Metode yang umum digunakan adalah :

a.    Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.

b.    Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).

c.    Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :  

-  Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .

-  Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.

-  Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

-  Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Nitrogen cair (titik didih –196 ^oC) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral.  Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.

Disadur dari buku Judul     : Prinsip Pengawetan Pangan

Penulis                                : Dr. drh. Hj. Rr. Retno Widyani, MS, MH

                                             Ir. Tety Suciaty, MP.

Penerbit                              : Swagati Press