Okada
(1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang
bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan
disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety,
globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah
hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah
mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat
lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya
terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab
utama antara daging putih dan daging
merah adalah kandungan pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama
yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984). Menurutnya myoglobin mirip dengan
hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari
besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida
yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Berdasarkan
sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging,
bersifat larut dalam air dan laruta garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976
dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah
hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain 1) tingkat aktivitas jaringan,
2) suplai darah, 3) tingkat kebutuhan oksigen serta 4) umur dan spesies.
Karotenoid
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, dan merah serta larut
dalam minyak (Winarno, 1984). Karotenoid merupakan grup pigmen yang terdapat
pada kulit, alat-alat dalam tubuh ikan dan bagian-bagian lainnya dari ikan
(Simpson, 1962). Selanjutnya dinyatakan bahwa ikan tuna termasuk jenis ikan
yang banyak mengandung karotenoid. Kandungan pigmen ini disebabkan karena
beberapa jenis ikan dapat mengkonsumsi ikan-ikan lain atau kerang-kerangan yang
lebih kecil yang mengandung karotenoid. Pigmen yang telah diisolasi dari grup
ikan tuna adalah ”tunaxanthin” dan pigmen tersebut merupakan karakteristik
utama ikan-ikan laut pada umumnya (Simpson, 1962).
Xiong
(2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen merupakan serabut
sarkoplasma yang penting adalah miogobin yang sangat berperan dalam warna merah
ada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein
(globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan
mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
Pada
jenis daging ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap,
justru daging-daging putihlah yang tinggi
histaminnya sedangkan daging yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi
manusia daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari
segi histamin. Mengapa daging merah kecil kandungan histaminnya, hal itu
disebabkan daging merah tinggi kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang
berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno, 1993).
Histamin
adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili Scombroidae,
subfamili Scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam
dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi. Histamin di dalam daging
diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu
enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilase (potongan gugus
karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat
dinyatakan ppm (Hadiwiyoto, 1993).
Ada
3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidine dalam jumlah
tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes
(skipjack), Clostridium pefringens (skipjack) Hampir semua mikroba pembentuk
histamin bersifat garam negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil
dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat reaktif dan sangat cepat setelah
thawing (FDA, 1998). Histamin dapat terakumulasi di dalam daging ikan karena
adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah
satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan, hal ini dapat
meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri
yang injury selama penyimpangan beku (Baranowski et al, 1998)
Ikan tuna tergolong jenis scombrid yang sangat aktif dan
umumnya menyebar di perairan yang oseanik sampai ke perairan dekat
pantai. Pergerakan (migrasi) kelompok ikan
tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai,
teritorial dan Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE) Indonesia. Pada wilayah
perairan ZEE Indonesia, migrasi jenis ikan
tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur migrasi tuna
dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan perairan
antara samudera Hindia dan Samudera Pasifik.
Ikan tuna merupakan marga Thunus, terdiri dari bermacam-macam jenis
antara lain yaitu: mandidihang (Thunus albacores), mata besar (Thunus
obesus), abu-abu (Thunus tonggol), tongkol (Euthinnus afinis),
albakora (Thunus allalunga) dan sirip biru (Thunus thynus). Ikan tuna adalah perenang yang sangat
cepat (pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang berdarah
panas. Daging ikan tuna terdiri
dari dua bagian yaitu daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian.
Daging merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi dengan
banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah, sementara daging putih
mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi.
Kandungan gizi ikan tuna :
Salah
satu ciri dari ikan keluarga Scombroidea yaitu kandungan asam amino
bebas histidin yang tinggi. Pada saat penangkapan jika tidak ditangani
dengan tepat maka histidin dalam daging ikan tuna akan diubah menjadi
senyawa toksik yang disebut histamin. Dalam jumlah tertentu
senyawa histamin dapat mengkibatkan keracunan scombroid dapat
menyebabkan semacam alergi.
Tuna kalengan adalah komponen menonjol yang digunakan oleh banyak
pelatih ‘diet’, karena unsur protein yang sangat tinggi dan mudah disiapkan.
Tuna merupakan ikan berminyak, dan karena itu mengandung Vitamin D dalam jumlah
yang tinggi. Minyak di tuna kalengan mengandung Adequate Intake (AI) dari US
diet Referensi Intake vitamin D untuk bayi, anak-anak, laki-laki, dan perempuan
berusia 19 -50 - 200 UI. Tuna kalengan juga dapat menjadi sumber yang baik dari
omega-3 fatty acid, yang terkadang berisi lebih dari 300 mg per serving.
Pada
bulan Maret 2004 di Amerika Serikat FDA mengeluarkan panduan merekomendasikan
bahwa wanita hamil, ibu perawat dan anak-anak membatasi konsumsi makanan mereka
dari tuna dan jenis ikan buas. Namun, pada Januari 2009 FDA merilis sebuah
laporan yang ditemukan risiko yang lebih besar bagi ibu ke anak-anak yang tidak
makan ikan selama kehamilan, "Manfaat cenderung meningkat dengan baik jika
mengkonsumsi ikan dan meningkatkan hubungan ke methylmercury. Manfaat adalah
ukuran yang kecil dari sebuah titik melalui IQ 95. perseratus dari eksposur ke
methylmercury (melibatkan konsumsi ikan 44,2 gram per hari), tetapi kemudian
meningkat menjadi ukuran IQ sekitar 1,5 poin pada 99. perseratus dari eksposur
(melibatkan konsumsi sekitar 98 gram ikan per hari), dan tentang ukuran tiga IQ
poin di 99.9th perseratus dari eksposur (melibatkan 205,7 gram ikan per hari).
0 komentar:
Posting Komentar