PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG
A. Peralatan yang diperlukan
- Wadah penampungan. Penampungan
teripang yang baru ditangkap dapat dilakukan dengan menggunakan perahu atau
juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi.
Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus dapat langsung
digunakan untuk wadah selama transportasi.
- Wadah pencucian.
Wadah
pencucian dapat berupa drum yang terbuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan
tidak dianjurkan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat,
seperti seng.
- Pisau pembelah. Pisau
pembelah harus tidak terbuat dari bahan yang mudah berkarat (sebaiknya stainless
steel), kuat dan tajam dengan bagian ujung yang runcing.
- Wadah perebusan. Wadah
perebusan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang
disesuaikan kapasitas pengolahan.
-
Alat pengasapan. Alat
pengasapan dapat berupa alat pengasap terbuka, drum pengasap, lemari pengasapan
ataupun rumah pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak dianjurkan mengingat
alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, dapat terkontaminasi kotoran dari luar
dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).
- Alat pengeringan. Pengeringan
dapat menggunakan sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter,
atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer)
B.Teknik Penanganan dan Pengolahan
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka cara pemilihan
dan penanganan bahan baku, cara penanganan awal, cara pengolahan dan cara
penggudangan harus benar-benar diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak
disengaja ataupun yang tidak diketahui dapat mengakibatkan kerugian yang sangat
besar.
Pada umumnya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional
masih belum baik mutunya, sehingga seringkali masih harus diperbaiki mutunya
oleh para pengumpul atau eksortir. Perbaikan mutu tersebut biasanya berupa
pembersihan dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan
tambahan, karena teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah
kembali selama dalam penggudangan karena sifatnya yang higroskopis.
a) Pemilihan dan penanganan bahan baku
Bahan baku teripang sebaiknya berupateripang hidup yang ditangkap dari
perairan yang tidaktercemar. Mengingat teripang biasanya hidup di dasar
perairan, sehingga kemung kinan tercemar logam berat seperti mercuri ( Hg ),
timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ads apabila perairan disekitarnya telah
tercemar.
Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dilakukan dengan cara
menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan
penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan
ini dapat melukai teripang dan mengakibatkan teripang mat! dan cepat mengalami
pembusukan. Selain itu, adanya luka akan membuat penampakan pada produk akhir
tidak baik, yang umumnya tidak disukai pembeli.
Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup,
apabila kondisi hidup teripang sulit dipertahankan sampai ke unit pengolahan,
misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau karena faktor lain, maka
sebaiknya segera dilakukan pembuangan isi perut, segera dicuci bersih dan
diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk mempertahankan teripang tetap
hidup,dapat dilakukan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang
berisi air laut bersih.
b) Pembuangan isi perut (eviscerasi).
Pembuangan isi perut dapat dilakukan pada teripang mentah atau setelah
perebusan. Cara yang kedua lebih mudah dilakukan, karena teksturnya lebih
kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yaitu
pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukanteknikdsn
ketrampilan agar belahan/ irisan dapat rapi.
Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara pembelahan melalui irisan
pada bagian perutnya memanjang denganpanjangsecukupnya. Pisau yang digunakan
harus tajam dan tipis.
Isi perut dikeluarkan dan segera dicuci bersih pada bagian dinding
perut sampai bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang digunakan dapat
berupa air tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air
mengalir atau menggunakan air dalam bak yang sering diganti.
Beberapa nelayan pengolah membuang isi perut teripang dengan cara
melubangi pada bagian ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu
dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh
teripang. Cara seperti ini kurang baik, karena isi perut tidak dapat
dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan.
Disamping itu akibat penekanan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan
produk akhir.
c) Perebusan
Perebusan teripang bertujuan untuk membuat tekstur teripang menjadi
kenyal, memberikan sedikit rasa asin yang sekaligus dapat berfungsi untuk
membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan
dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit
tergantung dari besar dan jumlah teripang sampai semua teripang menjadi kenyal
teksturnya. Setelah perebusan selesai dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi
air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.
d) Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi (menurunkan) kadar
air, disamping itu pengasapan juga berfungsi memberikan rasa dan bau (flavour)
yang spesifik yang umumnya dikehendaki oleh konsumen. Pengasapan dapat
dilakukan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan
ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas).
Biasanya para nelayan pengblah tradisional menggunakan alat pengasap
terbaka, cara ini kurang baik disamping sulit dikontrol suhunya, teripang.¢ang
diesap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi
tidak efisien, karena banyak terbuang.
Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji, kayu
baker dan bahan lainnya dan sedapat mungkin dihindari pemakaian bahan/kayu yang
bergetah. Menurut Dagoon (1990), mencoba menggunakan serbuk gergaji dan daun
jambu biji segar yang ditaburkan diatas bare arang, sebagai bahan pengasap akan
dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas tinggi.
Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pengasapan,
antara lain :
- Ketebalan asap diusahakan
konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak
langsung dengan asap.
- Suhu pengasapan
dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan mengatur bara api serta ventilasi yang
ada pada lemari pengasap (bila menggunakan, lemari pengasap). Teripang
diusahakanjangan sampai terbakar, karena akan merusak penampakan dan mengganggu
keluarnya air dari tubuh teripang pada saat pengeringan.
- Diusahakan agar tidak
banyak debu/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.
- Bahan bakar harus
dibersihkan dan kotoran lain yang dapat mencemari teripang, seperti jamur dll.
e) Pengeringan
Tahap akhir pada pengolahan teripang kering adalah proses pengeringan,
atau proses penurunan kadar air. Proses ini harus dilakukan secara bertahap
yadu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilakukan agar
air dapat keluar secara sempurna dan tidak hanya pada permukaan tubuh teripang
saja, tetapi juga pada bagian daging ditengahnya.
Pengeringan teripang dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar
matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer).
Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas parapara
dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3
hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan
menggunakan mechanical dryer agar suhu pengeringan disesuaikan dengan panes
matahari (± 50°C).
Biasanya alat ini dipakai hanya pada waktu tertentu, misalnya musim
hujan, atau karena terbatasnya ruangan penjemuran.Penjemuran/pengeringan
dilakukan secara terus menerus sampai kadar air teripang dibawah 20%.
f) Penggudangan
Teripang kering yang akan disimpan di dalam gudang, agar dikemas
tedebih dahulu dalam karung plastik kemudian karung tersebut disusun diatas
rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada
bagian atasnya.
Pada prinsipnya teripang kering harus disimpan pada suhu ruangan yang
tidak terlalu tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu
diperhatikan, karena teripang kering mengandung garam dan juga mengandung
“collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari
udara.
Tingginya penolakan yang cilakukan eksportir atau pengumpul terhadap
hasil olahan nelayan pengolah tradisional, diduga disebabkan karena kesalahan
selama dalam penggudangan. Untuk dapat mencapai kondisi gudang yang memenuhi
syarat sebagai tempat penyimpanan teripang kering, make ada beberapa he] yang
perlu ciperhatikan, antara lain :
- Gudang harus terlindung
dari sinar matahari dan tidak bocor bila hujan.
- Gudang harus mempunyai
ventilasi cukup untuk mengurangi peningkatan kelembaban (RH).
- Gudang harus dapat
tertutup rapat agar terhindar dari binatang perusak (rodent atau hewan
piaraan).
- Teripang harus dikemas
secara baik-baik dan diletakkan diatas rak-rak, tidak diletakkan langsung
diatas lantai.
Kandungan Nutrisi dan Mutu Teripang Kering
Teripang kering mempunyai kandungan nutrisi sebagai berikut : Kadar air
(8,90%), protein (82,00%), lemak (1,70%), abu (8,60%), karbohidrat (4,80%),
vitamin A (455 ug%), vitamin B(yaitu thiamine 0,04 mg%, riboflavin 0,07 mg%,
niacin 0,4 mg%) dan total kalori (385 cal/100g), dll. (Annonymous, 1972). Kadar
protein yang cukup besar memberikan nilai gizi yang cukup baik dan protein teripang
mempunyai asam amino yang lengkap. Kandungan lemaknya mengandung asam lemak
tidak jenuh yang sangat diperlukan bagi kesehatan jantung.
Standar mutu teripang kering (SPI-KAN/02/29/1987) sesuai Keputusan
Menteri Pertanian RI No. 701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang penetapan Standar mutu
hasil pertanian, yang saat ini sudah diangkat menjadi Standar Nasional
Indonesia oleh Dewan Standardisasi Nasional dan diberlakukan secara Nasional,
merupakan Standar minimum dengan persyaratan sebagai berikut:
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka beberapa faktor
penting yang perlu diperhatikan antara lain:
- Pemilihan jenis teripang
yang ekonomis penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.
- Bahan baku teripang
diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.
- Cara pembelahan dan
perebusan yang baik yang erat kaitannya dengan penampakan produk akhir.
- Cara pengasapan dan
pengeringan yang benar, sehingga dapat dilakukan pengeringan yang sempurna.
- Cara pengemasan dan penggudangan
yang benar, terutama dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis
(menyerap uap air).
Referensi:
http://ikanmania.wordpress.com/2007/12/31/penanganan-dan-pengolahan-teripang/
Martoyo J, Aji N
dan Winanto T, 1994. Budidaya Teripang. Penebar swadaya, Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar