Fish Oil

Fish Oil

1.    Pendahuluan

Dalam proses penepungan ikan selama pemasakan protein ikan akan menggumpal dan sel ikan yang mengadung lemak akan pecah sehingga setelah dipisahkan airnya akan diperoleh hasil sampingan berupa minyak ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Menurut Muchtadi (1996), minyak ikan hasil sampingan proses pengalengan dan penepungan ikan kaya asam lemak omega-3, khususnya EPA (Eilosa Panteonil Acid) dan DHA (D-Hexaenoic Acid). Dan selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan terkandung asam lemak jenuh tinggi meyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, karena wadah mengalami oksidasi, proses oksidasi semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya dan O2.

Proses untuk mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik ada 2 tahap penting yang harus diperhatikan yaitu proses ekstraksi minyak dan proses pemurnian minyak. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Pemurnia (refining) adalah suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna tidak menarik dan untuk memperpanjang umur simpan sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren,2005). Menurut Susanto (1987), pemurnian ini perlu dilakukan karena minyak atau lemak yang dihasilkan dalam proses ekstraksi umunya mengandung kotoran yang ikut terekstraksi dan kotoran tersebut dapat menimbulkan kerusakan yang mengakibatkan kualitas minyak yang dihasilkan atau menurun

Pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan dengan tujuan utuk pengganti fungsi minyak industri/lemak hewani dan memperkaya nilai gizinmakanan dalam rangka mendapatkan makanan sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan dikembangkan pemakainya pada produk margarine, and table spread, hard fat, shortening, pastry fat, adonan biskuit dan emulsi untuk roti, adanan roti, minyak goreng, biskuit filling, isinya salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanuut butter, mayonise, coleslaw, salami dan sosis (Irianto dan soesilo,2007)

Menurut Irianto dan Soesilo (2007), minyak ikan merupakan hasil samping dengan pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak ikan tersebut dapat ditingkatkan mutunya agar layak dikonsumsi manusia dengan memurnikannya dengan metode alkali. Minyak ikan mempunyai nilai manfaat kesehatan,pengobatan dan gizi. Dengan demikian, minyak ikan dapat dimanfaatkan untuk keperluan industri farmasi dan pangan. Minyak ikan dapat diolah menjadi kapsul konsentrat asam lemak omega 3. dengan teknik mikroenkapsulasi minyak ikan dapat diproses menjadi tepung minyak ikan yang memudahkan dalam penanganan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari segi kesehatan, hal ini sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak omega 3 nya. Kandungan asam lemak tak jenuhyang tinggi menyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah mengalami oksidasi. Proses oksidasi akan semakin meningkat dengan adanya pannas, cahaya dan oksigen (Irianto, dkk, 2000).

                   Menurut Poedjiadi (1994), komposisi kimia minyak ikan adalah:

Komposisi kimia	Nilai kandungan
Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca P Fe Vitamin A Vitamin B Vitamin C Bydd	0 902 kal 0 100 gram 0 0 0 0 80000 SI 0 0 100am

2.    Pengolahan Minyak Ikan

Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang dicirikan dengan (1) variasi asam lemaknya lebih tinggi dibandingkan dengan minyak atau lemak lainnya, (2) jumlah asam lemaknya lebih banyak; (a) panjang rantai karbon mencapai 20 atau 22, (b) lebih banyak mengandung jenis asam lemak tak jenuh jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan 6), dan (c) lebih banyak mengandung jenis omega-3 dibandingkan dengan omega-6. Asam lemak yang berasal dari ikan pada prinsipnya ada 3 jenis yaitu jenuh, tidak jenuh tunggal dan tidak jenuh jamak. Asam lemak tak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak mengandung banyak ikatan rangkap per molekul.

Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional. Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan ikan yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagaian kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industry kecil lainnya.

3.    Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Konvensional / Sederhana

Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional. Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagian kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industri kecil lainnya. Bahan baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi, seperti lemuru dan lainnya. Sumber minyak tersebut diperoleh   dari :

1.        Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya

2.        Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan

3.        Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng

Ekstraksi minyak dilakukan dengan mencampur hati cucut botol dengan asam formiat teknis sebanyak 1 % dari berat hati cucut botol (proses silase). Setelah 3 hari proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak disimpan dalam suhu rendah selama 24 jam, lalu dilakukan sentrifuge pada kecepatan putaran 500 rpm (Anonymous, 2007).

4. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Modern

Minyak ikan dari pabrik dibersihkn dari kotoran dengan cara minyak ikan hasil saringan dipanaskan seampai suhu 70⁰C dan ditambahkan larutan garam 2-2.5% sebesar setengah volume minyak, sambil diaduk 5 menit (untuk deguming). Campuran minyak tersebut kemudian ditambahkan larutan netrium hidroksida 1N apabila FFA 4% menggunakan NaOH teknis 8.7 gram dilarutkan dalam 125 ml air untuk satu liter minyak ikan. Besarnya volume tergantung dari besarnya FFA minyak ikan yang akan dibersihkan. Makin tinggi FFA, makin besar pula pemakaian natrium hidroksida. Pengadukan selama 30 menit pada suhu 70⁰C, proses ini disebut penyabunan kemudian larutan sabun yang terjadi dipisahkan dari minyaknya. Apabila sabun masih ada yang tertinggal dalam minyak perlu dicuci dengan air panas sampai minyak menjadi bersih dari sabun. Minyak hasil penyabunan ditambah karbon aktif atau benfonif 3%. Kemudian dipanaskn pada suhu 60⁰C sambil diaduk selama 20 menit. Selanjutnya disaring dengan filter press. Minyak yang sudah bersih ditambah antioksida (BHT) sebesar 20 ppm. Kemudian minyak dikemas dalam tempat yang tidak tembus cahaya.

5.  Pengembangan Olahan Minyak Ikan

                        Minyak ikan sangat mudah teroksidasi oleh karena banyaknya ikatan rangkap pada gugus rantai asam lemaknya. Hal ini berarti bahwa harus diberikan perhatian yang lebih apabila minyak ikan ditambahkan pada produk makanan, jika tidak akan menyebabkan timbulnya bau atau rasa yang tidak enak dan senyawa-senyawa hasil oksidasi yang berpengaruh buruk bagi kesehatan. Perlakuan terhadap minyak ikan yang dapat menghilangkan kendala-kendala tersebut yang memungkinkan para produsen makanan memasukkan minyak ikan bagi peningkatan nilai tambah produk tampak adanya perubahan penampakkan dan usia simpan produk.

Prospek minyak hati ikan cucut botol sebagai bahan baku industri di pasaran Internasional memiliki masa depan yang cerah, sehingga upaya pengolahan lebih lanjut minyak hati cucut botol menjadi bahan setengah jadi (skualen) merupakan prospek bisnis yang baik, hal ini dapat menjadi kenyataan karena teknologi pengolahannya telah dapat dihasilkan yang meliputi metoda dan teknik penanganan hati cucut botol di kapal, ekstraksi minyak dan cara isolasi skualen dari minyak tersebut.

Bahan baku utama untuk pembuatan skualen adalah hati ikan cucut dari keluarga Squalidae dan ikan cucut ini banyak tersebar merata di seluruh perairan Indonesia. Skualen adalah suatu senyawa kimia banyak terdapat dalam minyak hati ikan cucut botol atau biasa juga disebut ikan cucut yang hidup pada perairan dalam (300 -1000 meter), yaitu pada bagian zat yang tidak dapat disabunkan. Skualen ini merupakan senyawa kimia yang mempunyai nilai ekonomis tinggi karena banyak digunakan sebagai bahan baku industri kosmetika, farmasi (obat-obatan), industri sutera (pengkilap warna), pengolahan karet, bahan pelumas, dan lain-lain. Oleh karena manfaat dari skualen ini sangat banyak, maka minyak hati cucut botol ini menjadi penting dan dibutuhkan tetapi sangat disayangkan kebutuhannya belum dapat dipenuhi oleh usaha penangkapan ikan cucut tersebut dalam negeri. Secara kimia, skualen adalah senyawa hidrokarbon yang mempunyai enam ikatan rangkap. Senyawa ini merupakan cairan jernih yang tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan larut dalam pelarut lemak. Skualen mempunyai titik beku -60°C, titik didih 225°C. indek bias 1.40 – 1.50 dan angka iod 366 – 380.

6. Penanganan Bahan Mentah:

Ikan cucut botol segera setelah ditangkap, diambil hatinya, cuci dengan air laut, kemudian masukkan kedalam kantong plastik. Kantong-kantong plastik itu kemudian dimasukkan kedalam peti berinsulasi dan dies dengan menggunakan es hancuran yang perbandingannya 1 : 1. Pengesan ini dilakukan selama penangkapan hingga saat hati cucut botol tersehut diekstraksi minyaknya.

7. Ekstraksi Minyak

Untuk memperoleh minyak, maka dilakukan ekstraksi dengan mencampur hati cucut botol dengan asam formiat teknis sebanyak 1% dari berat hati cucut botol (proses silase). Setelah 3 hail proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak disimpan pada suhu rendah (sekitar 5°C) selama 24 jam, kemudian dilakukan sentrifuse pada kecepatan putaran 5000 rpm.

8. Peluang Pengembangan

Pasar produk pengolahan minyak ikan berteknologi adalah industri makanan seperti : susu bubuk bayi, biskuit, permen, dan lainnya. Untuk menentukan jumlah permintaan pasar harus diperhitungkan jumlah industri makanan tersebut dan juga jumlah pemakaiannya dari setiap industri tersebut. Dikarenakan penggunaan produk minyak ikan berteknologi belum secara meluas di industri makanan dalam negeri maka perlu pula dilakukan perhitungan peluang pasar di luar negeri terutama regional.

Bahan baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi, seperti: lemuru dan lainnya.

Ø  Sumber minyak ikan tersebut dapat dari:
 Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya
 Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan
 Hasil samping dari pengolahan ikan kalen

Ketiga sumber pasokan tersebut dapat digunakan namun akan mempengaruhi kepada mutu minyak, harga bahan baku, dan jumlah ketersediaan pasokan. Untuk menanggulangi kemungkinan kekurangan pasokan bahan baku maka perhitungan jumlah ketersediaan pasokan tidak hanya berasal dari domestik tetapi juga berasal dari luar negeri (import).
Dengan terbukanya peluang berusaha dan pemasaran dalam perdagangan bebas maka beberapa produk baik yang sejenis atau substitusi akan dijumpai dengan mudah dipasar baik nasional maupun internasional. Dalam situasi yang demikian maka konsumen akan mempunyai peluang yang sangat luas dan bebas memilih barang yang diinginkan.. Oleh sebab itu nisbah antara harga dan mutu akan sangat menentukan dalam keberhasilan pengembangan agroindustri perikanan. Rendahnya harga yang dipengaruhi oleh tingginya efisiensi akan memberikan peluang konsumen untuk dapat membelinya. Sedangkan tingginya mutu suatu produk akan memberikan jaminan dan keyakinan kepada konsumen untuk mempoleh kepuasan.

Mutu produk industry minyak ikan akan sangat dipengaruhi mutu bahan mentah minyak ikan, penguasaan teknologi emulsifikasi dan enkapsulasi, serta mesin dan peralatan yang digunakan. Ketiga faktor tersebut merupakan tantangan yang harus dihadapi dalam pengembangan industri minyak ikan guna menghasilkan mutu produk yang dapat bersaing dan diterima konsumen. Disamping itu juga seiring dengan pemenuhan akan food safety dimana produsen dituntut untuk dapat memberikan jaminan mutu (quality assurance) terhadap produk yang diproduksi dan dipasarkan maka industri enkapsulasi minyak ikan harus pula menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan suatu teknik operasional pengawasan mutu yang bertumpu pada upaya pencegahan sejak dini mulai dari produksi bahan baku, transportasi, pengolahan sampai pada distribusi dan pemasarannya.

Bahan Bacaan :
BPS, 2005
DKP, 2006.

Ruins_ketjiL
Annonimous, dan lain-lain