PENANGANAN HASIL PERIKANAN DI PANGKALAN PENDARATAN IKAN (PPI)

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

DI PANGKALAN PENDARATAN IKAN (PPI)

Penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan, petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang ikan segar atau pengolah ikan yang membeli bahan bakunya langsung di PPI.

Kegiatan penanganan hasil perikanan di PPI meliputi :

-    Pembongkaran ikan hasil tangkapan dari kapal ke dermaga,

-    Pengangkutan hasil tangkapan dari dermaga bongkar ke ruang tempat pelelangan ikan (TPI) atau ke chilling room tempat penyimpanan

-    Penyimpanan dan pembongkaran ke dan dari Chilling room - Penataan pemajangan ikan di TPI

-    Pelaksanaan lelang

-    Pemindahan ikan dari tempat pemajangan ke wadah pembeli (pemenang lelang) dan pengangkutannya ke kendaraan angkut milik pembeli.

Keberhasilan penanganan hasil perikanan untuk menjaga mutunya di PPI ditentukan antara lain oleh :

- Kesadaran dan pengetahuan semua personil yang terlibat untuk melaksanakan penanganan ikan dengan es secara benar.

-    Tersedianya es dalam jumlah cukup di PPI

-    Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan

-    Kelengkapan peralatan bongkar ikan (katrol, keranjang, alat angkut dan material handling lainnya) yang memenuhi syarat untuk operasional di PPI. Peralatan bongkar ikan PPI di lokasi.

Untuk pembongkaran ikan dari kapal ke dermaga masih penuh menggunakan tenaga manusia sehingga prosesnya menjadi lambat dan sangat tergantung dari kondisi fisik dan kemauan personil buruh yang membongkarnya.

-    Adanya gedung atau ruang tempat pelelangan ikan (TPI) di PPI. Di beberapa lokasi Proyek COFISH telah dilakukan pembangunan dan rehabilitasi gedung TPI, sehingga proses lelang ikan saat ini sudah dilakukan di gedung TPI yang cukup memadai kondisinya.

-    Kelengkapan peralatan lelang (keranjang, meja/lantai pajang, ruangan sejuk tertutup dsb.).

-    Kelengkapan peralatan pedagang/pembeli ikan segar (cool box, keranjang, alat angkut dsb.)

Prinsip penanganan ikan di PPI :

-    Dingin, cepat, bersih dan hati-hati adalah awal kesuksesan dan kecerobohan dalam penanganan ikan adalah awal kerugian

-    Jangan biarkan ikan tanpa es dan jangan diletakkan langsung di permukaan tanah atau lantai

-    Jangan biarkan ikan tanpa es

-    Pergunakan air bersih untuk mencuci ikan

-         Tetaplah memelihara kebersihan peralatan penanganan ikan dan lingkungannya, agar ikan terhindar dari kontaminsai oleh lingkungan yang kotor.

- Perlakukan ikan dengan baik dan hindari perlakuan kasar yang dapat menyebabkan ikan luka atau memar.

Prinsip penanganan ikan saat pengangkutan (distribusi) :

-    Cara pengangkutan yang baik akan mempertahankan mutu, oleh karena itu gunakan alat angkut yang tertutup dan wadah-wadah ukuran sedang agar ikan tidak tergencet satu sama lain.

-    Gunakan es dalam jumlah yang cukup sesuai jarak dan waktu lama pengangkutan.

-    Hindarkan tekanan fisik yang kuat terhadap ikan, termasuk menghindari goncangan-goncangan keras yang mungkin terjadi selama proses pengangkutan.

Ikan segar

Hasil perikanan (ikan) segar kondisinya secara rupa, bentuk, fisik dan komposisi kimiawi sama seperti dalam keadaan masih hidup atau saat di panen. Apabila rupa dan bentuk ikan sudah dirubah karena permintaan pasar (dibuat loin dan filet) dimana kondisi fisik dan komposisi kimiawi daging tidak berubah, maka dalam kondisi ini loin dan filet juga masih dapat dikelompokkan dalam produk ikan segar.

Pengolahan (bakulan) ikan segar

Kelompok-kelompok anggota masyarakat pantai yang terlibat dalam kegiatan usaha berdagang ikan segar di PPI meliputi :

- Para pengambek, yaitu peorangan atau kelompok yang mendapat bagian ikan hasil tangkapan nelayan, karena membantu merawat kapal, membongkar ikan, memuat perbekalan kapal milik nelayan.

- Pedagang pengumpul yang membeli ikan dari nelayan langsung atau lewat sistim lelang dan dari para pengambek, kemudian menjualnya kepada pengolah ikan atau pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi

- Pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi yang umumnya memiliki skala usah besar atau industri perikanan.

a. Ruang lingkup kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan pengumpul ikan segar ini adalah membeli ikan segar utuh, menyiangi ikan, merawat (menyimpan) ikan dan menjualnya kembali dalam keadaan utuh atau setelah disiangi.

b. Jenis ikan yang diperdagangkan

Semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat diperda-gangkan dalam keadaan segar. Di Lombok Timur meliputi jenis-jenis udang (Penaidae), bangkuning / yellowfin tuna (Thunnus albacares), tumbok/layaran (Macaira spp./ Istiophorus orientalis/ Xiphias gladius), ketumbung, angke, hiu (Carcha-rhinidae, Sphyrni-dae, Orectolobidae dan Trigonidae), Kakap (Lates calcarifer) dan Cumi-cumi (Loligo). Di Prigi-Trenggalek yang menonjol adalah jenis ikan layur (Trichiurus spp.) dan diikuti jenis ikan lain seperti tenggiri (Scomberomorus spp.), kakap, kerapu (Epinephelus spp.). Sedangkan jenis tuna dan

layaran umumnya di jual langsung oleh nelayan (pemilik) kapal kepada pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi.

c. Peralatan

Peralatan pokok berdagang ikan segar adalah

-    Baskom atau bak plastik untuk penampungan sementara dan proses pendinginan (chilling)

-    Peti (box) dari bahan sterofoam (isolator) yang diberi kerangka kayu atau peti dari bahan isolator panas (Styrofoam) yang telah dilapis bahan gelas fiber atau plastik HDPE sebagai kerangka sekaligus lapisan kedap air, yang digunakan sebagai wadah selama penyimpanan, penjajaan dan distribusi.

-    Lemari atau meja pajang untuk penjajaan.

d. Peralatan Pendukung

Peralatan pendukung ini umumnya tersedia sebagai fasilitas PPI. Apabila dirasa penting untuk kelancaran operasional dapat diadakan sendiri oleh pengusahanya.

-    Keranjang plastik untuk proses seleksi

-    Timbangan

-    Meja kerja

-    Pisau dan peralatan handling lainnyaTPI KalimoroJetty kayu di Bengkalis

-    Peralatan pekerja meliputi sepatu kerja, apron, topi, penutup mulut dsb.

-    Gerobak dorong dan material handling lainnya seperti pallet, lift truck dsb.

-    Kendaraan pengangkut, apabila belum punya dapat disewa

e. Bahan pembantu

Bahan pembantu meliputi,

-    Air yang bersih (saniter) dan aman atau tidak tercemar oleh bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu disyaratkan antara lain:

•   Berasal dari sumber yang bersih dengan angka paling memungkinkan (APM) bakteri bentuk coli (Coliform MPN) maksimum 2 untuk 100 ml air.

•   Jernih dan memenuhi standar baku air minum

•   Disimpan atau ditampung sementara dalam bak terpisah dan dijaga untuk tidak terkontaminasi.

-    Es balok atau curai, harus dibuat dari air bersih.

-    Bahan pembunuh kuman (contoh: kaporit-khlor). Dipakai dengan melarutkannya didalam air dengan kadar yang aman bagi produk perikanan sesuai dengan tujuan pemakaiannya (bahan tambahan, untuk mencuci peralatan, mencuci lantai dsb.)

f. Teknik penanganan ikan segar

Teknik penanganan ikan segar adalah meliputi ketentuan yang harus dipedomani dan dilaksanakan selama proses pengadaan bahan baku ikan, penyimpanan dan penjajaannya sampai laku dijual, yang meliputi standar bahan baku, standar peralatan dan standar penanganan dan pengolahan ikan segar.

Standar bahan baku

- Bahan baku ikan segar adalah semua jenis ikan segar yang dapat ditangani atau dan diolah dijadikan produk akhir berupa ikan segar.

- Jenis bahan baku adalah semua jenis ikan yang dibutuhkan konsumen dalam keadaan segar.

- Bentuk bahan baku berupa ikan segar utuh, tanpa insang dan isi perut.

- Bahan baku ikan harus berasal dari perairan yang tidak tercemar. Perairan tercemar adalah perairan yang menghasilkan ikan yang dapat membahayakan kesehatan manusia apabila dikonsumsi, karena tercemar oleh kotoran hewan/manusia maupun bahan kimia, biologi dan fisik, dimana bahan pencemar ini dapat mengkontaminasi ikan yang dipanen diperairan tersebut, terutama jika produk ini dimakan tanpa pemanasan atau pemasakan.

- Mutu bahan baku ikan, harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda busuk (dekomposisi) dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan apabila dimakan.

Kadar larutan kaporit yang diperkenankan untuk berbagai keperluan pengolahanI Muncar

Dipakai untuk mencuci :	Kadar(ppm*)
Ikan	1 s/d 10
Tangan pekerja	100
Alat keramik dengan permukaan halus	50 s/d 300
Alat kayu dengan permukaan halus	300 s/d 500
Alat dengan permukaan kasar	1000 s/d 5000

*) ppm = g per liter air

-    Secara indrawi (organoleptik) bahan baku ikan harus mempunyai cirri (karakteristik) ksesgaran minimal sebagai berikut :

•   Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulit/sisik dan warna putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan segar dan bersih.

•      Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar.

•   Daging elastis (kenyal), padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis.

- Bahan baku harus dipilih dari yang segera ditangani setelah panen, yaitu yang disimpan atau didistribusikan selalu dengan es atau air dingin (bersuhu : 0 s/d 5 °C) secara saniter dan higienis.

Standar peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan harus mempunyai permukaan halus-rata kuat dan tidak berkarat, sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi dan mudah dibersihkan.

Proses penanganan dan pengolahan ikan segar

Proses penanganan dan pengolahan ikan segar mencakup pekerjaan-pekerjaan : pencucian awal, sortasi, preparasi, pencucian akhir, pendinginan, pengemasan untuk penyimpanan atau distribusi dan penjajaan.

- Pencucian ikan harus selalu dilakukan dengan air dingin atau air es bersuhu maksimum 5 °C. Pencucian selalu dilakukan saat penerimaan bahan baku dan setelah selesai preparasi, dengan cara menyiram, menyemprot atau mencelupnya dengan air dingin. Apabila pencucian dilakukan dengan cara pencelupan, harus dipertimbangkan untuk segera mengganti air pencuci jika telah kelihatan kotor. Pencucian awal bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran yang berasal dari lingkungan atau selama penanganan diatas kapal dan PPI, sedangkan pencucian akhir bertujuan untuk mem-bersihkan kotoran dan bahan-bahan kontaminan lain setelah proses sortasi dan preparasi sebelum proses pendinginan.

-    Sortasi dilakukan dengan memisahkan jenis, ukuran dan mutu kesegaran ikan sesuai dengan permintaan pasar. Pemisahan mutu kesegaran mutlak dilakukan agar ikan yang mutunya rendah tidak mengkontaminasi ikan yang lebih baik mutunya.

-    Preparasi dilakukan apabila ada permintaan khusus dari pasar seperti ikan tanpa insang dan isi perut (gilled and gutted), atau ikan tanpa sisik (unscaled), atau tanpa kepala dan sirip (headed and fined) dsb.

-    Pendinginan ikan dalam beberapa kasus terutama untuk ikan-ikan berukuran kecil karena kepraktisannya sekaligus dilakukan bersamaan dengan pengemasannya. Sedangkan untuk ikan-ikan berukuran besar dapat dilakukan terpisah agar terjamin jamin kecepatan dan kesempurnaan proses

pendinginan (chilling), yaitu dengan mencelupkannya dalam air es atau air laut yang diberi es. Yang perlu diperhatikan disini adalah bak pendinginan harus berisolasi cukup dengan ukuran yang sesuai dengan ukuran ikan agar pendinginan dapat efektif-efisien dan ikan tidak rusak karena terlipat (bengkok) oleh bak pendingin yang terlalu kecil. Jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan air pendingin dan ikan

dapat dihitung (air tawar : VJ = 1, PJ = 1; air laut : VJ = 0.973, PJ =0.93-0.94). Keuntungan dari pendinginan dengan pencelupan ini adalah prosesnya lebih cepat dan merata sekaligus mencuci ikannya. Proses pendinginan dapat dianggap selesai jika suhu bagian tengah ikan sudah mencapai <>

-    Pengemasan untuk keperluan penyimpanan, distribusi dan penjajaannya dilakukan dalam wadah cool box dengan menyelimuti seluruh badan ikan dengan es curai. Caranya sebagai berikut:

•   Pertama-tama menempatkan lapisan es curai yang lebih tebal di bagian dasar wadah, kemudian menempatkan lapisan ikan dengan ketebalan tertentu diatasnya, selanjutnya ditempatkan lagi lapisan es diatas lapisan ikan, demikian seterusnya berselang-seling dengan yang terakhir (paling atas) adalah lapisan es yang lebih tebal.

•         Dalam hal untuk ikan berukuran kecil pengemasan ini juga sekaligus merupakan proses mendinginkannya. Efektifitas pendinginan-nya sangat tergantung kepada ketebalan lapisan ikan, ketebalan lapisan (kecukupan) es dan kekedapan wadah (coolbox) terhadap penetrasi panas.

•         Pada kondisi pengemasan hanya satu lapisan ikan dan lapisan tersebut dapat dengan sempurna diselimuti es curai, maka dilihat jelas bahwa ketebalan lapisan dan suhu awal ikan sangat menentukan kecepatan pendinginan, yaitu semakin tebal lapisan dan semakin tinggi suhu awal ikan waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkannya semakin lama.

•    Dari sisi kebutuhan es selain ditentukan oleh jumlah ikan yang didinginkan juga ditentukan oleh suhu awal ikan dan suhu udara luar disekitar wadah atau cool box, yaitu semakin tinggi suhunya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.

-      Penjajaan ikan dapat dilakukan langsung dengan coolbox atau dengan meja pajang berisolasi yang dilengkapi dengan pelindung kaca. Pelindung kaca ini berfungsi untuk melindungi ikan dari kontaminasi dan udara luar yang suhunya cukup tinggi.Beberapa hal yang perlu diperhatikan selama penjajaan:

•     Usahakan agar selama penjajaan dan pendinginan, ikan tidak bersentuhan langsung dengan es. Antara es dan ikan diberi pembatas plastik tipis dengan maksud agar ikan tetap dingin tetapi tidak terendam air lelehan es.

•         Harus dijaga agar jumlah es selalu cukup mendinginkan ikan •Lubang pembuangan air lelehan harus selalu terbuka agar ikan tidak terendam air lelehan es.

•         Siapkan air bersih dingin untuk mencuci ikan sewaktu-waktu diperlukan.

•         Siapkan tempat khusus untuk mencuci tangan agar pembeli merasa nyaman karena dapat mencuci tangannya dengan mudah setelah memilih ikan yang akan dibelinya.

•         Siapkan wadah (kantong plastik) untuk membungkus ikan dan es yang telah dibeli oleh konsumen.