Penanganan Ikan di dalam Palkah dan Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

Penanganan Ikan di dalam Palkah dan

 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

 Penanganan Ikan di dalam Palkah

Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai - 5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Ditjen P2HP, 2007). Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking,  shelving, dan boxing (Junianto, 2003).

a. Bulking

Pada cara bulking, ikan langsung diberi es di ruang penyimpanan (palka).

Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut :

1) Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan. Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian. Penyekatan dapat menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan. Agar menjadi kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan.

2)        Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm.

Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama penyimpanan yang diperkirakan.

3) Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan es.

4) Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya. Jika diatasnya masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi diberi lapisan es. Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

b. Shelving

Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan.  Shelving dilakukan sebagai berikut :

1) Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara bulking. Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak. Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi dan bbisa dipasang dan dibongkar.

2) Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah.

3) Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.

4) Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es. Lalu diatasnya ditutup dengan papan. Begitu seterusnya pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.

c. Boxing

Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri. Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut :

Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya. Cara pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :

1)        Beri lapisan es dasar wadah.

2)        Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.

3)        Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan

dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup

adalah lapisan es.

4) Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

1.  Jenis dan ukuran ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada

tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih

cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.

2. Suhu ikan

     Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

3. Cara kematian dan penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau

sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil

net, long line dan sebagainya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lama terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).

4. Kondisi biologis ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).

5. Cara penanganan dan penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.

Sumber : pusluh.kkp.go.id