Radiasi
Pengolahan
Iradiasi pangan adalah proses untuk
pengawetan makanan untuk meningkatkan
umur simpan dan untuk meningkatkan keselamatan dari bahaya mikroba. Aspek
kimia, teknologi dan komersial iradiasi makanan telah dibahas dalam sejumlah
artikel dan buku selama bertahun-tahun. Radiasi magnetik, yaitu gamma dan
sinar-X memiliki panjang gelombang pendek (<300 nm) dan energi yang lebih
tinggi daripada cahaya tampak, dapat menyebabkan ionisasi dengan menghapus
elektron dari sel terluar dari atom dan molekul. Umumnya, radiasi pengion yang
dipancarkan oleh radioisotop, Cobalt 60, dan Cesium-137 yang digunakan untuk
pengawetan makanan. Cobalt-60 isotop (setengah hidup, 5,3 tahun) memancarkan
sinar gamma 2 dari 1,17 dan 1,33 juta elektron volt (MeV), sedangkan Cesium-137
(waktu paruh, 30,2 tahun) memancarkan sinar gamma dari 0,66 MeV.Cobalt-60
dibuat oleh penembakan neutron dari, Co-59 yang stabil dengan memancarkan
radiasi dan membentuk non-radioaktif nikel.
Dari sudut pandang
praktis, Co-60 adalah lebih baik untuk Cesium-137 karena nantinya selain
memiliki sinar gamma lemah juga larut dalam air, sehingga berpose bahaya
lingkungan. Sebagian besar iradiasi hari ini menggunakan Covbalt-60 sebagai
sumber energi radiasi pada rekening penetrasi yang tinggi dan ketersediaan
mudah. Beberapa kekhawatiran publik terkait dengan transportasi, instalasi dan
operasi dari sumber radiasi permanen seperti Co-60 dapat menyebabkan
meningkatnya penggunaan elektron dan sinar-X. Kedua elektron dan sinar-X yang
dihasilkan mesin dapat dimatikan dan. Elektron iradiasi makanan balok pada
tingkat energi hingga 10 MeV dan sinar-X pada tingkat energi hingga 5 MeV
diijinkan. Meskipun elektron kurang tajam dibandingkan sinar gamma, mereka bisa
sangat berguna untuk penyinaran volume besar bebas makanan mengalir, seperti
biji-bijian, atau paket makanan seperti fillet ikan tidak lebih dari 8-10 cm
ketebalan dengan kepadatan 1 GCM 3 . X-ray memiliki energi maksimum
5 MeV dan daya tembus yang sama seperti sinar gamma. Meskipun daya penetrasi
yang baik dan laju dosis, sinar-X tidak digunakan dalam iradiasi pangan akibat
konversi miskin elektron dipercepat untuk X-ray. Efek dari sinar gamma dan
berkas elektron Namun sebanding.
Dosis
serap dan laju dosis
Jumlah energi yang diserap oleh makanan selama iradiasi
disebut dosis serap. Unit untuk dosis iradiasi adalah Gray (Gy), yang sama
dengan penyerapan energi yang setara dengan 1 J / kg bahan penyerap (1 Gy = 1
joule. KG -1 = 100 rad). Laju dosis sinar gamma dari Co-komersial 60
sumber adalah 1-100 Gy / menit, sedangkan balok elektron dari akselerator
adalah 10 3 sampai 10 6 Gy / detik. Ketika sebuah berkas
elektron menembus media air, dosis beberapa apa di bawah permukaan lebih tinggi
daripada di permukaan.
Kondisi
untuk iradiasi
Iradiasi
makanan pada dasarnya adalah proses dingin karena tidak menyebabkan peningkatan
suhu yang signifikan. Namun, suhu produk yang diiradiasi sebagai pengaruh pada
perubahan radiasi induksi. Gerakan radikal bebas meningkat dengan suhu,
mempengaruhi seluruh tingkat suhu yang lebih rendah radiolisis mengurangi
produksi volatil dalam produk makanan, yang dikenal untuk mempengaruhi kualitas
sensorik dari makanan iradiasi perubahan tersebut minimal dalam produk beku.
Pengaruh
iradiasi pada komponen otot ikan
Protein dan asam amino: Data luas pada kimia radiasi asam
amino, protein, dan komponen makanan lainnya yang tersedia. Penelitian secara
in vitro telah menunjukkan bahwa asam amino bebas dan asam amino dari protein
yang sensitif terhadap radiasi. Radikal bebas dibentuk oleh radiolisis air,
yaitu hidroksil, hidrogen, elektron berair bereaksi dengan asam amino yang
mengarah ke abstraksi dari hidrogen dan deaminasi reduktif. Para radikal yang
dihasilkan akan bereaksi lebih lanjut. Reaksi-reaksi ini diikuti oleh
dekarboksilasi dan deaminasi menimbulkan amonia dan asam piruvat,. Di hadapan
deaminasi oksidatif oksigen menggantikan deaminasi reduktif. Sistin, sistein,
dan metionin bertindak sebagai pemungut dan bereaksi lebih mudah dengan radikal
bebas daripada non belerang yang mengandung asam amino alifatik. Asam amino
aromatik fenilalanin dan tirosin bereaksi mudah dengan spesies transien dari
radiolisis air, hidroksilasi dari cincin aromatik menjadi reaksi prinsip.
Fenilalanin hidroksilasi untuk membentuk isomer tirosin. Hidroksilasi
mengkonversi kedua dihidroksi fenil alanin (DOPA) dikatalisis oleh oksidase
fenil. Oksidasi berikutnya dari dopa dan polimerisasi dapat menghasilkan
melanin pigmen jenis (bintik hitam), seperti yang diamati dalam kasus
udang.
Tekstur
Iradiasi dapat mempengaruhi atribut tekstur
otot ikan. Pemberian di 5 kg
ditingkatkan pembentukan tetes ke tingkat setinggi 20% di Bombay bebek, yang
dapat dikurangi menjadi 7-8% pada pra-iradiasi mencelupkan dalam larutan 10%
dari natrium polifosfat baik tri atau natrium klorida. Pengobatan pada dosis
0,66 atau 1,31 kGy disebabkannya menurun dalam kekuatan gel mince merah hake ( Urophysis
chuss ) Tingkat perubahan tekstur dalam lobster dimasak oleh iradiasi pada
1 kGy sebanding dengan yang dikembangkan penyimpanan selama 3-4 bulan. Iradiasi
sebesar 1,5 kGy tidak mempengaruhi karakteristik disperseability dan viskositas
protein tekstur dari India makarel.
Proses
Radiasi untuk produk perikanan
Radurisasi: adalah proses iradiasi perpanjangan umur simpan produk
perikanan segar dalam es atau pendingin bawah dengan mengurangi jumlah bakteri
yang menyebabkan pembusukan. Dua faktor yang paling signifikan dalam menentukan
dosis radiasi optimal untuk radurisasi. Ini timbul dari perubahan kualitatif
dan kuantitatif dalam pertumbuhan mikroba dan respon radiasi dosis konstituen
jaringan yang mengatur atribut organoleptik dari produk perikanan. Radiasi
sensitif bakteri gram negatif sebagian besar bertanggung jawab untuk pembusukan
produk perikanan. Oleh karena itu pengurangan mikroorganisme pembusukan
menyebabkan oleh rendahnya tingkat radiasi menyebabkan perpanjangan umur simpan
produk perikanan. Radurisasi dilakukan dalam kisaran dosis 1-3 kGy, yang cukup
mengurangi beban awal pembusukan organisme penyebab sekitar siklus log 1-3.
Dosis optimum dipilih untuk memberikan produk dengan kehidupan rak diperpanjang
e \ dalam es, memiliki pola terminal pembusukan yang seharusnya tidak jauh
berbeda dari sampel iradiasi un. Produk diperlakukan memiliki kehidupan rak
dari 2-3 kali dari bagian kontra unpredicted. Perawatan yang efektif untuk
perpanjangan masa simpan spesies air di laut dan segar. Kualitas awal ikan
adalah penting dalam memperoleh perpanjangan maksimum dalam kehidupan rak,
idealnya ikan es segera setelah menangkap harus disinari perpanjangan maksimum
umur simpan. Namun, ikan yang disimpan dalam es selama 2-3 hari setelah
menangkap juga dapat diobati. Penundaan lebih lama dapat mempengaruhi pengaruh
kehidupan pasca iradiasi rak. Jadi fillet dari haddock kualitas rendah setelah
iradiasi yang ditemukan garis perbatasan dalam kualitas untuk sebagian besar
hidup mereka penyimpanan diperpanjang.
Radicidation
Radicidation
menunjukkan sanitasi produk beku oleh penghapusan mikroorganisme patogen oleh
iradiasi. Dalam merekomendasikan dosis pengobatan berkisar diperlukan untuk
mengurangi atau menghilangkan patogen makanan ditanggung dalam makanan, penting
untuk mempertimbangkan sifat produk, penanganan kondisi, digunakan, dan kondisi
teknologi pengolahan lainnya. Mossell mengamati bahwa iradiasi dengan dosis 2
kGy adalah cukup signifikan menghilangkan patogen yang berbeda, termasuk Shigella
sp dan Staphylococcus Staphalococcus dari udang beku. Sebuah dosis 4
kGy telah ditemukan untuk menjadi cukup memadai untuk penghapusan non patogen
pembentuk spora di berbagai jenis makanan beku, termasuk seafood.
Kombinasi
dari proses yang melibatkan iradiasi
Efek pengawet radiasi pengion sering dapat menggabungkan
menguntungkan dengan efek dari agen fisik dan kimia lainnya. Perlakuan kombinasi
yang dihasilkan mungkin melibatkan tindakan sinergis atau kumulatif dari mitra
kombinasi mengarah ke kebutuhan pengobatan penurunan untuk satu atau kedua agen
. Hal ini pada gilirannya dapat berdampak pada penghematan di kedua
biaya dan energi dan dapat membawa perbaikan dalam sifat-sifat sensori dan
kualitas bakteriologis makanan sehingga dirawat. Pengawet efek kombinasi dari
perawatan dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mengakibatkan pembusukan
didasarkan pada teknologi rintangan dan melibatkan penciptaan serangkaian
rintangan dalam makanan untuk pertumbuhan mikroba. Rintangan tersebut termasuk
panas, radiasi, suhu rendah, aktivitas air, dan pH, potensial redoks dan kimia
pengawet.
Radappertization
Radappertization atau radiasi sterilisasi analog ke
pengalengan termal mencapai stabilitas rak produk olahan membutuhkan suhu
ambien. Pengobatan memerlukan mengekspos makanan dalam wadah tertutup terhadap
radiasi pengion di kGy dosis berkisar 25-70 formulir untuk membunuh semua
organisme untuk memberikan sterilitas komersial untuk produk. Karena enzim
autolitik tidak dapat dilemahkan oleh iradiasi bahkan pada dosis tinggi
tingkat, adalah penting bahwa makanan yang mengalami perlakuan panas pada 70 0
sampai 80 0 C untuk menonaktifkan enzim. Untuk meminimalkan
terjadinya perubahan oksidatif menyebabkan rasa off, perubahan warna yang tidak
diinginkan, serta kerugian tekstur dan nutrisi, makanan vakum dikemas baik
dalam kaleng logam atau kantong fleksibel, dibekukan pada -40 0 C
dan diiradiasi dalam kondisi beku di -20 0 C sampai -40 0
C.
KESIMPULAN
Iradiasi
efektif dapat mengurangi atau menghilangkan patogen, pembusukan menyebabkan
mikroorganisme, serangga dan parasit. Manfaat utama dari penerapan produk
perikanan dalam pengurangan kerugian pasca panen dan Peningkatan kualitas
higienis produk perikanan. Iradiasi pada dosis yang tepat dan kondisi sanitasi
dapat menambah langkah-langkah dan praktek manufaktur yang baik untuk
menyediakan produk yang aman dan sehat. Ini pada gilirannya, dapat
mengakibatkan perluasan makanan laut segar, pasar, dan stabilisasi pasokan,
penggunaan yang lebih besar dari sumber daya dan stabilisasi kualitas ikan.
Pengawetan pada akhirnya dapat
mengakibatkan kepercayaan konsumen meningkat pada produk yang dihasilkan dari
perbaikan kebersihan, meningkatkan penjualan secara keseluruhan dan pemasaran.
Disadur dari artikel berjudul Radiation Technique
to Improve the Quality of Fishery Products in Fish Processing Technology Karya Jaya
Naik1, C.V. Raju2, N. Rajendra Naik3 and
Naresh, K. Mehta4 ( 1Research
Scholar (UGC), 2Assistant Professor and 3 and 4Post
Graduate Students Dept. of Fish Processing technology, College of Fisheries,
Mangalore)
0 komentar:
Posting Komentar